Eine kleine Preiserhöhung kann mehr bringen als Kosteneinsparung. Viele Restaurantbesitzer denken zuerst an Kostenkürzungen, aber eine Preiserhöhung von €1 bei deinem meistverkauften Gericht wirkt sich direkt auf deinen Gewinn aus. In diesem Artikel lernst du genau zu berechnen, was mehr bringt: Preise erhöhen oder Kosten sparen.
Die Auswirkungen von Preiserhöhung vs. Kosteneinsparung
Bei Kosteneinsparungen musst du oft viel Aufwand für kleine Beträge treiben. Bei Preiserhöhung geht jeder zusätzliche Euro direkt in deinen Gewinn - vorausgesetzt, du behältst die gleiche Anzahl von Gästen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 100 Pasta-Gerichte pro Woche für €18,50. Du erwägst:
- Option A: Preis auf €19,50 erhöhen (+€1)
- Option B: Zutatenkosten um €1 pro Portion senken
Auswirkung pro Woche: beide Optionen bringen €100 zusätzlich ein
Warum Preiserhöhung oft besser funktioniert
Kosteneinsparung hat Grenzen. Du kannst nicht unbegrenzt billigere Zutaten verwenden, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Preiserhöhung hat mehr Spielraum, besonders wenn du lange Zeit die gleichen Preise beibehalten hast.
- Kosteneinsparung: begrenzte Möglichkeiten, Risiko für Qualitätsverlust
- Preiserhöhung: direkte Auswirkung, oft mehr Spielraum
- Kundenakzeptanz: kleine Erhöhungen (5-10%) fallen meist nicht auf
⚠️ Achtung:
Preiserhöhung funktioniert nur, wenn du die gleiche Anzahl von Gästen behältst. Zu große Schritte können Kunden vertreiben.
Die Break-Even-Berechnung
Bei jeder Preiserhöhung gibt es einen Punkt, an dem du gleich viel verdienst, auch mit weniger Gästen. Das nennen wir den Break-Even-Punkt.
Formel:
Break-Even % = (Preiserhöhung % / (100% + Preiserhöhung %)) × 100
💡 Beispiel:
Du erhöhst deinen Preis um 10% (von €20 auf €22):
- Break-Even: 10% / 110% = 9,1%
- Du darfst also 9,1% deiner Kunden verlieren
- Bei 100 Kunden pro Woche: maximal 9 Kunden weg
Behältst du mehr als 91 Kunden? Dann verdienst du mehr.
Kosteneinsparung durchrechnen
Bei Kosteneinsparung musst du die Gesamtauswirkung auf deine Marge betrachten. Jeder Euro, den du bei Zutaten sparst, geht direkt in deinen Gewinn.
- Günstigerer Lieferant: direkt sichtbar pro Gericht
- Weniger Verschwendung: schwerer zu messen, aber große Auswirkung
- Effizientere Portionen: achte darauf, dass die Qualität nicht leidet
💡 Beispiel Kosteneinsparung:
Du sparst €0,50 pro Portion bei deinem Steak durch einen anderen Lieferanten:
- Verkauf: 50 Steaks pro Woche
- Einsparung pro Woche: €25
- Einsparung pro Jahr: €1.300
Risiko: ist die Qualität gleich? Merken Gäste den Unterschied?
Welche Option wählen?
Die beste Wahl hängt von deiner Situation ab. Schau dir deine aktuellen Preise, deine Konkurrenz und an, wie lange deine letzte Preisanpassung her ist.
- Wähle Preiserhöhung wenn: deine Preise schon lange gleich sind, Konkurrenten teurer sind, deine Qualität gut ist
- Wähle Kosteneinsparung wenn: du bereits teuer bist, viel Verschwendung hast, ineffizient einkaufst
- Kombiniere beide: oft die beste Strategie
KitchenNmbrs und Preisoptimierung
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkung von Preisänderungen auf deinen Lebensmittelkostenanteil. Du kannst verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du dich entscheidest.
Wie berechnest du, was mehr bringt? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuellen Gewinn pro Gericht
Ziehe von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Zutatenkosten ab. Das ist dein Gewinn pro Portion. Multipliziere mit der Anzahl der Verkäufe pro Woche.
Berechne Auswirkung der Preiserhöhung
Erhöhe deinen Preis um €0,50 oder €1,00. Berechne den Break-Even-Punkt: wie viele Kunden darfst du verlieren? Schätze ein, ob das realistisch ist.
Berechne Auswirkung der Kosteneinsparung
Schau, wo du sparen kannst: günstigere Zutaten, weniger Verschwendung, anderer Lieferant. Rechne die Gesamteinsparung pro Woche aus.
Vergleiche die Optionen
Stelle die Beträge nebeneinander. Achte auf Risiken: Qualitätsverlust bei Kosteneinsparung, Kundenverlust bei Preiserhöhung. Wähle die am wenigsten riskante Option.
✨ Pro tip
Teste Preiserhöhungen zuerst bei deinen weniger beliebten Gerichten. Wenn niemand protestiert, weißt du, dass es Spielraum für mehr gibt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meine Preise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Erhöhungen von 5-10% fallen meist nicht auf, besonders wenn du lange Zeit die gleichen Preise hattest. Teste es vorsichtig mit deinen beliebtesten Gerichten.
Was ist, wenn meine Konkurrenten günstiger sind?
Schau auf das Gesamterlebnis, nicht nur auf den Preis. Wenn du bessere Qualität, Service oder Atmosphäre bietest, kannst du höhere Preise verlangen. Konzentriere dich auf deinen Mehrwert.
Wie weiß ich, ob Kosteneinsparung die Qualität beeinträchtigt?
Teste neue Lieferanten erst in kleinen Mengen. Frag deinen Chef ehrlich nach Qualitätsunterschieden. Überwache Kundenreaktionen und Bewertungen in den ersten Wochen.
Kann ich beide Strategien gleichzeitig nutzen?
Ja, das ist oft am klügsten. Eine kleine Preiserhöhung kombiniert mit effizienteren Einkäufen bringt die besten Ergebnisse ohne große Risiken.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens alle sechs Monate, ob deine Preise noch stimmen. Wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen, musst du folgen. Warte nicht zu lange, sonst werden die Schritte zu groß.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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