Die Marge auf Wein bestimmt oft den Erfolg deines Restaurants. Wein hat höhere Margen als Essen, aber viele Restaurantbetreiber lassen Geld liegen durch falsche Preisgestaltung. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf Wein berechnest und optimierst.
Was ist Weinmarge und warum ist sie wichtig?
Weinmarge ist der Unterschied zwischen dem, was du für eine Flasche Wein bezahlst, und dem, was du dafür erhältst. Sie wird als Prozentsatz deines Verkaufspreises ausgedrückt. Wein hat normalerweise viel höhere Margen als Essen - oft 60-75% statt 28-35%.
💡 Beispiel:
Du kaufst eine Flasche Wein für €8,50 ein und verkaufst sie für €28,00 (inkl. 21% MwSt.).
- Einkaufspreis: €8,50
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Marge: €23,14 - €8,50 = €14,64
Margenprozentsatz: (€14,64 / €23,14) × 100 = 63,3%
Unterschied zwischen absoluter Marge und Margenprozentsatz
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Weinmarge zu betrachten: als Betrag und als Prozentsatz. Beide sind wichtig für verschiedene Entscheidungen.
- Absolute Marge: Der Betrag, den du pro Flasche verdienst (€14,64 im Beispiel)
- Margenprozentsatz: Der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der Gewinn ist (63,3%)
- Aufschlag: Das Vielfache deines Einkaufspreises, das du berechnest (€23,14 / €8,50 = 2,7× Aufschlag)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9% wie Essen. Das Vergessen kostet dich Geld.
Übliche Weinmargen in der Gastronomie
Weinmargen variieren je nach Art des Betriebs und Preisklasse. Hier sind die üblichen Spannen:
- Fine Dining: 65-80% Marge
- Casual Dining: 60-75% Marge
- Bistro/Brasserie: 55-70% Marge
- Weinbar: 50-65% Marge (niedrigere Marge, höheres Volumen)
💡 Beispiel Preisgestaltung pro Kategorie:
Flasche Wein Einkauf €12,00:
- Fine Dining: €50,00 (70% Marge)
- Casual Dining: €38,00 (65% Marge)
- Bistro: €32,00 (60% Marge)
Faktoren, die deine Marge beeinflussen
Deine Weinmarge wird durch mehr als nur Ein- und Verkauf bestimmt. Diese Faktoren spielen eine Rolle:
- Bruch und Verlust: 2-5% deines Bestands gehen kaputt oder werden weggeworfen
- Personalschulung: Sommelier-Kenntnisse kosten Zeit und Geld
- Lagerungskosten: Weinkeller, Temperaturkontrolle
- Glaswerk: Bruch und Ersatz
- Konkurrenz: Was berechnet der Nachbar für vergleichbare Weine?
Verkauf pro Glas vs. Flaschenverkauf
Wein pro Glas hat andere Margen als Flaschen. Pro Glas ergibt normalerweise höhere Margen, aber mehr Risiko für Verschwendung.
💡 Beispiel Berechnung pro Glas:
Flasche Wein €15,00 Einkauf, 5 Gläser pro Flasche:
- Kostpreis pro Glas: €15,00 / 5 = €3,00
- Verkaufspreis pro Glas: €8,50 inkl. MwSt. = €7,02 ohne MwSt.
- Marge pro Glas: €7,02 - €3,00 = €4,02 (57% Marge)
- Wenn du 4 von 5 Gläsern verkaufst: 4 × €4,02 = €16,08 Gewinn
Dieselbe Flasche für €42,00 zu verkaufen ergibt €19,74 Gewinn (59% Marge).
⚠️ Achtung:
Beim Verkauf pro Glas rechnest du immer das Risiko von Verschwendung ein. Nicht alle Gläser aus einer Flasche werden immer innerhalb von 3-5 Tagen verkauft.
Wein mit Gerichten kombinieren für höhere Marge
Weinberatung zu Gerichten erhöht sowohl deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag als auch die Akzeptanz teurerer Weine. Gäste zahlen mehr für eine gute Kombination.
- Schule dein Personal in grundlegenden Wein-Speisen-Kombinationen
- Setze Weinberatung auf deiner Speisekarte bei Gerichten
- Biete Wein-Speisen-Arrangements an (höhere Gesamtmarge)
- Bewirbe Weine mit guter Marge aktiv
Wie berechnest du die Weinmarge? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten
Notiere den Einkaufspreis deines Weins einschließlich Transport und eventueller Importkosten. Rechne auch 2-3% Bruch und Verlust für einen realistischen Kostpreis ein.
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,21, um den Preis ohne 21% MwSt. zu erhalten. Alkoholische Getränke haben immer 21% MwSt., nicht 9%.
Wende die Formel an
Margenprozentsatz = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufspreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Überprüfe, ob du zwischen 55-75% kommst für eine gesunde Weinmarge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 best-verkauften Weine jeden Monat. Wenn diese eine gute Marge haben, hast du 80% deines Weinumsatzes optimiert.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Weinmarge für mein Restaurant?
Eine gesunde Weinmarge liegt zwischen 60-75% für die meisten Restaurants. Fine Dining kann 70-80% erreichen, während Weinbars oft um 55-65% liegen wegen Konkurrenz.
Muss ich MwSt. in meine Weinmargenberechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt. Wenn du mit dem Preis inkl. MwSt. rechnest, scheint deine Marge höher zu sein als sie wirklich ist.
Ist Verkauf pro Glas immer rentabler als Flaschenverkauf?
Nicht immer. Pro Glas ergibt höhere Margen, aber du hast Risiko von Verschwendung. Wenn du weniger als 4 von 5 Gläsern verkaufst, verdienst du oft weniger als beim Flaschenverkauf.
Wie oft sollte ich meine Weinpreise anpassen?
Überprüfe deine Weinpreise jedes Quartal. Lieferanten passen Preise an durch Wechselkurse und Ernteergebnisse. Eine Preiserhöhung von €1 Einkauf kann deine Marge um 3-4% senken.
Was ist, wenn meine Weinmarge unter 50% sinkt?
Erhöhe deinen Verkaufspreis oder wechsle den Lieferanten. Eine Marge unter 50% bedeutet, dass Wein dir nach allen Kosten kein Geld bringt. Überprüfe auch, ob du nicht zu viel verschwendest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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