Veel restauranthouders denken dat wijn automatisch grote winsten oplevert. De realiteit is dat verkeerde berekeningen en prijsstelling juist geld kosten. Zo bereken en optimaliseer je daadwerkelijk je wijnmarge.
Wat is wijnmarge en waarom is het cruciaal?
Wijnmarge toont het verschil tussen jouw inkoopprijs en wat gasten betalen. Uitgedrukt als percentage van de verkoopprijs. Wijn haalt doorgaans 60-75% marge versus 28-35% bij eten.
💡 Voorbeeld:
Fles wijn inkoop €8,50, verkoop €28,00 (incl. 21% BTW).
- Inkoopprijs: €8,50
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,00 / 1,21 = €23,14
- Marge: €23,14 - €8,50 = €14,64
Marge percentage: (€14,64 / €23,14) × 100 = 63,3%
Absolute marge versus percentage - beide tellen
Je kunt wijnmarge op twee manieren bekijken. Beide geven verschillende inzichten voor je beslissingen.
- Absolute marge: Concreet bedrag per fles (€14,64 hierboven)
- Marge percentage: Winstpercentage van verkoopprijs (63,3%)
- Markup: Vermenigvuldiging van inkoop (€23,14 / €8,50 = 2,7×)
⚠️ Cruciale fout:
Werk altijd exclusief BTW. Alcohol heeft 21% BTW, geen 9% zoals voedsel. Deze vergissing kost direct geld.
Standaard wijnmarges per restauranttype
Marges verschillen sterk per concept en prijsklasse. Dit zijn de gangbare percentages:
- Fine dining: 65-80% marge
- Casual dining: 60-75% marge
- Bistro/brasserie: 55-70% marge
- Wijnbar: 50-65% marge (volume compenseert lagere marge)
💡 Praktijkvoorbeeld per type:
Dezelfde fles (inkoop €12,00):
- Fine dining: €50,00 (70% marge)
- Casual dining: €38,00 (65% marge)
- Bistro: €32,00 (60% marge)
Verborgen factoren die je marge aantasten
Jouw werkelijke wijnmarge wordt beïnvloed door meer dan inkoop en verkoop. Deze kosten eten eraan:
- Breuk en verlies: 2-5% voorraad verdwijnt altijd
- Personeel scholing: Wijnkennis kost tijd en cursussen
- Opslagkosten: Temperatuurcontrole, kelderruimte
- Glaswerk vervanging: Breuk gebeurt dagelijks
- Concurrentiedruk: Buurman bepaalt mee wat je kunt vragen
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën - de zichtbare kosten zijn maar het topje van de ijsberg.
Per glas versus fles - verschillende spelregels
Glasverkoop heeft andere margeregels dan flessen. Hogere percentages, maar ook meer risico.
💡 Glasverkoop doorrekening:
Fles €15,00 inkoop, 5 glazen mogelijk:
- Kostprijs per glas: €15,00 / 5 = €3,00
- Verkoopprijs per glas: €8,50 incl. BTW = €7,02 excl.
- Marge per glas: €7,02 - €3,00 = €4,02 (57% marge)
- 4 van 5 glazen verkocht: 4 × €4,02 = €16,08 winst
Dezelfde fles à €42,00 levert €19,74 op (59% marge).
⚠️ Verspillingsrisico:
Bij glasverkoop reken je verspilling mee. Niet elke geopende fles wordt binnen 3-5 dagen leegverkocht.
Wijn-spijs combinaties voor hogere totaalmarges
Goed wijnadvies verhoogt zowel bonbedrag als acceptatie van peperdure wijnen. Gasten investeren meer in doordachte combinaties.
- School je team in basis wijn-spijs matches
- Vermeld wijnadvies direct bij menugerechten
- Ontwikkel complete wijn-spijs arrangementen
- Push actief wijnen met sterke marges
Hoe bereken je wijnmarge? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten
Noteer de inkoopprijs van je wijn inclusief transport en eventuele importkosten. Reken ook 2-3% breuk en verlies mee voor realistische kostprijs.
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,21 om de prijs exclusief 21% BTW te krijgen. Alcoholische dranken hebben altijd 21% BTW, niet 9%.
Pas de formule toe
Marge percentage = ((Verkoopprijs excl. BTW - Inkoopprijs) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Check of je tussen 55-75% uitkomt voor een gezonde wijnmarge.
✨ Pro tip
Analyseer je 3 populairste wijnen per kwartaal en check hun marge. Eén wijn met slechte marge die veel verkocht wordt, kan je totale wijnresultaat kapotmaken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde wijnmarge voor mijn type restaurant?
Tussen 60-75% voor standaard restaurants. Fine dining haalt 70-80%, wijnbars zitten rond 55-65% door concurrentie. Onder 55% wordt problematisch.
Waarom moet ik BTW buiten mijn margeberekening houden?
Alcohol heeft 21% BTW, niet 9%. Reken je inclusief BTW, dan lijkt je marge kunstmatig hoog. Je rekent dan eigenlijk belastinggeld mee als winst.
Wanneer loont glasverkoop meer dan flesverkoop?
Alleen als je minstens 4 van 5 glazen verkoopt binnen de houdbaarheid. Anders verdien je minder dan bij directe flesverkoop. Reken altijd verspilling mee.
Hoe vaak controleer ik mijn wijnprijzen?
Elk kwartaal minimaal. Leveranciers passen prijzen aan door wisselkoersen en oogsten. €1 inkoopstijging kan je marge 3-4% verlagen zonder aanpassing.
Wat doe ik als mijn wijnmarge zakt onder 50%?
Verhoog verkoopprijzen of wissel van leverancier. Onder 50% levert wijn geen echte winst na alle bijkosten. Check ook verspilling en breuk.
Welke wijnen moet ik het hardst pushen naar gasten?
Wijnen tussen €25-40 per fles hebben vaak de beste absolute marge. Te goedkope wijnen leveren weinig op, te dure verkopen slecht. Focus op deze sweet spot.
Hoe bereken ik marge op wijnarrangementen met meerdere gangen?
Tel alle wijnkosten bij het arrangement op en vergelijk met de totale wijnprijs in het arrangement. Arrangements halen vaak 65-70% marge door bundeling.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →