Menüpreise zu überprüfen ist entscheidend für deine Rentabilität. Viele Gastronomiebetreiber tun dies zu selten, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu bemerken. In diesem Artikel lernst du, wann und wie oft du deine Preise anpassen musst, um rentabel zu bleiben.
Signale, dass du deine Preise überprüfen musst
Deine Menüpreise sind veraltet, wenn deine food cost über 35% liegt. Dies geschieht oft schleichend, weil Lieferanten regelmäßig ihre Preise erhöhen, aber du deine Speisekarte nicht anpasst.
⚠️ Achtung:
Wenn du 6 Monate lang keine Preise überprüft hast, sind sie wahrscheinlich zu niedrig. Lieferanten erhöhen ihre Preise durchschnittlich 2-3 Mal pro Jahr.
Feste Zeitpunkte für Preisüberprüfungen
Plane mindestens 4 Mal pro Jahr eine Preiskontrolle. Die besten Zeitpunkte sind:
- Januar: Nach den Feiertagen, neue Lieferantenbedingungen
- April: Start Frühjahrskatering, Saisonprodukte
- Juli: Sommermenü, Ferienpreisgestaltung
- Oktober: Wintermenü, steigende Energiekosten
💡 Beispiel:
Steak auf deiner Speisekarte für €32,00 (inkl. 9% VAT):
- Verkaufspreis ohne VAT: €29,36
- Zutatenkosten Januar: €8,50
- Zutatenkosten Juli: €10,20
Food cost gestiegen von 29% auf 35% - Zeit für eine Preisanpassung!
Akute Gründe für Preisanpassungen
Einige Situationen erfordern sofortige Maßnahmen. Warte nicht auf deine geplante Überprüfung, wenn dies passiert:
- Lieferant erhöht Preise um >10%: Passe sofort an
- Energiekosten steigen drastisch: Berechne neue Break-Even-Punkte
- Neue Miete/Pachtpreis: Erhöhe entsprechend
- Lohnkosten steigen: Tarifänderungen weitergeben
Wie oft pro Gericht kontrollieren
Nicht alle Gerichte haben die gleiche Priorität. Nutze deine Zeit intelligent:
💡 Beispiel Priorisierung:
- Wöchentlich: Top 3 meistverkaufte Gerichte
- Monatlich: Top 10 Gerichte
- Pro Quartal: Gesamte Speisekarte
- Bei Lieferantenbriefen: Betroffene Gerichte sofort
Saisonale Einflüsse berücksichtigen
Einige Zutaten schwanken stark im Preis. Plane hier bewusst:
- Spargel: Teuer im März, günstig im Mai
- Fisch: Teurer in Sturm-/Ferienzeiten
- Energie: Höher im Winter (Küchenwärmung)
- Personal: Teurer im Sommer (Urlaubsgeld)
⚠️ Achtung:
Kalkuliere Saisongerichte mit der teuersten Periode. Besser ein etwas höherer Preis als Verluste machen, wenn Zutaten teuer werden.
Digitale Tools zur Preisüberwachung
Preise manuell zu verfolgen kostet viel Zeit. Viele Betreiber nutzen daher ein System wie KitchenNmbrs, um automatisch zu sehen, wenn ihre food cost zu hoch wird.
Der Vorteil: Du siehst sofort pro Gericht, ob du noch rentabel bist, ohne selbst rechnen zu müssen. Bei Preisänderungen von Lieferanten passt du die Einkaufspreise an und siehst sofort die Auswirkung auf deine Marge.
Wie führst du eine Preisüberprüfung durch? (Schritt für Schritt)
Sammle aktuelle Einkaufspreise
Überprüfe deine letzten Lieferantenrechnungen und notiere die aktuellen Preise aller Zutaten. Achte besonders auf deine Hauptzutaten wie Fleisch, Fisch und frische Produkte.
Berechne neue food cost pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen aktuellen Verkaufspreis ohne VAT. Wenn du über 35% kommst, muss dein Preis erhöht werden.
Bestimme neue Verkaufspreise
Teile deine Zutatenkosten durch deine gewünschte food cost (z.B. 0,30 für 30%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. VAT auf deiner Speisekarte.
Teste Preisanpassungen bei Gästen
Beginne mit deinen am wenigsten beliebten Gerichten, um zu testen, wie Gäste reagieren. Überwache deine Verkaufszahlen in den ersten Wochen nach der Anpassung.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen die food cost deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn eines über 35% liegt, plane diese Woche eine Preisanpassung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menüpreise anpassen?
Mindestens 4 Mal pro Jahr eine vollständige Kontrolle, aber überwache deine Top 5 Gerichte monatlich. Bei großen Lieferantenerhöhungen (>10%) passt du sofort an.
Was ist, wenn Gäste wegen höherer Preise wegbleiben?
Besser 10% weniger Gäste mit gesunder Marge als ein volles Lokal, bei dem du Geld verlierst. Teste Preise schrittweise und beginne mit weniger beliebten Gerichten.
Muss ich alle Preise gleichzeitig erhöhen?
Nein, beginne mit Gerichten, bei denen deine food cost über 35% liegt. Verteile Anpassungen über einige Wochen, um Schock bei Gästen zu vermeiden.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an Gäste?
Sei ehrlich über steigende Kosten, konzentriere dich aber auf Qualität. Erneuere deine Speisekarte professionell und führe eventuell neue Gerichte gleichzeitig ein.
Kann ich Saisonpreise verwenden?
Ja, besonders bei Gerichten mit stark schwankenden Zutaten. Kommuniziere dies deutlich: 'Spargelmenü - Preise je nach Saison'.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bestimmen Sie Verkaufspreise auf Basis von Fakten
Preise nach Gefühl festlegen? KitchenNmbrs berechnet den idealen Verkaufspreis basierend auf Ihrem tatsächlichen Food Cost und gewünschter Marge. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →