Deine Speisekarte durchzurechnen ist keine einmalige Aufgabe. Lieferanten erhöhen Preise, Jahreszeiten wechseln, und was letztes Jahr rentabel war, kann jetzt Geld kosten. Ohne regelmäßige Kontrolle läufst du Gefahr, dass du unbewusst Verlust auf beliebten Gerichten machst.
Warum regelmäßige Kontrolle entscheidend ist
Viele Restaurantbesitzer rechnen ihr Menü einmal bei der Eröffnung durch und vergessen es danach. Inzwischen steigen Einkaufspreise durchschnittlich 3-8% pro Jahr. Nach zwei Jahren ohne Anpassung kann deine Foodcost von 30% auf 38% gestiegen sein - das kostet dich tausende Euro Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Foodcost war 30% = €120.000
- Nach 2 Jahren ohne Anpassung: 38% = €152.000
- Unterschied: €32.000 weniger Gewinn pro Jahr
Minimale Kontrollhäufigkeit
Für eine gesunde Gewinnmarge empfehlen wir diese Routine:
- Monatlich: Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte
- Pro Quartal: Durchrechnen deiner kompletten Speisekarte
- Bei Jahreszeitzwechsel: Zusätzliche Kontrolle auf saisonale Zutaten
- Bei Lieferantenwechsel: Sofort alle betreffenden Gerichte
Signale, dass du eine Menükontrolle brauchst
Achte auf diese Warnsignale, die anzeigen, dass deine Preise nicht mehr stimmen:
⚠️ Achtung:
Wenn du merkst, dass du weniger übrig hast, obwohl das Restaurant voll ist, ist die Chance groß, dass deine Foodcost gestiegen ist, ohne dass du den Menüpreis angepasst hast.
- Lieferant erhöht Preise um mehr als 5%
- Deine wichtigste Zutat wird plötzlich teurer
- Jahreszeitzwechsel (zum Beispiel: Spargel im Winter vs. Frühling)
- Deine Foodcost bei beliebten Gerichten steigt über 35%
- Konkurrenten erhöhen ihre Preise
Praktischer Ansatz pro Quartal
Eine Quartalskontrolle muss nicht kompliziert sein. Konzentriere dich auf Auswirkungen, nicht auf Perfektion:
💡 Praktisches Beispiel:
Woche 1 des Quartals:
- Montag: 5 Hauptgerichte durchrechnen
- Dienstag: 5 Vorspeisen und Beilagen
- Mittwoch: Desserts und Getränke kontrollieren
- Donnerstag: Mittagsmenü durchgehen
Gesamtzeitaufwand: 4 Stunden pro Quartal
Was genau kontrollierst du?
Bei jeder Kontrolle überprüfst du systematisch diese Punkte:
- Aktuelle Einkaufspreise: Was kosten Zutaten jetzt wirklich?
- Foodcost-Prozentsatz: Bleibst du noch unter 35%?
- Portionsgröße: Gibt die Küche immer noch die richtigen Mengen aus?
- Schnittabfall: Hat sich die Ausbeute deiner Produkte verändert?
- Saisonale Einflüsse: Sind bestimmte Zutaten jetzt teurer/günstiger?
Digitale vs. manuelle Kontrolle
Manuelles Durchrechnen in Excel kostet viel Zeit und ist fehleranfällig. Mit einem System wie KitchenNmbrs aktualisierst du Einkaufspreise einmal und siehst sofort die Auswirkungen auf alle deine Gerichte.
💡 Zeitersparnis:
Komplette Menükontrolle:
- Manuell in Excel: 6-8 Stunden
- Mit digitalem System: 1-2 Stunden
- Ersparnis pro Quartal: 5-6 Stunden
Wann du deinen Menüpreis anpassen musst
Nicht jede Steigerung des Einkaufspreises bedeutet, dass du sofort deinen Menüpreis erhöhen musst. Verwende diese Richtlinien:
- Foodcost steigt auf 36-38%: Erwäge eine Preiserhöhung
- Foodcost steigt über 38%: Preiserhöhung ist notwendig
- Wichtigste Zutat +15%: Sofort handeln
- Mehrere Zutaten +5%: Kumulativen Effekt berechnen
Wie führst du eine Quartalskontrolle durch? (Schritt für Schritt)
Sammle aktuelle Einkaufspreise
Besuche deine Lieferanten oder überprüfe ihre Online-Portale für aktuelle Preise deiner Hauptzutaten. Konzentriere dich zunächst auf deine 10 teuersten Zutaten - diese haben die größte Auswirkung auf deine Foodcost.
Berechne Foodcost deiner Top-Gerichte
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Berechne die neuen Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Wenn du über 35% kommst, musst du handeln.
Bestimme deinen Aktionsplan
Bei Foodcost über 35%: erhöhe deinen Menüpreis, passe das Rezept an, oder finde einen günstigeren Lieferanten. Bei Foodcost über 38% ist eine Preiserhöhung meist unvermeidlich.
✨ Pro tip
Überprüfe immer zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte - diese machen 60-80% deines Umsatzes aus. Wenn diese stimmen, hast du den größten Teil deiner Foodcost unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach nur einmal pro Jahr mein Menü durchrechnen?
Das ist zu selten. Einkaufspreise können innerhalb eines Jahres um 10-15% steigen. Bis du es merkst, hast du bereits Monate lang Verlust auf beliebten Gerichten gemacht.
Welche Gerichte sollte ich am häufigsten kontrollieren?
Konzentriere dich auf deine meistverkauften Gerichte und solche mit teuren Hauptzutaten wie Fleisch und Fisch. Diese haben die größte Auswirkung auf deine gesamte Foodcost.
Muss ich meinen Menüpreis erhöhen, sobald meine Foodcost steigt?
Nicht immer sofort. Bis 35% Foodcost ist meist noch akzeptabel. Erst bei 36-38% wird es Zeit zu handeln, und über 38% ist eine Preiserhöhung meist notwendig.
Wie weiß ich, ob mein Lieferant faire Preise berechnet?
Vergleiche mindestens 2-3 Lieferanten pro Quartal für deine Hauptzutaten. Preisunterschiede von 10-20% sind normal, aber bei größeren Unterschieden lohnt sich ein Wechsel.
Was ist, wenn ich keine Zeit für monatliche Kontrollen habe?
Dann ist Quartalskontrolle dein Minimum. Weniger als 4 Mal pro Jahr ist riskant - du läufst Gefahr, monatelang Verlust zu machen, ohne es zu wissen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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