Eine Preiserhöhung von 1 Euro kann deinen Jahresumsatz erheblich steigern, aber nur wenn deine Gäste sie akzeptieren. Viele Restaurantbesitzer trauen sich nicht zu erhöhen aus Angst, Kunden zu verlieren. Aber mit der richtigen Berechnung siehst du genau, wie viel zusätzlichen Umsatz es bringt und kannst eine wohlüberlegte Entscheidung treffen.
Warum diese Berechnung wichtig ist
Ein Euro scheint wenig, aber auf Jahresbasis kann es tausende Euro ausmachen. Es geht nicht nur um den zusätzlichen Euro pro Gericht - du musst auch mit möglichem Kundenverlust rechnen. Indem du vorher berechnest, welche Auswirkung es hat, triffst du eine bessere Entscheidung.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 5 Top-Gerichten, je 200 Verkäufe pro Monat:
- Aktueller Umsatz Top-Gerichte: €24.000/Monat
- Nach €1 Erhöhung: €25.000/Monat
- Zusätzlicher Umsatz pro Jahr: €12.000
Selbst bei 10% Kundenverlust: noch €10.800 zusätzlich pro Jahr
Die Grundformel für die Umsatzauswirkung
Die Formel ist einfach, aber du musst mit möglichem Kundenverlust rechnen:
Zusätzlicher Jahresumsatz = (Anzahl Verkäufe × €1 × 12 Monate) × (1 - erwarteter Kundenverlust %)
Das Schwierige ist, zu schätzen, wie viele Kunden du verlierst. Bei einer Erhöhung von €1 auf Gerichte zwischen €20-30 ist 5-10% Kundenverlust realistisch. Bei teureren Gerichten oft weniger.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Gewinnberechnung. Der Euro, den du erhöhst, ist inklusive MwSt., also steigt deine tatsächliche Marge um €0,92 (bei 9% MwSt.).
Berechne pro Gericht einzeln
Nicht alle Gerichte reagieren gleich auf Preiserhöhungen. Ein Steak von €32 auf €33 fühlt sich anders an als eine Pasta von €16 auf €17. Berechne daher pro Gericht:
- Aktueller Verkaufspreis und Volumen pro Monat
- Erwarteter Kundenverlust Prozentsatz (konservativ schätzen)
- Neuer Umsatz nach Erhöhung
- Differenz in Euro pro Jahr
💡 Beispiel pro Gericht:
Steak: €28 → €29 (150 Verkäufe/Monat)
- Aktueller Umsatz: €28 × 150 × 12 = €50.400
- Neuer Umsatz bei 5% Verlust: €29 × 143 × 12 = €49.764
- Ergebnis: €636 WENIGER Umsatz pro Jahr
Fazit: diese Erhöhung ist nicht sinnvoll
Den Break-Even-Punkt berechnen
Für jede Preiserhöhung gibt es einen Punkt, bei dem die zusätzliche Marge pro Gericht den Kundenverlust ausgleicht. Diesen Break-Even-Prozentsatz berechnest du so:
Break-Even Kundenverlust % = (Preiserhöhung / Neuer Preis) × 100
Wenn dein Break-Even bei 3,4% Kundenverlust liegt, aber du erwartest 10% Verlust, dann ist die Erhöhung nicht sinnvoll.
💡 Break-Even Beispiel:
Pasta von €18 auf €19:
- Break-Even: €1 ÷ €19 = 5,3% Kundenverlust
- Wenn du max 5% Verlust erwartest: GO!
- Wenn du 10% Verlust erwartest: STOP!
Gesamtauswirkung auf dein Restaurant
Addiere die Auswirkung aller 5 Gerichte zusammen. Einige Gerichte bringen vielleicht weniger ein, andere mehr. Es geht um das Gesamtbild deiner Top-Gerichte.
Vergiss auch nicht die indirekten Effekte: Wenn Gäste wegen höherer Preise seltener kommen, bestellen sie auch weniger Beilagen, Desserts und Getränke.
Wie berechnest du die Umsatzauswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von deinen Top 5 Gerichten
Notiere von jedem Gericht: aktueller Verkaufspreis, Anzahl Verkäufe pro Monat (Durchschnitt der letzten 3 Monate), und der neue Preis nach €1 Erhöhung. Überprüfe dies in deinem Kassensystem oder zähle manuell.
Schätze Kundenverlust pro Gericht
Bei günstigeren Gerichten (unter €20) erwartest du mehr Verlust als bei teuren Gerichten. Sei realistisch: 5-15% Kundenverlust ist normal bei €1 Erhöhung. Im Zweifelsfall mit 10% rechnen.
Berechne neuen Jahresumsatz pro Gericht
Formel: (Neuer Preis × Aktuelle Verkäufe × (100% - Kundenverlust%) × 12 Monate). Ziehe davon den aktuellen Jahresumsatz ab, um die Differenz zu sehen.
Addiere alle Gerichte zusammen
Summiere die Umsatzauswirkung aller 5 Gerichte. Dies ist dein zusätzlicher Jahresumsatz. Überprüfe, ob dies realistisch wirkt bei deinem erwarteten Kundenverlust.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen zuerst bei deinen am wenigsten beliebten Gerichten. Wenn der Kundenverlust dort gering ausfällt, kannst du auch die beliebten Gerichte anpassen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Kundenverlust kann ich bei €1 Erhöhung erwarten?
Das hängt von deinem Preisniveau und Kundentyp ab. Bei Gerichten unter €20 oft 10-15%, bei Gerichten über €25 meist 5-10%. Fine-Dining-Gäste sind weniger preisempfindlich als Casual-Dining-Gäste.
Muss ich alle 5 Gerichte gleichzeitig erhöhen?
Nicht unbedingt. Beginne mit deinen beliebtesten und am wenigsten preisempfindlichen Gerichten. Teste zuerst 2-3 Gerichte einen Monat lang, miss die Reaktion, und passe dann die übrigen an.
Wie weiß ich, ob meine Schätzung des Kundenverlusts stimmt?
Überwache deine Verkaufszahlen 4-6 Wochen nach der Erhöhung. Achte nicht nur auf diese 5 Gerichte, sondern auch auf deine Gesamtzahl der Couverts und durchschnittliche Bonwert.
Kann ich diese Berechnung auch für €0,50 oder €2 Erhöhung machen?
Ja, ersetze einfach €1 durch den Betrag, den du erhöhen möchtest. Bei €0,50 ist der Kundenverlust niedriger, bei €2 höher. Passe deine Schätzung des Kundenverlusts an.
Was ist, wenn ein Gericht nach Erhöhung einen Verlust bringt?
Dann ist die Erhöhung für dieses Gericht nicht sinnvoll. Lass den Preis wie er ist, oder suche nach Wegen, die Kostpreis zu senken, statt den Verkaufspreis zu erhöhen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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