Eine Preiserhöhung von 15% bei den Einkaufspreisen betrifft deine gesamte Speisekarte. Viele Unternehmer passen ihre Verkaufspreise nicht an und verlieren so unbemerkt Tausende von Euro pro Jahr. In diesem Artikel berechnest du genau, welche Auswirkungen eine Preiserhöhung hat und wie du deine Speisekarte intelligent anpasst.
Berechne die Auswirkungen pro Gericht
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Verkauf 150 Portionen pro Monat:
- Alte Ingredienzikosten: €6,50
- Neue Ingredienzikosten: €6,50 × 1,15 = €7,48
- Zusatzkosten pro Portion: €0,98
- Zusatzkosten pro Monat: €0,98 × 150 = €147
Jährliche Auswirkung: €1.764 zusätzliche Kosten
Berechne deinen neuen Food-Cost-Prozentsatz
Dein Food-Cost steigt automatisch, wenn du deine Verkaufspreise gleich hältst. Überprüfe, ob du noch in der gewünschten Spanne bleibst.
💡 Beispiel:
Steak zum Verkauf für €32,00 (€29,36 ohne MwSt.):
- Alte Ingredienzikosten: €9,00 (30,7% Food-Cost)
- Neue Ingredienzikosten: €10,35 (35,2% Food-Cost)
- Food-Cost-Steigerung: 4,5 Prozentpunkte
Deine Marge ist von 69,3% auf 64,8% gesunken
⚠️ Achtung:
Wenn dein Food-Cost über 35% liegt, machst du wahrscheinlich Verluste bei diesem Gericht. Eine Preisanpassung wird dann notwendig.
Bestimme deine neuen Verkaufspreise
Berechne, welchen Verkaufspreis du brauchst, um deinen gewünschten Food-Cost zu halten.
Formel: Neuer Verkaufspreis ohne MwSt. = Neue Ingredienzikosten ÷ (Gewünschter Food-Cost ÷ 100)
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - Behalte 30% Food-Cost:
- Neue Ingredienzikosten: €7,48
- Berechnung: €7,48 ÷ 0,30 = €24,93 ohne MwSt.
- Neuer Menüpreis: €24,93 × 1,09 = €27,17
- Alter Menüpreis: €23,50
Erforderliche Preiserhöhung: €3,67 (15,6%)
Erstelle eine Auswirkungsübersicht deiner gesamten Speisekarte
Sortiere deine Gerichte nach Auswirkung, um Prioritäten zu setzen. Gerichte mit hohem Umsatz und hoher Kostensteigerung packst du zuerst an.
- Hohe Priorität: Bestseller mit Food-Cost über 35%
- Mittlere Priorität: Durchschnittlicher Umsatz, Food-Cost 32-35%
- Niedrige Priorität: Wenig Umsatz, Food-Cost noch unter 32%
💡 Beispiel Gesamtauswirkung:
Restaurant mit 15 Gerichten, durchschnittlich 100 Couverts/Tag:
- Zusatzkosten pro Tag: €45
- Zusatzkosten pro Monat: €1.350
- Zusatzkosten pro Jahr: €16.200
Ohne Preisanpassung verlierst du €16.200 pro Jahr
Gestaffelte Preisanpassungsstrategie
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Das fällt deinen Gästen zu sehr auf. Verteile es über 2-3 Monate.
- Monat 1: Erhöhe deine 5 meistverkauften Gerichte
- Monat 2: Erhöhe 5 Gerichte mit dem höchsten Food-Cost
- Monat 3: Erhöhe verbleibende Gerichte bei Bedarf
⚠️ Achtung:
Teste die Reaktion deiner Gäste nach jeder Runde. Manchmal kannst du mehr erhöhen als gedacht, manchmal musst du kreativ werden mit Portionsgrößen oder Beilagen.
Ein Tool wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neuen Food-Cost-Prozentsätze und zeigt direkt, welche Gerichte Priorität haben. So siehst du auf einen Blick, wo Maßnahmen erforderlich sind.
Wie berechnest du die Auswirkungen Schritt für Schritt?
Sammle aktuelle Ingredienzikosten
Notiere die genauen Ingredienzikosten deiner 10 meistverkauften Gerichte. Zähle alles auf: Hauptzutaten, Garnituren, Saucen und Öl. Dies wird deine Basis für die Berechnung.
Berechne neue Kosten pro Gericht
Multipliziere jede Ingredienzikosten mit 1,15 (für 15% Steigerung). Berechne dann deinen neuen Food-Cost-Prozentsatz: (neue Kosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Bestimme die Auswirkung auf Jahresbasis
Multipliziere die zusätzlichen Kosten pro Portion mit der Anzahl der verkauften Portionen pro Monat × 12. Dies ergibt dir die gesamte jährliche Auswirkung pro Gericht.
Berechne neue Verkaufspreise
Für Gerichte über 35% Food-Cost: Teile neue Ingredienzikosten durch gewünschten Food-Cost (z.B. 0,30 für 30%). Multipliziere mit 1,09 für Preis inklusive 9% MwSt.
Erstelle eine Prioritätenliste
Sortiere Gerichte nach gesamter jährlicher Auswirkung (zusätzliche Kosten × verkaufte Portionen). Beginne Preisanpassungen bei den Gerichten mit der größten finanziellen Auswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 3 Monate deine Einkaufspreise bei Lieferanten. Preise steigen oft schrittweise an und wenn du das nicht verfolgst, leckt dein Gewinn monatelang weg, ohne dass du es merkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Nein, erhöhe gestaffelt über 2-3 Monate. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten und Gerichten mit dem höchsten Food-Cost. So fällt es deinen Gästen weniger auf.
Was ist, wenn mein Food-Cost über 40% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verluste bei diesem Gericht. Erhöhe den Preis oder erwäge, das Gericht durch eine rentablere Variante mit günstigeren Zutaten zu ersetzen.
Wie reagieren Gäste auf Preiserhöhungen?
Erhöhungen bis zu 10% fallen normalerweise nicht auf. Bei höheren Erhöhungen kannst du erwägen, Portionen leicht anzupassen oder kostenlose Beilagen zu streichen.
Muss ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für Food-Cost-Berechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt., teile durch 1,09 für den Preis ohne MwSt.
Was ist, wenn ich meine Preise nicht erhöhen kann?
Suche nach günstigeren Alternativen für teure Zutaten, verringere Portionen leicht oder streiche teure Garnituren. Jeder Euro Einsparung zählt bei hohen Verkaufsmengen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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