Die korrekte Verarbeitung der Mehrwertsteuer ist entscheidend für rentable Menüpreise. Viele Restaurantbetreiber rechnen falsch mit der Mehrwertsteuer, wodurch ihre Margen nicht stimmen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Mehrwertsteuer korrekt bei der Festlegung von Menüpreisen verarbeitest.
Mehrwertsteuersätze in der Gastronomie
In Deutschland gelten unterschiedliche Mehrwertsteuersätze für die Gastronomie:
- Speisen (vor Ort und zum Mitnehmen): 19% Mehrwertsteuer
- Alkoholische Getränke: 19% Mehrwertsteuer
- Nicht-alkoholische Getränke (vor Ort): 19% Mehrwertsteuer
⚠️ Achtung:
Bei der Selbstkostenberechnung rechnest du IMMER mit Preisen ohne Mehrwertsteuer. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive Mehrwertsteuer, aber deine Lebensmittelkosten berechnest du auf Basis des Preises ohne Mehrwertsteuer.
Von der Selbstkosten zum Menüpreis (ohne Mehrwertsteuer)
Beginne immer mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Üblich für Restaurants sind 28-35%.
Formel: Mindestverkaufspreis ohne Mehrwertsteuer = Ingredienzikosten ÷ (Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Ingredienzikosten: €7,50
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
- Mindestpreis ohne Mehrwertsteuer: €7,50 ÷ 0,30 = €25,00
- Menüpreis inkl. 19% Mehrwertsteuer: €25,00 × 1,19 = €29,75
Du rechnest €29,75 auf der Speisekarte
Von Menüpreis zu Lebensmittelkosten kontrollieren
Wenn du bereits Preise auf deiner Karte hast, kannst du kontrollieren, ob dein Lebensmittelkostenanteil stimmt.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Ingredienzikosten ÷ Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer) × 100
💡 Beispiel:
Steak auf der Speisekarte: €32,00 inkl. Mehrwertsteuer
Ingredienzikosten: €9,50
- Preis ohne Mehrwertsteuer: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89
- Lebensmittelkostenanteil: (€9,50 ÷ €26,89) × 100 = 35,3%
Das ist eine gesunde Marge
Alkoholische Getränke: 19% Mehrwertsteuer
Für Bier, Wein und Spirituosen gilt 19% Mehrwertsteuer. Dies beeinflusst deine Preisgestaltung erheblich.
💡 Beispiel:
Glas Wein - Einkaufspreis: €2,80
Gewünschter 'Pour Cost': 22%
- Mindestpreis ohne Mehrwertsteuer: €2,80 ÷ 0,22 = €12,73
- Menüpreis inkl. 19% Mehrwertsteuer: €12,73 × 1,19 = €15,15
Du rechnest €15,15 für dieses Glas Wein
Gemischte Bestellungen
Bei Bestellungen mit sowohl Speisen (19%) als auch Alkohol (19%) wird die Mehrwertsteuer pro Produkt berechnet. Dein Kassensystem macht dies automatisch, wenn du die richtigen Mehrwertsteuercodes eingibst.
⚠️ Achtung:
Überprüfe, ob dein Kassensystem die richtigen Mehrwertsteuersätze pro Produktgruppe anwendet. Ein Fehler hier kostet dich Geld bei der Mehrwertsteueranmeldung.
Praktische Tipps für Speisekartpreise
- Runde auf logische Preise ab: €29,75 wird €29,50 oder €30,00
- Teste deine Margen regelmäßig: Lieferanten erhöhen Preise, passe deine Speisekarte an
- Berücksichtige den Wettbewerb: Dein mathematischer Preis muss auch marktgerecht sein
- Nutze ein System: Halte Rezepte, Selbstkosten und Mehrwertsteuerberechnungen an einem Ort fest
Wie legst du Menüpreise mit korrekter Mehrwertsteuer fest? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Ingredienzikosten pro Portion
Addiere alle Ingredienzien: Hauptprodukt, Beilagen, Saucen, Öl, Butter. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Dies wird deine Basis für die Berechnung.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Für Getränke (Pour Cost) 18-25%. Dieser Prozentsatz bestimmt, wie viel deines Verkaufspreises in Ingredienzien fließt.
Berechne Mindestverkaufspreis ohne Mehrwertsteuer
Teile deine Ingredienzikosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Beispiel: €8,00 ÷ 0,30 = €26,67 ohne Mehrwertsteuer. Dies ist dein Break-Even-Punkt.
Addiere Mehrwertsteuer für Speisekartpreis
Multipliziere mit 1,19 für Speisen und Getränke (19% Mehrwertsteuer). €26,67 × 1,19 = €31,74. Dies kommt auf deine Speisekarte.
Runde auf praktische Preise ab
€31,74 wird €31,50 oder €32,00. Teste, ob dein Lebensmittelkostenanteil nach Rundung noch stimmt. Wenn nicht, runde etwas höher ab, um deine Marge zu behalten.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht rechtzeitig an.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Mehrwertsteuer in meine Selbstkostenberechnung einbeziehen?
Nein, bei der Selbstkostenberechnung rechnest du immer ohne Mehrwertsteuer. Mehrwertsteuer addierst du erst als letzten Schritt, um zu deinem Speisekartpreis zu gelangen.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Mehrwertsteuersätze auf einer Rechnung habe?
Dein Kassensystem berechnet automatisch pro Produkt den richtigen Mehrwertsteuersatz. Stelle sicher, dass du die richtigen Produktcodes eingibst: 19% für Speisen und Getränke.
Wie oft muss ich meine Preise bei Mehrwertsteueränderungen anpassen?
Mehrwertsteuersätze ändern sich selten, aber wenn es passiert, musst du sofort anpassen. Wichtiger ist es, regelmäßig deine Ingredienzikosten zu überprüfen - diese ändern sich viel häufiger.
Kann ich einfach 30% Aufschlag auf meine Einkaufspreise rechnen?
Nein, das ist viel zu wenig. 30% Aufschlag bedeutet, dass Ingredienzien 77% deines Verkaufspreises kosten. Dann hast du kein Geld für Personal, Miete und Gewinn.
Warum rechnen manche Unternehmer mit Preis inklusive Mehrwertsteuer?
Das ist ein häufiger Fehler. Dann sieht dein Lebensmittelkostenanteil niedriger aus als er wirklich ist, wodurch du unbewusst Geld bei jedem Gericht verlierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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