Menüpreise anzupassen ist ein empfindliches Gleichgewicht zwischen Rentabilität und Kundenbindung. Viele Restaurantbesitzer machen jedoch entscheidende Fehler, die ihre Margen untergraben oder Gäste vertreiben. In diesem Artikel lernst du die 8 häufigsten Fallstricke und wie du sie vermeidest.
Die 8 größten Fehler bei der Menüüberprüfung
⚠️ Achtung:
Eine falsche Preisanpassung kann deinen Monatsgewinn um tausende Euro senken. Überprüfe daher immer deine Berechnungen, bevor du neue Preise eingibst.
1. Mit Preis inklusive MwSt. rechnen
Der häufigste Fehler: deine Lebensmittelkosten mit dem Preis inklusive MwSt. berechnen. Dadurch scheint deine Marge höher zu sein, als sie wirklich ist.
? Beispiel:
Deine Pasta Carbonara kostet €8,50 an Zutaten und steht für €28,00 auf der Karte.
- Falsch: €8,50 / €28,00 = 30,4% Lebensmittelkosten
- Richtig: €8,50 / €25,69 (exkl. MwSt.) = 33,1% Lebensmittelkosten
Unterschied: 2,7 Prozentpunkte = €6.750 pro Jahr bei €250.000 Umsatz
2. Alle Preise gleichzeitig erhöhen
Viele Unternehmer erhöhen alle Preise um denselben Prozentsatz. Dies ignoriert die unterschiedliche Rentabilität pro Gericht und kann beliebte Gerichte zu teuer machen.
- Überprüfe zuerst die Lebensmittelkosten pro Gericht
- Erhöhe verlustbringende Gerichte stärker
- Lass rentable Top-Seller in Ruhe
- Teste neue Preise zuerst auf einem kleinen Teil deines Menüs
3. Konkurrenz falsch einschätzen
Du schaust auf die Preise von Restaurants in deiner Nähe, vergisst aber, dass sie unterschiedliche Kostenstrukturen haben. Deine Miete, Personal und Einkauf sind anders.
? Beispiel:
Restaurant A hat niedrigere Miete, aber teurere Einkäufe. Restaurant B hat höhere Lohnkosten, aber günstigere Lieferanten.
Dasselbe Steak kann für A €32 kosten und für B €28, während beide 30% Marge machen.
4. Psychologische Preise ignorieren
Preise wie €19,95 wirken deutlich günstiger als €20,50, obwohl der Unterschied nur 55 Cent beträgt. Dieser Effekt wird bei Preisanpassungen unterschätzt.
- €19,95 wirkt wie "unter €20"
- €24,95 wirkt wie "um die €25"
- €29,95 wirkt wie "unter €30"
- Vermeide "seltsame" Preise wie €23,40 oder €26,80
5. Saisonschwankungen nicht weitergeben
Zutatenprise schwanken je nach Jahreszeit, aber viele Restaurants passen ihre Speisekarte nur 2x pro Jahr an. Dadurch läufst du monatelang mit zu niedrigen Margen.
⚠️ Achtung:
Spargel kostet im Mai €4/kg und im Dezember €18/kg. Wenn dein Preis gleich bleibt, variiert deine Lebensmittelkostenquote von 15% bis 67%.
6. Portionsgrößen nicht berücksichtigen
Du erhöhst die Preise, aber dein Chef gibt inzwischen größere Portionen. Die Auswirkung deiner Preiserhöhung verschwindet in der Küche.
- Wiege Portionen nach Preisanpassung erneut
- Trainiere dein Team auf exakte Portionsgrößen
- Überprüfe regelmäßig, ob Portionen konsistent bleiben
7. Zu große Sprünge machen
Von €24 auf €28 auf einmal fühlt sich für Gäste wie ein Schock an. Besser ist es, schrittweise über mehrere Monate zu erhöhen.
? Beispiel:
Statt €24 → €28 direkt:
- Monat 1: €24 → €25,50
- Monat 3: €25,50 → €27,00
- Monat 5: €27,00 → €28,00
Gäste gewöhnen sich schrittweise an den neuen Preis.
8. Kein Test mit einem Teil des Menüs
Du passt alle Preise gleichzeitig an, ohne zu testen, wie Gäste reagieren. Wenn es schiefgeht, hast du ein großes Problem.
- Teste neue Preise zuerst auf 3-5 Gerichten
- Messe 2 Wochen lang die Verkaufszahlen
- Passe danach den Rest deines Menüs an
Wie vermeidest du diese Fehler?
Die Grundlage ist einfach: Berechne für jedes Gericht die tatsächlichen Kosten und gewünschte Marge. Verwende diese Formel:
Mindestverkaufspreis = Zutatenkosten / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
Danach passt du dich an psychologische Preise und Konkurrenz an. Apps wie KitchenNmbrs berechnen dies automatisch und warnen dich, wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden.
Wann ist es Zeit für eine Preisanpassung?
- Wenn deine Lebensmittelkostenquote bei beliebten Gerichten über 35% liegt
- Wenn Lieferanten Preise um mehr als 10% erhöhen
- Bei Saisonwechsel mit teuren Zutaten
- Wenn du 6 Monate keine Preisanpassung vorgenommen hast
Wie überprüfst du Menüpreise fehlerfrei? (Schritt für Schritt)
Berechne die tatsächlichen Kosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten einschließlich Beilagen, Saucen und Öl. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deiner Lieferanten. Vergiss nicht, den Schnittabfall bei Fleisch und Fisch einzurechnen.
Bestimme deine gewünschte Lebensmittelkostenquote
Für die meisten Restaurants liegt dies zwischen 28-35%. Fine Dining kann höher sein (bis 38%), Fast-Casual niedriger (25-30%). Überprüfe, was für dein Konzept und deinen Standort realistisch ist.
Berechne den Mindestverkaufspreis ohne MwSt.
Verwende die Formel: Kosten geteilt durch gewünschte Lebensmittelkostenquote. Zum Beispiel: €8,50 / 0,30 = €28,33 exkl. MwSt. Dies wird €30,88 inkl. 9% MwSt.
Passe dich psychologischen Preisen an
Runde auf €29,95 oder €30,95 ab. Teste beide Preise auf einem kleinen Teil deiner Gäste und messe, welcher besser funktioniert. Achte darauf, dass deine Marge nicht zu sehr sinkt.
Teste und überwache die neuen Preise
Gib neue Preise auf 3-5 Gerichten ein. Messe 2 Wochen lang Verkaufszahlen und Gastfeedback. Passe danach den Rest deines Menüs an, wenn der Test erfolgreich war.
✨ Pro tip
Überprüfe nach jeder Preisanpassung 2 Wochen lang täglich deine Verkaufszahlen pro Gericht. Wenn beliebte Gerichte 30% weniger verkauft werden, war die Erhöhung zu groß.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menüpreise überprüfen?
Darf ich alle Preise gleichzeitig um denselben Prozentsatz erhöhen?
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an meine Gäste?
Sollte ich mit Preisen inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Was ist, wenn meine Konkurrenten nach meiner Preiserhöhung günstiger sind?
Wie verhindere ich, dass mein Chef nach Preiserhöhung größere Portionen gibt?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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