La marge sur le vin détermine souvent le succès de ton restaurant. Le vin a des marges plus élevées que la nourriture, mais beaucoup de restaurateurs laissent de l'argent sur la table en raison d'une mauvaise tarification. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer et optimiser ta marge sur le vin.
Qu'est-ce que la marge sur le vin et pourquoi est-ce important ?
La marge sur le vin est la différence entre ce que tu paies pour une bouteille de vin et ce que tu reçois pour elle. Elle est exprimée en pourcentage de ton prix de vente. Le vin a généralement des marges beaucoup plus élevées que la nourriture - souvent 60-75% au lieu de 28-35%.
💡 Exemple :
Tu achètes une bouteille de vin pour €8,50 et la vends pour €28,00 (incl. 21% TVA).
- Prix d'achat : €8,50
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,21 = €23,14
- Marge : €23,14 - €8,50 = €14,64
Pourcentage de marge : (€14,64 / €23,14) × 100 = 63,3%
Différence entre marge absolue et pourcentage de marge
Il y a deux façons de regarder la marge sur le vin : comme un montant et comme un pourcentage. Les deux sont importants pour différentes décisions.
- Marge absolue : Le montant que tu gagnes par bouteille (€14,64 dans l'exemple)
- Pourcentage de marge : Le pourcentage de ton prix de vente qui est un profit (63,3%)
- Coefficient multiplicateur : Combien de fois tu multiplies ton prix d'achat (€23,14 / €8,50 = 2,7× coefficient)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture. Oublier cela te coûte de l'argent.
Marges sur le vin courantes dans la restauration
Les marges sur le vin varient selon le type d'établissement et la gamme de prix. Voici les fourchettes courantes :
- Gastronomie fine : 65-80% de marge
- Restauration casual : 60-75% de marge
- Bistro/brasserie : 55-70% de marge
- Bar à vin : 50-65% de marge (marge plus faible, volume plus élevé)
💡 Exemple de tarification par catégorie :
Bouteille de vin achetée €12,00 :
- Gastronomie fine : €50,00 (70% de marge)
- Restauration casual : €38,00 (65% de marge)
- Bistro : €32,00 (60% de marge)
Facteurs qui influencent ta marge
Ta marge sur le vin est déterminée par plus que simplement l'achat et la vente. Ces facteurs jouent un rôle :
- Casse et perte : 2-5% de ton stock est endommagé ou jeté
- Formation du personnel : La connaissance du sommelier coûte du temps et de l'argent
- Coûts de stockage : Cave à vin, contrôle de température
- Verrerie : Casse et remplacement
- Concurrence : Que facture le concurrent pour des vins similaires ?
Vente au verre vs. vente à la bouteille
Le vin au verre a des marges différentes des bouteilles. Au verre donne généralement des marges plus élevées mais plus de risque de gaspillage.
💡 Exemple de calcul au verre :
Bouteille de vin €15,00 à l'achat, 5 verres par bouteille :
- Coût par verre : €15,00 / 5 = €3,00
- Prix de vente par verre : €8,50 TTC = €7,02 HT
- Marge par verre : €7,02 - €3,00 = €4,02 (57% de marge)
- Si tu vends 4 verres sur 5 : 4 × €4,02 = €16,08 de profit
Vendre la même bouteille pour €42,00 donne €19,74 de profit (59% de marge).
⚠️ Attention :
Avec la vente au verre, tu dois toujours tenir compte du risque de gaspillage. Tous les verres d'une bouteille ne sont pas toujours vendus dans les 3-5 jours.
Associer le vin aux plats pour une marge plus élevée
Les conseils en vin avec les plats augmentent à la fois ton ticket moyen et l'acceptation des vins plus chers. Les clients paient plus pour une bonne association.
- Forme ton personnel aux associations vin-mets de base
- Ajoute des conseils en vin sur ta carte à côté des plats
- Propose des arrangements vin-mets (marge totale plus élevée)
- Promeut activement les vins avec une bonne marge
Comment calculer la marge sur le vin ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts
Note le prix d'achat de ton vin incluant le transport et les frais d'importation éventuels. Ajoute aussi 2-3% de casse et perte pour un coût réaliste.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix HT avec 21% de TVA. Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, pas 9%.
Applique la formule
Pourcentage de marge = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT) × 100. Vérifie que tu obtiens entre 55-75% pour une marge saine sur le vin.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 vins les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu as optimisé 80% de ton chiffre d'affaires en vin.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge sur le vin pour mon restaurant ?
Une marge saine sur le vin se situe entre 60-75% pour la plupart des restaurants. La gastronomie fine peut atteindre 70-80%, tandis que les bars à vin tournent souvent autour de 55-65% en raison de la concurrence.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge sur le vin ?
Calcule toujours HT. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA. Si tu calcules avec le prix TTC, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
La vente au verre est-elle toujours plus rentable que la vente à la bouteille ?
Pas toujours. La vente au verre donne des marges plus élevées, mais tu as un risque de gaspillage. Si tu vends moins de 4 verres sur 5, tu gagnes souvent moins qu'avec la vente à la bouteille.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie tes prix de vin tous les trimestres. Les fournisseurs ajustent les prix en raison des taux de change et des résultats de vendanges. Une augmentation de €1 à l'achat peut réduire ta marge de 3-4%.
Que faire si ma marge sur le vin tombe sous 50% ?
Augmente ton prix de vente ou change de fournisseur. Une marge sous 50% signifie que le vin ne te rapporte rien après tous les coûts. Vérifie aussi que tu ne gaspilles pas trop.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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