Ein Dog-Gericht ist weder beliebt noch rentabel - das Schlechteste aus beiden Welten. Viele Unternehmer behalten diese Gerichte aus Gewohnheit, aber sie kosten dir Geld. In diesem Artikel lernst du, mit Zahlen zu entscheiden, ob du ein Dog-Gericht streichen oder retten solltest.
Was ist ein Dog-Gericht genau?
Bei der Menü-Analyse teilst du Gerichte basierend auf zwei Faktoren ein: Beliebtheit und Rentabilität. Ein Dog schneidet bei beiden Punkten schlecht ab.
💡 Beispiel:
Dein Caesarsalat mit Huhn:
- Verkauf: 8 Stück pro Woche (3% des Gesamtumsatzes)
- Lebensmittelkosten: 38%
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten Restaurant: 30%
Fazit: Das ist ein Dog
Dogs sind gefährlich, weil sie unbemerkt Gewinn aufzehren. Jedes Mal, wenn jemand dieses Gericht bestellt, verdienst du weniger, als du könntest.
Die numerische Analyse
Für jeden Dog führst du drei Berechnungen durch:
1. Rentabilität pro Portion
Berechne, wie viel du tatsächlich pro Portion verdienst:
💡 Beispiel:
Caesarsalat:
- Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.
- Zutaten: €5,75
- Gewinnmarge pro Portion: €15,14 - €5,75 = €9,39
2. Gesamtauswirkung pro Monat
Multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe:
- 8 Portionen pro Woche = 32 pro Monat
- Aktueller Gewinn: 32 × €9,39 = €300 pro Monat
- Möglicher Gewinn bei besseren Lebensmittelkosten: 32 × €11,50 = €368
- Verpasst: €68 pro Monat = €816 pro Jahr
3. Alternativkosten
Was könnte dieser Platz auf deiner Speisekarte mit einem besseren Gericht einbringen?
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit verpasstem Gewinn. Ein Dog nimmt Menüplatz ein, den ein Star füllen könnte.
Neu positionieren: wann es sinnvoll ist
Manchmal kannst du einen Dog durch Anpassungen retten. Das macht Sinn, wenn:
- Die Beliebtheit knapp unter der Grenze liegt (zum Beispiel 8% statt 10%)
- Du die Lebensmittelkosten drastisch senken kannst ohne Qualitätsverlust
- Das Gericht saisonal ist und in bestimmten Monaten gut läuft
Drei Neu-Positionierungs-Strategien
1. Zutaten optimieren
💡 Beispiel:
Caesarsalat verbessern:
- Ersetze teure Garnelen (€3,20) durch Huhn (€1,80)
- Weniger Parmesan (€0,90 → €0,60)
- Neue Lebensmittelkosten: €4,25 statt €5,75
Neue Marge: €10,89 pro Portion
2. Preis erhöhen
Erhöhe den Preis um €2-3. Bei niedriger Beliebtheit merkst du das kaum in den Verkäufen, aber deine Marge steigt deutlich.
3. Prominenter auf der Karte
Platziere das Gericht höher auf der Speisekarte oder gib ihm eine bessere Beschreibung. Manchmal ist das Problem Sichtbarkeit, nicht Geschmack.
Entfernen: die endgültige Lösung
Entferne einen Dog, wenn:
- Neu-Positionierung mehr kostet als sie einbringt
- Das Gericht strukturell unter 5% Beliebtheit liegt
- Die Lebensmittelkosten über 40% bleiben trotz Anpassungen
- Deine Speisekarte zu groß ist (mehr als 25 Gerichte)
💡 Beispielberechnung:
Caesarsalat entfernen und durch Pasta (Star) ersetzen:
- Aktueller Gewinn Salat: €300/Monat
- Erwarteter Gewinn Pasta: €580/Monat
- Unterschied: €280/Monat = €3.360/Jahr
Die praktische Umsetzung
Wenn du dich zum Entfernen entscheidest:
- Warne dein Team - sie müssen wissen, was sie nicht mehr anbieten können
- Verwende restliche Zutaten auf - biete das Gericht als "solange der Vorrat reicht" an
- Überwache die Reaktionen - manchmal stellt sich heraus, dass ein Gericht doch ein versteckter Favorit ist
- Ersetze durch etwas Besseres - lass keine Lücke auf deiner Speisekarte
Dogs zu entfernen ist kein Verlust - es ist Platz für Gewinner schaffen. Deine Speisekarte wird schärfer, deine Küche effizienter, und dein Gewinn höher.
Wie analysierst du ein Dog-Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle die Basisdaten
Notiere für das Gericht: Anzahl der Verkäufe pro Woche, Zutatenkosten pro Portion und Verkaufspreis exkl. MwSt. Diese Zahlen brauchst du für alle weiteren Berechnungen.
Berechne die tatsächliche Gewinnmarge
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Multipliziere dies mit der Anzahl der Verkäufe pro Monat, um den gesamten monatlichen Gewinn dieses Gerichts zu sehen.
Vergleiche mit Alternativen
Berechne, was ein beliebteres Gericht auf demselben Menüplatz einbringen könnte. Der Unterschied zeigt dir die tatsächlichen Kosten für das Behalten dieses Dogs.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Dogs alle 3 Monate erneut. Jahreszeiten, Trends und Lieferantenpreise ändern sich, also kann ein Dog von heute in einem Quartal ein Puzzle oder sogar ein Star werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste speziell nach einem Dog-Gericht fragen?
Wenn weniger als 5% deiner Gäste danach fragen, ist es kein signifikanter Verlust. Du kannst es als Tagesspezial anbieten, wenn du die Zutaten ohnehin für andere Gerichte im Haus hast.
Wie lange sollte ich warten, nachdem ich Anpassungen vorgenommen habe, bevor ich einen Dog entferne?
Gib Anpassungen mindestens 6-8 Wochen Zeit. Weniger ist zu kurz, um Muster zu erkennen, länger als 3 Monate kostet dich zu viel Gewinn, wenn es nicht funktioniert.
Kann ein Saisonalgericht ein Dog sein?
Ja, aber analysiere dann pro Saison separat. Eine Eiscreme, die im Winter schlecht läuft, aber im Sommer ein Star ist, behältst du natürlich.
Sollte ich meinen Chef konsultieren, bevor ich Dogs entferne?
Absolut. Dein Chef weiß oft, warum ein Gericht schlecht läuft, und kann Alternativen vorschlagen. Außerdem muss er damit arbeiten, also beziehe ihn in die Entscheidung ein.
Wie viele Dogs kann ich auf einmal von meiner Speisekarte entfernen?
Maximal 2-3 auf einmal. Zu viele Veränderungen gleichzeitig verwirren deine Gäste und Personal. Verteile es über einige Monate.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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