Kleine und große Portionen können deinen Gewinn erhöhen, aber nur wenn du die Zahlen richtig berechnest. Viele Restaurants bieten verschiedene Portionsgrößen an, ohne zu überprüfen, ob dies finanziell vorteilhaft ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt zu berechnen, ob das Angebot mehrerer Portionen für dein Geschäft rentabel ist.
Warum die Berechnung der Portionsgröße entscheidend ist
Das Angebot von kleinen und großen Portionen scheint logisch: mehr Auswahl für Gäste, mehr Umsatz für dich. Aber in der Praxis geht es oft schief. Viele Restaurants rechnen falsch und verlieren Geld bei ihren kleinen Portionen.
Die wichtigsten Fallstricke:
- Kleine Portion bekommt zu niedrigen Preis (nicht proportional)
- Fixkosten (Bedienung, Spülen) bleiben gleich
- Gast wählt häufiger die günstigere Option
- Küche hat mehr Arbeit durch verschiedene Portionen
Die Kostenkalkulation für verschiedene Portionen
Für jede Portionsgröße berechnest du separat die Kostpreis. Nicht alle Kosten skalieren mit der Portionsgröße.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - normale Portion €16,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Pasta: 120g = €0,60
- Speck: 40g = €1,20
- Ei + Sahne: €0,80
- Käse + Gewürze: €0,70
- Garnitur: €0,20
Gesamte Zutatenkosten: €3,50
Für eine kleine Portion (80% der Menge) werden die Zutatenkosten:
- Pasta: 96g = €0,48
- Speck: 32g = €0,96
- Ei + Sahne: €0,64
- Käse + Gewürze: €0,56
- Garnitur: €0,20 (bleibt gleich!)
Gesamt kleine Portion: €2,84
Fixkosten, die nicht skalieren
Bestimmte Kosten bleiben gleich, unabhängig von der Portionsgröße:
⚠️ Achtung:
Garnitur, Saucen, Teller, Bedienung und Spülen kosten bei kleinen und großen Portionen gleich viel. Rechne dies in deine Kostpreis ein.
Fixkosten pro Teller (unabhängig von Portionsgröße):
- Garnitur und Dekoration: €0,20
- Brot vorweg: €0,30
- Bedienung (Zeit): €2,50
- Spülen und Energie: €0,40
- Overhead pro Teller: €1,20
Gesamte Fixkosten: €4,60 pro Teller
Die finanzielle Analyse: lohnt es sich?
Jetzt berechnest du, ob beide Portionen rentabel sind:
💡 Beispielberechnung:
Normale Portion - €16,50 (€15,14 ohne MwSt.):
- Zutaten: €3,50
- Fixkosten: €4,60
- Gesamtkosten: €8,10
- Gewinn: €15,14 - €8,10 = €7,04
- Gewinnmarge: 46,5%
💡 Kleine Portion - €13,50 (€12,39 ohne MwSt.):
- Zutaten: €2,84
- Fixkosten: €4,60 (gleich!)
- Gesamtkosten: €7,44
- Gewinn: €12,39 - €7,44 = €4,95
- Gewinnmarge: 40,0%
Wahlverhalten von Gästen berücksichtigen
Das Angebot einer kleinen Portion beeinflusst das Wahlverhalten. Viele Gäste wählen die günstigere Option, auch wenn sie sonst die normale Portion genommen hätten.
Angenommen, du verkaufst normalerweise 100 Pasta pro Woche à €16,50. Mit kleinen Portionen wird dies:
- 60 kleine Portionen à €13,50 = €810
- 40 normale Portionen à €16,50 = €660
- Gesamtumsatz: €1.470 (war €1.650)
⚠️ Achtung:
Dein Umsatz sinkt um €180 pro Woche, aber dein Gewinn pro Teller bleibt angemessen. Überprüfe immer beide Effekte.
Wann es sich lohnt
Mehrere Portionen sind finanziell vorteilhaft, wenn:
- Du zusätzliche Gäste anziehst, die sonst nicht kommen
- Kleine Portion noch mindestens 35% Gewinnmarge hat
- Du upsellen kannst (Vorspeise, Dessert, Getränk)
- Fixkosten niedrig sind (zum Beispiel bei Lieferung)
KitchenNmbrs und Portionsberechnungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs berechnest du automatisch die Kostpreis pro Portionsgröße. Du siehst sofort, welche Portionen rentabel sind und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen.
Die App hilft dir auch, Verkaufszahlen pro Portion zu verfolgen, damit du sehen kannst, ob dein Umsatz durch das Angebot verschiedener Größen steigt oder sinkt.
Wie berechnest du, ob verschiedene Portionen vorteilhaft sind? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis normale Portion
Addiere alle Zutatenkosten für deine Standardportion. Vergiss nicht Garnitur, Saucen oder Öl. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. für deinen aktuellen Lebensmittelkostenanteil.
Bestimme Kosten kleine Portion
Rechne 70-80% der variablen Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse). Halte Fixkosten gleich: Garnitur, Saucen, Bedienung und Spülen kosten pro Teller gleich viel.
Lege Preise fest und überprüfe Margen
Berechne, welchen Preis du für mindestens 35% Gewinnmarge auf beiden Portionen brauchst. Überprüfe, ob dies für deine Zielgruppe und dein Konzept realistisch ist.
Teste und messe Ergebnis
Führe beide Portionen 4-6 Wochen lang ein. Messe Gesamtumsatz, Anzahl verkaufter Portionen pro Typ und durchschnittliche Rechnungssumme. Passe an, wenn nötig.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten und teste verschiedene Portionen 6 Wochen lang. Messe nicht nur Umsatz pro Gericht, sondern auch Gesamtrechnungssumme pro Tisch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel günstiger sollte eine kleine Portion sein?
Nicht mehr als 15-20% günstiger als die normale Portion. Sonst wird der Unterschied in der Kostpreis zu klein, um rentabel zu bleiben.
Welche Kosten bleiben bei verschiedenen Portionen gleich?
Bedienung, Spülen, Garnitur, Saucen, Brot und Overhead kosten pro Teller gleich viel. Nur Hauptzutaten skalieren mit der Portionsgröße.
Was ist, wenn alle die kleine Portion wählen?
Dann verlierst du Umsatz ohne entsprechende Kosteneinsparung. Teste zuerst mit einer begrenzten Anzahl von Gerichten und messe die Auswirkung auf deinen Gesamtumsatz.
Wie verhindere ich, dass Gäste immer die günstigere Option wählen?
Positioniere die normale Portion als 'empfohlen' und mache den Preisunterschied nicht zu groß. Maximal €3-4 Unterschied funktioniert normalerweise gut.
Sollte ich auch große Portionen anbieten?
Große Portionen sind oft rentabler, weil die Fixkosten gleich bleiben, aber du mehr berechnen kannst. Teste dies, wenn kleine Portionen erfolgreich sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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