Eine Premium-Version eines bestehenden Gerichts kann deine Marge erheblich erhöhen. Aber wie viel extra verdienst du pro verkaufter Premium-Variante? Und was bedeutet das für deinen Gesamtgewinn? In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge-Auswirkung von Premium-Gerichtvarianten berechnest.
Was ist Marge-Auswirkung von Premium-Varianten?
Marge-Auswirkung ist der Unterschied im Gewinn zwischen deinem Standardgericht und der Premium-Version. Es geht nicht nur um den zusätzlichen Verkaufspreis, sondern darum, wie viel netto du nach Abzug der zusätzlichen Zutatenkosten behältst.
💡 Beispiel:
Standard-Steak vs. Premium-Steak mit Trüffel:
- Standard: €28,00 Menüpreis, €8,50 Zutaten
- Premium: €38,00 Menüpreis, €13,00 Zutaten
- Zusätzliche Marge: (€38,00 - €13,00) - (€28,00 - €8,50) = €25,00 - €19,50 = €5,50
Du verdienst €5,50 mehr pro Premium-Variante.
Die Berechnung Schritt für Schritt
Für eine genaue Berechnung benötigst du vier Zahlen von beiden Gerichtvarianten:
- Verkaufspreis exkl. VAT
- Gesamte Zutatenkosten
- Bruttomarge pro Gericht
- Erwartete Anzahl der Verkäufe
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen exkl. VAT. Der Menükartenpreis von €38,00 inkl. 9% VAT ist €34,86 exkl. VAT.
Erwartete Verkaufszahlen schätzen
Nicht jeder wählt die Premium-Variante. Übliche Verhältnisse in Restaurants:
- Premium-Variante: 20-30% des Gesamtumsatzes dieses Gerichts
- Standard-Variante: 70-80% des Gesamtumsatzes
- Bei neuer Premium-Variante: Starten Sie konservativ mit 15-20%
💡 Beispielberechnung pro Monat:
Du verkaufst normalerweise 120 Steaks pro Monat. Mit Premium-Variante:
- Premium (20%): 24 Stück × €5,50 zusätzliche Marge = €132
- Standard (80%): 96 Stück × €19,50 Marge = €1.872
- Gesamtmarge: €2.004 vs. €2.340 ohne Premium
Zusätzlicher Gewinn pro Monat: €132
Faktoren, die deine Marge-Auswirkung beeinflussen
Die tatsächliche Auswirkung hängt von mehr als nur den Zahlen ab:
- Kannibalisierung: Wie viele Standard-Kunden wechseln zu Premium?
- Neue Kunden: Zieht die Premium-Variante zusätzliche Gäste an?
- Saison: Trüffel im Winter verkauft sich besser als im Sommer
- Zielgruppe: Passt eine Premium-Variante zu deiner Kundschaft?
Tools zur kontinuierlichen Überwachung
Um die Auswirkung richtig zu messen, benötigst du Daten. Manuelle Erfassung in Excel funktioniert, kostet aber viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Marge pro Gericht und zeigt dir, welche Varianten am besten abschneiden.
⚠️ Achtung:
Teste Premium-Varianten zunächst einen Monat lang, bevor du endgültige Entscheidungen triffst. Verkaufszahlen können anders ausfallen als erwartet.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung von Premium-Varianten? (Schritt für Schritt)
Berechne die Bruttomarge beider Varianten
Ziehe von beiden Gerichten die Zutatenkosten vom Verkaufspreis (exkl. VAT) ab. Dies gibt dir die Bruttomarge pro Gericht. Beispiel: Standard €19,50 Marge, Premium €25,00 Marge.
Bestimme den Unterschied in der Marge pro Gericht
Ziehe die Standard-Marge von der Premium-Marge ab. In unserem Beispiel: €25,00 - €19,50 = €5,50 zusätzliche Marge pro Premium-Gericht. Dies ist deine Marge-Auswirkung pro verkauftem Premium-Gericht.
Schätze die erwartete Anzahl der Premium-Verkäufe
Bestimme, wie viel Prozent deiner Kunden wahrscheinlich die Premium-Variante wählen. Starten Sie konservativ mit 15-20%. Multiplizieren Sie dies mit deinen aktuellen Verkaufszahlen des Standard-Gerichts.
Berechne die gesamte monatliche Auswirkung
Multipliziere die Anzahl der erwarteten Premium-Verkäufe mit der zusätzlichen Marge pro Gericht. Beispiel: 24 Premium-Verkäufe × €5,50 = €132 zusätzlicher Gewinn pro Monat.
✨ Pro tip
Starten Sie mit Premium-Varianten deiner meistverkauften Gerichte. Wenn diese bereits beliebt sind, ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass Kunden bereit sind, mehr für eine bessere Version zu zahlen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Premium-Variante weniger verkauft als erwartet?
Starten Sie konservativ mit 15% erwarteten Verkäufen. Wenn es enttäuschend ausfällt, können Sie die Premium-Variante bewerben oder den Preis anpassen. Wenn es besser läuft, haben Sie einen schönen Bonus.
Woher weiß ich, ob mein Premium-Preis nicht zu hoch ist?
Teste einen Monat lang und schau dir die Verkaufszahlen an. Wenn weniger als 10% deiner Kunden die Premium-Variante wählen, ist der Preis wahrscheinlich zu hoch oder der Mehrwert zu niedrig.
Muss ich die Premium-Variante immer auf der Karte haben?
Nicht unbedingt. Du kannst sie auch als 'Tagesspecial' oder 'Saisonvariante' anbieten. So testest du die Nachfrage, ohne deine ganze Speisekarte zu ändern.
Was ist, wenn Kunden von Standard zu Premium wechseln?
Das ist gute Nachricht! Du verdienst mehr pro Kunde. Selbst wenn alle Kunden zu Premium wechseln, steigt deine Gesamtmarge, weil die Premium-Variante mehr einbringt.
Wie oft sollte ich die Marge-Auswirkung überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Verkaufszahlen und Marge pro Variante. Zutatenprise ändern sich, und damit auch deine Marge-Auswirkung. Passe deine Preise bei Bedarf an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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