Die Cost-Plus-Methode ist die zuverlässigste Möglichkeit, deinen Verkaufspreis zu bestimmen. Du berechnest genau, was ein Gericht kostet, addierst deine gewünschte Gewinnmarge hinzu, und hast deinen Mindestverkaufspreis. Viele Restaurants schätzen ihre Preise, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten Gerichten verlieren.
Was ist die Cost-Plus-Methode?
Cost-Plus bedeutet: Kosten + Gewinnmarge = Verkaufspreis. Du berechnest die vollständigen Kosten eines Gerichts und addierst einen Prozentsatz für den Gewinn hinzu. Dies gibt dir den Mindestpreis, den du verlangen musst, um profitabel zu bleiben.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Zutatenkosten:
- Pasta: €0,85
- Pancetta: €2,40
- Eier: €0,75
- Parmesan: €1,60
- Sonstiges (Öl, Pfeffer, etc.): €0,40
Gesamte Zutatenkosten: €6,00
Die Formel für Cost-Plus-Pricing
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Zutatenkosten ÷ (Gewünschter food cost % ÷ 100)
Für den Preis auf deiner Speisekarte multiplizierst du mit 1,19 (19% MwSt. für Restaurantessen).
💡 Beispielberechnung:
Zutatenkosten: €6,00
Gewünschter food cost: 28%
Schritt 1: €6,00 ÷ 0,28 = €21,43 ohne MwSt.
Schritt 2: €21,43 × 1,19 = €25,50 mit MwSt.
Mindestmenüpreis: €25,50 (gerundet)
Welchen food cost Prozentsatz solltest du wählen?
Die Wahl deines food cost Prozentsatzes bestimmt deine Gewinnmarge. Übliche Prozentsätze in der Gastronomie:
- Fine Dining: 28-32% (höherer Service und Ambiente)
- Casual Dining: 30-35% (Balance zwischen Qualität und Preis)
- Fast Casual: 25-30% (Effizienz und Volumen)
- Lieferservice: 32-38% (Plattformgebühren ausgleichen)
⚠️ Achtung:
Ein niedrigerer food cost bedeutet nicht automatisch mehr Gewinn. Du musst auch deine anderen Kosten (Personal, Miete, Energie) decken können und preislich wettbewerbsfähig bleiben.
Anpassungen für verschiedene Situationen
Mittag vs. Abend: Mittags hat oft einen niedrigeren food cost (25-30%), weil Gäste weniger bezahlen möchten und du effizienter arbeiten musst.
Saisonale Gerichte: Berechne neu, wenn sich die Zutatenpreise stark ändern. Spargel kostet im Mai €8/kg, im Januar €24/kg.
Specials und Aktionen: Du kannst zeitweise unter deinem normalen food cost gehen, um Gäste anzulocken, aber stelle sicher, dass andere Gerichte dies ausgleichen.
💡 Beispiel Saisonanpassung:
Spargel-Gericht im Mai vs. Januar:
- Mai: €8/kg Spargel → Zutaten €12,00 → Menüpreis €26,50
- Januar: €24/kg Spargel → Zutaten €28,00 → Menüpreis €61,50
Fazit: Spargel nur in der Saison anbieten
Cost-Plus vs. Marktpreise
Dein Cost-Plus-Preis ist dein Minimum. Schau dir immer auch an:
- Was verlangen Konkurrenten für vergleichbare Gerichte?
- Was sind Gäste in deinem Segment bereit zu zahlen?
- Wie einzigartig ist dein Gericht (kannst du einen Premium-Preis verlangen)?
Wenn dein Cost-Plus-Preis höher liegt als das, was der Markt zahlen will, hast du drei Optionen: Zutaten anpassen, Portionsgröße reduzieren oder das Gericht nicht anbieten.
Wie berechnest du den idealen Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne die vollständigen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter, Dekoration. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deines Lieferanten.
Wähle deinen gewünschten food cost Prozentsatz
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises in Zutaten gehen darf. Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 28-35%. Je niedriger der Prozentsatz, desto mehr Platz für andere Kosten und Gewinn.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen food cost Prozentsatz. Multipliziere mit 1,19 für die MwSt. Dies ist dein Mindestmenüpreis, um profitabel zu bleiben.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte jeden Monat auf ihre tatsächlichen Zutatenkosten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Cost-Plus-Berechnung einbeziehen?
Rechne immer zuerst ohne MwSt. und addiere dann 19% MwSt. für den Menüpreis. Wenn du mit Preis inklusive MwSt. rechnest, scheint dein food cost niedriger zu sein als er wirklich ist.
Was ist, wenn mein Cost-Plus-Preis höher ist als die Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: günstigere Zutaten verwenden, kleinere Portionen servieren oder das Gericht nicht anbieten. Unter Kostpreis zu verkaufen ist keine Option.
Wie oft sollte ich meine Preise neu berechnen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Zutatenpreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, oft ohne dass du es sofort bemerken.
Kann ich unterschiedliche food cost Prozentsätze pro Gericht verwenden?
Ja, das ist klug. Signature Dishes können einen höheren food cost haben (35-40%), weil sie Gäste anlocken. Lass deine beliebten Basics mit niedrigerem food cost (25-30%) ausgleichen.
Muss ich Personalkosten in Cost-Plus einbeziehen?
Nein, Cost-Plus rechnet nur mit Zutatenkosten. Personalkosten, Miete und andere Fixkosten deckst du mit der Marge, die nach deinem food cost Prozentsatz übrig bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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