Preiselastizität zeigt, wie empfindlich deine Gäste auf Preisänderungen deiner beliebtesten Gerichte reagieren. Wenn du weißt, wie viel weniger du bei einer Preiserhöhung verkaufst, kannst du berechnen, ob sich die Erhöhung lohnt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das berechnest und für bessere Preisentscheidungen nutzt.
Was ist Preiselastizität?
Preiselastizität misst, wie sich die Nachfrage nach einem Gericht ändert, wenn du den Preis anpasst. Eine Elastizität von -2 bedeutet: 10% teurer = 20% weniger Verkauf.
💡 Beispiel:
Dein Steak kostet jetzt €28,00. Du verkaufst davon 50 pro Woche.
- Neuer Preis: €30,00 (+7,1%)
- Neuer Verkauf: 42 pro Woche (-16%)
Elastizität: -16% / +7,1% = -2,25
Die Formel für Preiselastizität
Die Grundformel ist:
Preiselastizität = (% Veränderung Nachfrage) / (% Veränderung Preis)
Wobei:
- % Veränderung Nachfrage = ((Neuer Verkauf - Alter Verkauf) / Alter Verkauf) × 100
- % Veränderung Preis = ((Neuer Preis - Alter Preis) / Alter Preis) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne VAT für einen fairen Vergleich. Ein Menüpreis von €30,00 inkl. VAT ist €27,52 ohne VAT.
Sammle die richtigen Daten
Für eine zuverlässige Berechnung brauchst du mindestens 4 Wochen Daten:
- Vor Preisänderung: Durchschnittlicher Verkauf pro Woche des Gerichts
- Nach Preisänderung: Durchschnittlicher Verkauf pro Woche (gleicher Zeitraum)
- Alter Preis: Ohne VAT
- Neuer Preis: Ohne VAT
Überprüfe auch externe Faktoren: Gab es einen Feiertag, Urlaub oder einen anderen Grund, warum der Verkauf anders hätte sein können?
Berechne die Auswirkung auf deinen Gewinn
Elastizität allein reicht nicht aus. Du möchtest wissen, ob die Preiserhöhung mehr Gewinn bringt:
💡 Beispiel:
Steak mit food cost von €9,50:
- Alte Situation: €25,69 ohne VAT × 50 Stück = €1.284 Umsatz, €475 Kosten = €809 Marge
- Neue Situation: €27,52 ohne VAT × 42 Stück = €1.156 Umsatz, €399 Kosten = €757 Marge
Ergebnis: €52 weniger Gewinn pro Woche
Interpretiere die Ergebnisse
Verschiedene Elastizitätswerte bedeuten:
- -1 bis 0: Relativ unempfindlich. Preiserhöhung kann gewinnbringend sein
- -1 bis -2: Mäßig elastisch. Überprüfe immer die Gewinnauswirkung
- Unter -2: Sehr elastisch. Preiserhöhung oft nicht gewinnbringend
Achte auf Jahreszeiten und Trends. Ein Sommergericht kann elastischer sein als ein Comfort Food im Winter.
Nutze die Erkenntnisse für Preisentscheidungen
Mit diesen Daten kannst du strategische Entscheidungen treffen:
- Niedrige Elastizität: Erhöhe den Preis weiter für mehr Marge
- Hohe Elastizität: Konzentriere dich auf Kostensenkung oder Portionsoptimierung
- Negative Gewinnauswirkung: Drehe die Preiserhöhung zurück
💡 Beispiel:
Deine Pasta hat eine Elastizität von -0,8:
- 10% Preiserhöhung = 8% weniger Verkauf
- Nettoeffekt: +1,2% mehr Umsatz
Dieses Gericht kann wahrscheinlich noch teurer sein
Wie berechnest du Preiselastizität? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen vor und nach der Preisänderung
Notiere 4 Wochen Verkauf vor der Preisänderung und 4 Wochen danach. Zähle die Gesamtzahl der verkauften Portionen pro Zeitraum und teile durch 4 für den Wochendurchschnitt.
Berechne die prozentuale Veränderung in Verkauf und Preis
Teile die Differenz im Verkauf durch den alten Verkauf und multipliziere mit 100. Mache das Gleiche für die Preisänderung, aber rechne immer ohne VAT.
Teile Nachfrageveränderung durch Preisveränderung
Die Elastizität = (% Verkaufsveränderung) / (% Preisveränderung). Eine negative Zahl ist normal: höherer Preis bedeutet normalerweise weniger Verkauf.
Berechne die Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn
Multipliziere den neuen Verkauf mit deiner Marge pro Portion. Vergleiche dies mit deiner alten Situation, um zu sehen, ob die Preisänderung gewinnbringend war.
✨ Pro tip
Teste Preisänderungen zunächst an einem Tag pro Woche (zum Beispiel Dienstag), um die Elastizität zu messen, ohne deinen gesamten Umsatz zu riskieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich nach einer Preisänderung warten, um Elastizität zu messen?
Mindestens 4 Wochen. Gäste brauchen Zeit, um sich an neue Preise zu gewöhnen. Messe vorzugsweise über 8 Wochen für ein zuverlässigeres Bild.
Was ist, wenn meine Elastizität positiv ausfällt?
Dann hast du wahrscheinlich einen Rechenfehler gemacht oder externe Faktoren übersehen. Höhere Preise führen fast immer zu weniger Verkauf, also muss die Elastizität negativ sein.
Muss ich das für jedes Gericht auf meiner Speisekarte berechnen?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Umsatz. Gerichte, die du weniger als 10 Mal pro Woche verkaufst, geben unzuverlässige Ergebnisse.
Wie oft sollte ich Preiselastizität neu berechnen?
Bei jeder signifikanten Preisänderung (mehr als 5%) und mindestens 1 Mal pro Jahr. Elastizität kann sich durch Jahreszeiten, Konkurrenz oder verändernde Gastvorlieben ändern.
Was ist eine 'gute' Elastizität für Restaurantgerichte?
Zwischen -0,5 und -1,5 ist üblich für Restaurants. Signature Dishes sind oft weniger elastisch (-0,5 bis -1,0) als Standardgerichte, die Gäste überall bekommen können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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