Neubewertung basierend auf aktuellen Kosten verhindert, dass du unbewusst Geld verlierst. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurantbetreiber passen ihre Speisekarte nicht rechtzeitig an. Das Ergebnis: deine Lebensmittelkosten steigen unbemerkt von 30% auf 40%, und dein Gewinn verdampft.
Sammle die aktuellen Kosten aller Zutaten
Beginne damit, deine Zutatenprise zu aktualisieren. Überprüfe deine letzten Rechnungen von Lieferanten und notiere die aktuellen Einkaufspreise pro Kilo, Liter oder Stück.
💡 Beispiel:
Rindersteak Entrecote pro Kilo:
- Januar 2024: €28,50/kg
- Jetzt (März 2024): €32,80/kg
- Steigerung: 15,1%
Auswirkung: jede 200g Portion kostet jetzt €0,86 mehr
Gehe systematisch durch dein Lager und aktualisiere mindestens deine Top 20 Zutaten. Das sind oft Fleisch, Fisch, Olivenöl, Butter und Gemüse, die du häufig verwendest.
Berechne die neue Kostpreis pro Gericht
Addiere für jedes Gericht alle Zutatenkosten basierend auf den neuen Preisen. Vergiss nicht die Beilagen, Saucen und Öl, die auf den Teller kommen.
💡 Beispiel Kostpreis Rindersteak:
Zutaten pro Portion:
- Entrecote 200g: €6,56 (war €5,70)
- Kartoffeln 150g: €0,45
- Gemüsemix: €1,20
- Butter/Öl: €0,35
- Gewürze/Salz: €0,15
Neue Kostpreis: €8,71 (war €7,85)
Verwende die Formel: Kostpreis = Summe aller Zutaten pro Portion. Rechne mit den exakten Mengen, die dein Chef verwendet, nicht mit dem, was im Rezept steht.
Berechne den neuen Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile die neue Kostpreis durch deinen aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Rindersteak auf der Speisekarte: €32,00 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Neue Kostpreis: €8,71
- Neuer Lebensmittelkostenanteil: (€8,71 / €26,89) × 100 = 32,4%
War: (€7,85 / €26,89) × 100 = 29,2%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt. für Essen.
Bestimme, welche Gerichte neu bewertet werden müssen
Erstelle eine Liste von Gerichten, deren Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt. Diese kosten dich wahrscheinlich Geld.
- 25-30%: Gesunde Marge, perfekt so
- 30-35%: Akzeptabel, behalte es im Auge
- 35-40%: Neubewertung oder Kostpreis senken
- 40%+: Verlustbringend, sofortiges Handeln erforderlich
Konzentriere dich zunächst auf deine meistverkauften Gerichte. Wenn du dein Rindersteak 50 Mal pro Woche verkaufst und du verlierst €1 pro Portion, verlierst du €2.600 pro Jahr.
Berechne den neuen Verkaufspreis
Für Gerichte, die eine Neubewertung benötigen, berechnest du den Mindestverkaufspreis für eine gesunde Marge.
Formel: Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Kostpreis / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
💡 Beispiel Neuberechnung:
Für 30% Lebensmittelkostenanteil bei €8,71 Kostpreis:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €8,71 / 0,30 = €29,03
- Mindestpreis inkl. MwSt.: €29,03 × 1,19 = €34,55
- Gerundet: €35,00
Neuer Lebensmittelkostenanteil: 29,9%
Runde immer auf logische Beträge auf. €34,55 wird €35,00 oder €36,00. Gäste finden €35,00 akzeptabler als €34,95.
Plane die Implementierung neuer Preise
Führe Preisänderungen strategisch durch. Nicht alle Gerichte auf einmal erhöhen, sondern über 2-3 Monate verteilen.
- Monat 1: Erhöhe deine 3 teuersten Gerichte
- Monat 2: Erhöhe beliebte Gerichte in kleinen Schritten
- Monat 3: Passe die restlichen Gerichte an
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie mehr als 10-15% auf einmal. Gäste bemerken große Sprünge und könnten wegbleiben.
Kommuniziere Preisänderungen nicht explizit. Drucke einfach neue Speisekarten. Die meisten Gäste bemerken kleine Erhöhungen (€1-2) nicht.
Wie berechnest du, welche Gerichte neu bewertet werden müssen? (Schritt für Schritt)
Aktualisiere alle Zutatenprise
Überprüfe deine letzten Rechnungen und notiere die aktuellen Einkaufspreise deiner Top 20 Zutaten. Achte besonders auf Fleisch, Fisch und andere teure Produkte, die oft im Preis steigen.
Berechne neue Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten basierend auf aktuellen Preisen. Vergiss Beilagen, Saucen und Öl nicht - alles, was auf den Teller kommt, zählt mit.
Berechne neuen Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile die neue Kostpreis durch deinen aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Gerichte über 35% Lebensmittelkostenanteil benötigen eine Neubewertung.
Bestimme neuen Verkaufspreis
Verwende die Formel: Kostpreis geteilt durch gewünschten Lebensmittelkostenanteil in Prozent. Für 30% Lebensmittelkostenanteil teilst du durch 0,30. Vergiss nicht, 19% MwSt. für den Speisekartpreis hinzuzufügen.
Plane gestaffelte Implementierung
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Beginne mit deinen teuersten Gerichten und verteile Erhöhungen über 2-3 Monate. Halte Erhöhungen unter 15% pro Mal.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese einen gesunden Lebensmittelkostenanteil haben, läuft 80% deines Umsatzes gut. Konzentriere dich zunächst auf diese Top-Seller, bevor du alle Gerichte durchrechnest.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Kosten überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach großen Preiserhöhungen von Lieferanten. Bei volatilen Produkten wie Fisch oder Saisongemüse kann monatlich erforderlich sein.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil über 40% liegt?
Dann verlierst du Geld auf diesem Gericht. Erhöhe sofort den Preis oder verkleinere die Portionen. Bei beliebten Gerichten kannst du den Preis schrittweise über 2 Monate erhöhen.
Muss ich alle Gerichte auf einmal neu bewerten?
Nein, verteile Preisänderungen über 2-3 Monate. Beginne mit deinen teuersten Gerichten und arbeite dich nach unten. Gäste bemerken gestaffelte Erhöhungen weniger.
Wie kommuniziere ich Preisänderungen an Gäste?
Gar nicht. Drucke einfach neue Speisekarten ohne Ankündigung. Kleine Erhöhungen (€1-2) fallen kaum auf. Große Sprünge aber schon, also halte Erhöhungen begrenzt.
Kann ich auch die Portionsgröße anpassen statt den Preis zu erhöhen?
Ja, das funktioniert auch. 10% kleinere Portionen haben die gleiche Wirkung wie 10% Preiserhöhung. Aber pass auf, dass Gäste das nicht bemerken, sonst fühlen sie sich betrogen.
Was ist, wenn Konkurrenten nicht bei Preiserhöhungen mitziehen?
Erhöhe dann schrittweise und konzentriere dich auf Qualität und Erlebnis. Gäste zahlen mehr für besseren Service und Ambiente. Verkaufe nicht unter Kostpreis, um mit Konkurrenten mithalten zu können.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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