Eine Speisekartenerneuerung kann deine Rentabilität drastisch verbessern. Viele Restaurants lassen tausende Euro liegen durch Gerichte, die zu wenig einbringen oder Zutaten, die zu teuer geworden sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Gesamtgewinnzuwachs einer Speisekartenerneuerung berechnest.
Was ist Gewinnzuwachs bei Speisekartenerneuerung?
Gewinnzuwachs ist die Differenz zwischen deiner alten und neuen Gewinnmarge pro Gericht, multipliziert mit der Anzahl der Verkäufe. Bei einer Speisekartenerneuerung schaust du dir alle Gerichte an und berechnest, wie viel zusätzlichen Gewinn du durch Preisanpassungen oder Austausch von Gerichten machst.
💡 Beispiel:
Du verkaufst eine Pasta für €18,50 (inkl. 19% MwSt.) mit Zutatenkosten von €6,50.
- Alter Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,55
- Alte Marge: €15,55 - €6,50 = €9,05
- Nach Erneuerung: €21,50 (€18,07 ohne MwSt.)
- Neue Marge: €18,07 - €6,50 = €11,57
Gewinnzuwachs pro Portion: €11,57 - €9,05 = €2,52
Sammle alle erforderlichen Daten
Für eine genaue Berechnung brauchst du folgende Informationen pro Gericht:
- Aktueller Verkaufspreis (inklusive MwSt. von der Speisekarte)
- Zutatenkosten (alle Kosten, die auf den Teller kommen)
- Anzahl der Verkäufe pro Woche/Monat (aus deinem Kassensystem)
- Neue vorgeschlagene Preise nach der Erneuerung
Ohne diese Zahlen kannst du keine zuverlässige Berechnung durchführen. Viele Unternehmer schätzen dies, aber das führt zu falschen Entscheidungen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für deine Margenberechnung. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Speisen.
Berechne den Gewinnzuwachs pro Gericht
Für jedes Gericht berechnest du die Differenz zwischen der alten und neuen Gewinnmarge. Verwende diese Formel:
Gewinnzuwachs pro Portion = (Neuer Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten) - (Alter Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten)
💡 Beispielberechnung:
Steak mit Pommes:
- Alter Preis: €28,00 inkl. MwSt. (€23,53 ohne MwSt.)
- Neuer Preis: €32,00 inkl. MwSt. (€26,89 ohne MwSt.)
- Zutatenkosten: €9,50
Alte Marge: €23,53 - €9,50 = €14,03
Neue Marge: €26,89 - €9,50 = €17,39
Gewinnzuwachs: €17,39 - €14,03 = €3,36 pro Portion
Multipliziere mit Verkaufsvolumen
Jetzt multiplizierst du den Gewinnzuwachs pro Portion mit der Anzahl der Verkäufe. Dies gibt dir den zusätzlichen Gewinn pro Periode.
Gesamtgewinnzuwachs pro Gericht = Gewinnzuwachs pro Portion × Anzahl der Verkäufe pro Periode
Verwende realistische Zahlen aus deinem Kassensystem. Nimm den Durchschnitt der letzten 3 Monate für eine zuverlässige Schätzung.
💡 Durchrechnung:
Das Steak aus dem vorherigen Beispiel verkaufst du 40 Mal pro Woche:
- Gewinnzuwachs pro Portion: €3,36
- Verkäufe pro Woche: 40 Portionen
- Zusätzlicher Gewinn pro Woche: €3,36 × 40 = €134,40
- Zusätzlicher Gewinn pro Monat: €134,40 × 4,3 = €577,92
- Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €577,92 × 12 = €6.935,04
Addiere alle Gerichte zusammen
Wiederhole diese Berechnung für alle Gerichte, die du erneuern möchtest. Addiere dann alle Gewinnzuwächse zusammen für die Gesamtwirkung.
Erstelle eine Übersicht mit:
- Gerichtname
- Gewinnzuwachs pro Portion
- Verkäufe pro Monat
- Gesamtgewinnzuwachs pro Monat
So erhältst du einen Überblick darüber, welche Anpassungen am meisten bringen und kannst Prioritäten setzen.
⚠️ Achtung:
Berücksichtige einen möglichen Rückgang der Verkäufe bei Preiserhöhungen. Eine Faustregel: Bei 10% Preiserhöhung kannst du mit 5-10% weniger Verkäufen rechnen.
Nutze KitchenNmbrs für automatische Berechnungen
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit und sind fehleranfällig. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Preisanpassungen auf deine Gewinnmarge. Du gibst die neuen Preise ein und das System berechnet automatisch den Unterschied in der Rentabilität pro Gericht.
So kannst du verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du endgültige Entscheidungen über deine neue Speisekarte triffst.
Wie berechnest du den Gewinnzuwachs einer Speisekartenerneuerung? (Schritt für Schritt)
Sammle aktuelle Daten pro Gericht
Notiere für jedes Gericht: aktueller Verkaufspreis, Zutatenkosten und Anzahl der Verkäufe pro Monat aus deinem Kassensystem. Diese Zahlen sind die Grundlage deiner Berechnung.
Berechne alte und neue Gewinnmarge
Ziehe von beiden Preisen (ohne MwSt.) die Zutatenkosten ab. Die Differenz zwischen neuer und alter Marge ist dein Gewinnzuwachs pro Portion.
Multipliziere mit Verkaufsvolumen
Multipliziere den Gewinnzuwachs pro Portion mit der Anzahl der Verkäufe pro Monat. Addiere alle Gerichte zusammen für den Gesamtgewinnzuwachs.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Gericht, das Sie oft verkaufen, und testen Sie den neuen Preis einen Monat lang. So sehen Sie die echte Auswirkung auf Verkauf und Gewinn, bevor Sie deine ganze Karte anpasst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte in die Berechnung einbeziehen?
Konzentriere dich zunächst auf deine 10 meistverkauften Gerichte. Diese machen oft 70-80% deines Umsatzes aus und haben die größte Auswirkung bei Anpassungen.
Wie verhindere ich, dass Kunden bei Preiserhöhungen weggehen?
Erhöhe Preise schrittweise (max. 10% auf einmal) und kommuniziere Mehrwerte wie bessere Zutaten oder größere Portionen. Teste zuerst bei ein paar Gerichten.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger bleibt?
Schaue auf dein Gesamtwertangebot: Atmosphäre, Service, Qualität. Kunden zahlen mehr, wenn sie mehr Wert erleben. Konzentriere dich auf deine Alleinstellungsmerkmale.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte erneuern?
Überprüfe mindestens 2 Mal pro Jahr deine Preise gegen Zutatenkosten. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also musst du mitziehen, um rentabel zu bleiben.
Kann ich das auch für Getränke berechnen?
Ja, verwende die gleiche Methode, aber beachte: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt. statt 7%. Die Formel bleibt gleich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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