Welche Gerichte bringen am meisten ein und welche kannst du besser streichen? Durch die Kombination von Marge und Beliebtheit siehst du genau, welche Gerichte deinen Gewinn steigern und welche deine Kosten erhöhen. Mit dieser Menü-Analysemethode triffst du datengestützte Entscheidungen über deine Speisekarte.
Die 4-Quadranten-Methode zur Menü-Analyse
Diese Methode kombiniert zwei entscheidende Faktoren: Rentabilität (wie viel verdienst du pro Gericht) und Beliebtheit (wie oft wird es bestellt). Damit teilst du deine Gerichte in 4 Kategorien ein.
💡 Beispiel: Restaurant mit 20 Gerichten
Nach der Analyse zeigen sich 4 Kategorien:
- Stars (5 Gerichte): beliebt und rentabel
- Plowhorses (6 Gerichte): beliebt aber wenig Gewinn
- Puzzles (4 Gerichte): rentabel aber nicht beliebt
- Dogs (5 Gerichte): nicht beliebt und kein Gewinn
Die 5 Dogs können sofort von der Karte. Das spart Einkauf und Komplexität.
Berechne die Rentabilität pro Gericht
Für jedes Gericht brauchst du zwei Zahlen: Ingredienzenkosten und absoluter Gewinn (nicht Prozentsatz).
Formel absoluter Gewinn:
Gewinn pro Portion = Verkaufspreis ohne VAT - Ingredienzenkosten
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara:
- Menüpreis: €18,50 inkl. VAT
- Ohne VAT: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Ingredienzenkosten: €5,10
- Absoluter Gewinn: €16,97 - €5,10 = €11,87
Warum absoluter Gewinn und nicht food cost Prozentsatz? Ein Gericht mit 25% food cost bei €30 (€7,50 Gewinn) ist besser als 20% food cost bei €15 (€3,00 Gewinn).
Messe die Beliebtheit jedes Gerichts
Beliebtheit misst du anhand von Verkaufszahlen. Nimm Daten der letzten 4-6 Wochen für ein aussagekräftiges Bild.
- Zähle, wie oft jedes Gericht bestellt wurde
- Teile durch die Gesamtzahl verkaufter Gerichte
- Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz
💡 Beispiel Beliebtheit:
Letzter Monat (1.000 Gerichte insgesamt):
- Steak: 120× bestellt = 12%
- Pasta Carbonara: 85× bestellt = 8,5%
- Vegetarisches Curry: 25× bestellt = 2,5%
Das Steak ist deutlich beliebter als das Curry.
Teile deine Gerichte in 4 Kategorien ein
Bestimme zuerst deine Durchschnittswerte. Berechne den durchschnittlichen Gewinn pro Portion und den durchschnittlichen Beliebtheitsprozenzsatz aller deiner Gerichte.
⚠️ Achtung:
Verwende den Durchschnitt deines eigenen Menüs, nicht allgemeine Benchmarks. Jedes Restaurant ist anders.
Die 4 Kategorien:
- Stars: Überdurchschnittlicher Gewinn + überdurchschnittliche Beliebtheit
- Plowhorses: Unterdurchschnittlicher Gewinn + überdurchschnittliche Beliebtheit
- Puzzles: Überdurchschnittlicher Gewinn + unterdurchschnittliche Beliebtheit
- Dogs: Unterdurchschnittlicher Gewinn + unterdurchschnittliche Beliebtheit
Welche Gerichte streichst du von der Speisekarte?
Dogs sind die ersten Kandidaten zum Streichen. Sie sind nicht beliebt und bringen wenig ein. Durch ihre Entfernung:
- Reduzierst du die Einkaufskomplexität
- Musst du weniger Zutaten lagern
- Kann sich dein Chef auf bessere Gerichte konzentrieren
- Wird deine Speisekarte übersichtlicher
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Kern hatte 24 Gerichte. Nach der Analyse:
- 7 Dogs gestrichen
- Speisekarte von 24 auf 17 Gerichte reduziert
- Weniger Einkauf, weniger Verschwendung
- Chef kann bessere Qualität liefern
Ergebnis: 12% weniger food cost durch weniger Komplexität.
