Cost-plus und Value-based Pricing sind zwei völlig unterschiedliche Wege, um deine Menüpreise festzulegen. Cost-plus rechnet von deinen Kosten nach oben, Value-based schaut, was Gäste bereit sind zu zahlen. Viele Restaurants nutzen Cost-plus, verpassen aber dadurch Chancen, mehr an beliebten Gerichten zu verdienen.
Cost-plus Pricing: von den Kosten zum Preis
Cost-plus Pricing ist die am häufigsten verwendete Methode in Restaurants. Du berechnest deine Ingredienzikosten und addierst eine feste Marge hinzu.
💡 Beispiel Cost-plus Pricing:
Pasta Carbonara Ingredienzien:
- Pasta, Eier, Speck, Käse: €5,20
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Berechnung: €5,20 ÷ 0,30 = €17,33 exkl. MwSt.
Menüpreis: €18,90 inkl. MwSt.
Vorteile Cost-plus:
- Einfach und vorhersehbar
- Garantiert minimale Marge
- Leicht dem Team zu erklären
- Konsistent über das ganze Menü
Nachteile Cost-plus:
- Ignoriert, was Gäste zahlen möchten
- Verpasst Chancen bei beliebten Gerichten
- Kann dich aus dem Markt preisen
- Keine Berücksichtigung des Wettbewerbs
Value-based Pricing: vom Kundenwert zum Preis
Value-based Pricing schaut, was Gäste für ein Gericht zahlen möchten, unabhängig von deinen Kosten. Dein Preis basiert auf dem wahrgenommenen Wert.
💡 Beispiel Value-based Pricing:
Gleiche Pasta Carbonara:
- Ingredienzikosten: €5,20
- Gäste zahlen gerne €24,50 (beliebtes Gericht)
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 24,5%
Zusätzlicher Gewinn: €4,67 pro Teller
Vorteile Value-based:
- Maximiert Gewinn bei beliebten Artikeln
- Reagiert auf Marktbedingungen
- Belohnt Qualität und Erlebnis
- Flexibel pro Gericht
Nachteile Value-based:
- Schwieriger einzuschätzen
- Risiko zu niedriger Margen
- Erfordert Marktforschung
- Kann inkonsistent wirken
⚠️ Achtung:
Bei Value-based Pricing kannst du versehentlich unter deinem Kostpreis landen. Überprüfe immer, ob du mindestens 25-30% Lebensmittelkosten erreichst.
Hybrid-Ansatz: das Beste aus beiden
Viele erfolgreiche Restaurants kombinieren beide Methoden. Sie nutzen Cost-plus als Minimum und Value-based zur Optimierung.
💡 Beispiel Hybrid-Pricing:
Steak Tartare:
- Cost-plus Minimum: €28,00 (30% Lebensmittelkosten)
- Marktforschung: Gäste zahlen bis €34,00
- Finaler Preis: €32,00
Ergebnis: 26% Lebensmittelkosten + zufriedene Gäste
Wann welche Methode verwenden?
Wähle Cost-plus für:
- Neue Gerichte (unbekannte Nachfrage)
- Basis-Artikel (Brot, Beilagen)
- Saisonkarte mit wechselnden Kosten
- Wenn du wenig Marktdaten hast
Wähle Value-based für:
- Signature Dishes
- Beliebte Klassiker
- Premium-Ingredienzien
- Einzigartige Zubereitungen
Tools für beide Methoden
Für Cost-plus brauchst du genaue Kostenkalkulation. Für Value-based musst du deine Verkaufszahlen analysieren und Marktpreise vergleichen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Gericht. So kannst du Cost-plus als Basis nutzen und Value-based dort optimieren, wo es möglich ist.
Wie kombinierst du beide Preismethoden?
Berechne Cost-plus Minimum
Rechne für jedes Gericht aus, was du mindestens bei 30% Lebensmittelkosten verlangen musst. Das ist deine Untergrenze.
Untersuche Marktpreise
Überprüfe, was Konkurrenten für vergleichbare Gerichte verlangen. Schau dir auch deine eigenen Verkaufszahlen der letzten Monate an.
Teste und optimiere
Starten Sie mit dem Cost-plus Preis. Bei beliebten Gerichten kannst du den Preis langsam erhöhen, bis du Widerstand von Gästen merkst.
✨ Pro tip
Starten Sie mit Cost-plus für dein ganzes Menü. Erhöhen Sie dann Schritt für Schritt den Preis deiner 3 meistverkauften Gerichte, bis du merkst, dass der Verkauf abnimmt. So findest du den optimalen Punkt zwischen Cost-plus und Value-based.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Methode nutzen die meisten Restaurants?
Etwa 80% der Restaurants nutzen Cost-plus Pricing, weil es einfach und vorhersehbar ist. Viele Besitzer kennen Value-based Pricing gar nicht.
Kann ich Value-based Pricing ohne Marktforschung nutzen?
Das wird schwierig. Du kannst damit anfangen, deine eigenen Verkaufszahlen zu analysieren. Welche Gerichte verkaufen sich gut zu welchem Preis? Das gibt bereits Einblicke.
Was ist, wenn Gäste über unterschiedliche Preisniveaus klagen?
Sorge dafür, dass deine Geschichte stimmt. Teureres Gericht = bessere Ingredienzien, mehr Arbeit oder einzigartige Zubereitung. Gäste verstehen Wertunterschiede, wenn du sie erklärst.
Wie oft sollte ich meine Preisstrategie überprüfen?
Überprüfe jedes Quartal deine Lebensmittelkostenprozentsätze und Verkaufszahlen. Passe Preise an, wenn Ingredienzikosten steigen oder wenn du merkst, dass bestimmte Gerichte viel zu beliebt werden.
Kann ich beide Methoden auf einem Menü durcheinander verwenden?
Absolut. Viele Restaurants nutzen Cost-plus für Basics und Value-based für Spezialitäten. Gäste erwarten, dass Signature Dishes teurer sind.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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