Deine Mietkosten bestimmen zu großen Teilen, ob dein Restaurant rentabel sein kann. Viele Unternehmer wählen einen Standort nach Gefühl, vergessen aber zu prüfen, ob ihre Preise mit der Miete konkurrieren können. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob deine Speisekarte zu deinen Standortkosten passt.
Warum Miete und Preise zusammenpassen müssen
Deine Miete ist eine feste Kostenposition, die jeden Monat anfällt, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Wenn deine Miete zu hoch ist im Verhältnis zu deinem durchschnittlichen Rechnungsbetrag, musst du unrealistisch viele Gäste haben, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Die Faustregel: Die Miete darf maximal 6-10% deines Umsatzes ausmachen. Bei einer höheren Miete wird es schwierig, Gewinn zu machen, es sei denn, du kannst Premium-Preise verlangen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Plätzen, Miete €8.000/Monat:
- Bei 8% Mietquote: mindestens €100.000 Umsatz/Monat erforderlich
- 30 Tage offen: €3.333 Umsatz pro Tag
- Durchschnittlich 40 Couverts/Tag: €83 durchschnittliche Rechnung erforderlich
Wenn deine durchschnittliche Rechnung €45 ist, erreichst du das nie.
Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Um zu wissen, ob deine Preise zu deiner Miete passen, berechnest du zunächst, wie viel Umsatz du mindestens brauchst:
Mindestumsatz = Gesamtfixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Fixkosten sind nicht nur Miete, sondern auch:
- Miete und Nebenkosten
- Versicherungen
- Telefon, Internet, Abonnements
- Basis-Personalkosten (auch bei 0 Gästen)
- Energie (Grundverbrauch)
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit Gesamtfixkosten €12.000/Monat:
- Variable Kosten: 65% (Lebensmittel 30% + Personal 25% + Sonstiges 10%)
- Mindestumsatz: €12.000 / (1 - 0,65) = €34.286/Monat
- Pro Tag (25 Tage offen): €1.371
Bei 30 Couverts/Tag brauchst du €46 durchschnittliche Rechnung.
Überprüfe deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Schau dir deine Kassendaten der letzten 3 Monate an und berechne:
Durchschnittliche Rechnung = Gesamtumsatz / Anzahl Couverts
Vergleiche dies mit deinem berechneten Minimum. Liegt du darunter? Dann sind deine Preise zu niedrig für deine Standortkosten.
⚠️ Achtung:
Rechne mit realistischen Auslastungsgraden. Ein Restaurant läuft selten mit 100% Auslastung. Rechne mit 60-80% deiner maximalen Kapazität.
Analysiere deine Konkurrenz und deinen Standort
Du kannst nicht einfach jeden Preis verlangen. Überprüfe, was Restaurants in deiner Nähe für vergleichbare Gerichte berechnen. Deine Preise müssen passen zu:
- Dem Preisniveau in deiner Straße/deinem Viertel
- Deiner Zielgruppe (Geschäftskunden, Familien, Studenten)
- Deinem Konzept (Fine Dining, Casual, Fast Casual)
- Der Konkurrenz im Umkreis von 500 Metern
Wenn der Markt maximal €18 für ein Hauptgericht zahlt, du aber €25 für deine Miete brauchst, passt dein Konzept nicht zu deinem Standort.
💡 Praktisches Beispiel:
Standort in teurer Einkaufsstraße vs. Wohnviertel:
- Einkaufsstraße: Miete €15.000, aber Touristen zahlen €28 für Hauptgericht
- Wohnviertel: Miete €4.000, Einheimische zahlen max €18 für Hauptgericht
- Beide können funktionieren, erfordern aber anderes Konzept und Volumen
Was wenn es nicht passt?
Wenn deine Berechnung zeigt, dass deine aktuellen Preise nicht ausreichen für deine Mietkosten, hast du drei Optionen:
- Preise erhöhen: Nur wenn der Markt dies akzeptiert
- Volumen erhöhen: Mehr Couverts pro Tag, längere Öffnungszeiten
- Kosten senken: Miete verhandeln oder umziehen
Die meisten Unternehmer wählen eine Kombination: kleine Preiserhöhung + mehr Volumen + Kosteneinsparung.
Wie berechnest du, ob deine Preise zu deiner Miete passen?
Berechne deine Gesamtfixkosten pro Monat
Addiere: Miete, Versicherungen, Telefon, Basis-Personalkosten und Energie. Das sind Kosten, die du auch bei 0 Gästen hast. Notiere diesen Betrag.
Bestimme deinen variablen Kostenanteil
Lebensmittelkosten (normalerweise 28-35%) + variables Personal (20-30%) + sonstige variable Kosten (5-10%). Addiere bis zum Gesamtanteil deines Umsatzes.
Berechne deinen Mindestumsatz pro Tag
Teile Fixkosten durch (100% - variable Kosten %). Teile durch Anzahl der Arbeitstage pro Monat. Das ist dein Mindestumsatz pro Tag.
Überprüfe deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag
Teile deinen berechneten Mindesttagsumsatz durch deine realistische Anzahl von Couverts pro Tag. Das ist deine Mindestdurchschnittsrechnung, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Vergleiche mit Marktpreisen
Überprüfe, was Konkurrenten berechnen und ob deine erforderlichen Preise realistisch sind für deinen Standort und deine Zielgruppe. Wenn nicht, passt dein Konzept nicht zu deinen Mietkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 6 Monate, ob deine Miete noch zu deinem Umsatz passt. Steigende Mieten und Inflation können deinen Break-Even-Punkt verschieben, ohne dass du es merkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Prozentsatz meines Umsatzes darf zur Miete gehen?
Üblich sind 6-10% deines Umsatzes. Bei mehr als 10% wird es schwierig, Gewinn zu machen, es sei denn, du kannst Premium-Preise in einem Top-Standort verlangen.
Soll ich Nebenkosten bei meiner Miete einrechnen?
Ja, addiere alle festen Standortkosten: Miete, Nebenkosten, Grundsteuer, Versicherungen. Das ist deine tatsächliche 'Miete' für die Berechnung.
Was wenn meine Berechnung zeigt, dass es nicht passt?
Dann hast du drei Optionen: Preise erhöhen (wenn der Markt dies akzeptiert), mehr Volumen fahren oder Kosten senken. Normalerweise ist eine Kombination aller drei notwendig.
Wie berechne ich realistische Auslastung?
Rechne mit 60-80% deiner maximalen Kapazität. Ein Restaurant mit 50 Plätzen läuft realistisch auf 30-40 Couverts pro Tag, nicht 50.
Muss ich Saisonschwankungen einrechnen?
Ja, rechne mit deinen schwächsten Monaten. Wenn dein Winter schlecht ist aber der Sommer gut, berechne dann auf Winterzahlen. Sonst gerätst du in Probleme.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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