Plowhorses musst du nicht unbedingt streichen, aber du solltest sie anpacken. Sie sind beliebt aber bringen wenig ein. Optionen:
- Preis erhöhen (vorsichtig, sie sind ja beliebt)
- Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen
- Portionsgröße etwas reduzieren
Wie oft solltest du diese Analyse durchführen?
Führe diese Analyse alle 3-4 Monate durch. Beliebtheit und Rentabilität ändern sich durch:
- Saisonale Veränderungen
- Preisänderungen von Lieferanten
- Neue Trends
- Veränderung deines Kundenstamms
⚠️ Achtung:
Streiche nie mehr als 20-30% deines Menüs auf einmal. Gäste brauchen Zeit, um sich an Veränderungen zu gewöhnen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch die Rentabilität pro Gericht. Verkaufszahlen holst du aus deinem Kassensystem oder zählst sie manuell.
Wie bestimmst du, welche Gerichte zu streichen sind? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von allen Gerichten
Notiere pro Gericht: Ingredienzenkosten, Verkaufspreis und wie oft verkauft (letzte 4-6 Wochen). Berechne den absoluten Gewinn pro Portion: Verkaufspreis ohne VAT minus Ingredienzenkosten.
Berechne Durchschnittswerte deines Menüs
Addiere alle absoluten Gewinne und teile durch die Anzahl der Gerichte für den durchschnittlichen Gewinn. Addiere alle Verkaufszahlen für das Gesamtergebnis, berechne den Prozentsatz pro Gericht für die Beliebtheit.
Teile in 4 Kategorien ein
Platziere jedes Gericht in einem Quadranten: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + wenig Gewinn), Puzzles (rentabel + nicht beliebt), Dogs (nicht beliebt + wenig Gewinn).
Streiche die Dogs von deiner Speisekarte
Gerichte in der Dogs-Kategorie bringen wenig ein und werden selten bestellt. Durch das Streichen reduzierst du Komplexität und dein Chef kann sich auf rentable Gerichte konzentrieren.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 5-7 meistverkauften Gerichte. Wenn diese rentabel sind, hast du 70-80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du danach anpacken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ein Dog-Gericht mein Signature Dish ist?
Schau zuerst auf die Ingredienzenkosten. Oft kannst du den Gewinn durch günstigere Alternativen oder eine leichte Portionsanpassung verbessern. Wenn es wirklich dein Signature Dish ist, behalte es aber akzeptiere, dass es kein Gewinnbringer ist.
Wie viele Gerichte kann ich auf einmal streichen?
Streiche maximal 20-30% deines Menüs auf einmal. Gäste brauchen Zeit, um sich zu gewöhnen. Beginne mit den offensichtlichen Verlierern und schau, wie Gäste reagieren, bevor du mehr streichst.
Was mache ich mit Plowhorses - beliebte aber wenig rentable Gerichte?
Versuche zuerst, den Gewinn zu verbessern: Preis leicht erhöhen, günstigere Zutaten verwenden oder Portion reduzieren. Streiche sie nur, wenn du wirklich keine Verbesserung erreichen kannst.
Wie oft sollte ich diese Analyse wiederholen?
Alle 3-4 Monate. Beliebtheit und Kosten ändern sich durch Jahreszeiten, Lieferantenpreisänderungen und Trends. Behalte es im Auge aber übertreibe nicht - zu häufige Änderungen verwirren Gäste.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem für Verkaufszahlen habe?
Zähle dann 2-3 Wochen manuell, wie oft jedes Gericht bestellt wird. Notiere es auf einer Liste in der Küche. Es ist etwas Arbeit aber gibt dir wertvolle Einblicke, was läuft und was nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bestimmen Sie Verkaufspreise auf Basis von Fakten
Preise nach Gefühl festlegen? KitchenNmbrs berechnet den idealen Verkaufspreis basierend auf Ihrem tatsächlichen Food Cost und gewünschter Marge. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →