Der Verbraucherpreis auf deiner Speisekarte bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Restaurantbetreiber raten bei ihren Preisen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du aus deiner gewünschten Nettomarge den richtigen Verbraucherpreis berechnest, inklusive MwSt.
Von Nettomarge zum Verbraucherpreis: die Formel
Deine Nettomarge ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der als Gewinn übrig bleibt, nach Abzug aller Kosten. Um daraus deinen Verbraucherpreis zu berechnen, arbeitest du rückwärts:
💡 Formel:
Verbraucherpreis inkl. MwSt. = Gesamtkosten pro Gericht / (1 - gewünschte Nettomarge) × 1,09
Wobei 1,09 = MwSt. von 9% für Restaurantkonsum
Gesamtkosten pro Gericht berechnen
Für eine korrekte Berechnung musst du alle Kosten berücksichtigen, nicht nur Zutaten:
- Lebensmittelkosten: Zutaten, inklusive Beilagen und Saucen
- Arbeitskosten: Küchen- und Servicepersonal pro Gericht
- Gemeinkosten: Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen
- Verschwendung: Schnittabfall und weggeworfene Lebensmittel
💡 Beispielberechnung:
Du möchtest 15% Nettomarge auf einer Pasta Carbonara:
- Lebensmittelkosten: €5,20
- Arbeitskosten: €4,80
- Gemeinkosten: €3,50
- Verschwendung: €0,50
Gesamtkosten: €14,00
Verbraucherpreis: €14,00 / (1 - 0,15) × 1,09 = €17,95 inkl. MwSt.
Arbeitskosten pro Gericht schätzen
Dies ist oft der schwierigste Teil. Eine praktische Methode:
- Berechne deine gesamten monatlichen Lohnkosten (inklusive Arbeitgeberanteile)
- Teile durch die Anzahl der pro Monat servierten Gerichte
- Dies gibt dir durchschnittliche Arbeitskosten pro Gericht
⚠️ Achtung:
Arbeitsintensive Gerichte (wie frische Pasta) kosten mehr Arbeit als einfache Gerichte (wie Salat). Passe deine Berechnung daran an.
Gemeinkosten korrekt verteilen
Gemeinkosten wie Miete, Energie und Versicherungen sind fix, müssen aber auf deine Gerichte verteilt werden:
💡 Beispiel Gemeinkosten pro Gericht:
Monatliche Gemeinkosten: €8.000
Servierte Gerichte pro Monat: 2.400
Gemeinkosten pro Gericht: €8.000 / 2.400 = €3,33
Unterschiedliche Nettomarge pro Gericht
Du musst nicht auf jedem Gericht die gleiche Marge anwenden:
- Beliebte Gerichte: niedrigere Marge möglich (Volumen kompensiert)
- Spezialitäten: höhere Marge möglich (einzigartiges Produkt)
- Vorspeisen/Desserts: oft höhere Marge (Impulskauf)
⚠️ Achtung:
Eine zu niedrige durchschnittliche Nettomarge (unter 10%) macht dich anfällig für Rückschläge. Stelle sicher, dass deine gesamte Speisekarte ausreichende Marge bringt.
Kontrolle: stimmt deine Berechnung?
Teste deine Berechnung, indem du das Gegenteil machst:
- Nimm deinen Verbraucherpreis inkl. MwSt.
- Ziehe MwSt. ab: Preis / 1,09
- Ziehe alle Kosten ab
- Der Rest ist deine Nettomarge
💡 Kontrollbeispiel:
Verbraucherpreis: €17,95 inkl. MwSt.
- Exkl. MwSt.: €17,95 / 1,09 = €16,47
- Minus Kosten: €16,47 - €14,00 = €2,47
- Nettomarge: €2,47 / €16,47 = 15% ✓
Wie berechnest du den Verbraucherpreis aus der Nettomarge?
Sammle alle Kosten pro Gericht
Addiere Lebensmittelkosten, Arbeitskosten, Gemeinkosten und Verschwendung. Dies sind deine Gesamtkosten pro Gericht. Vergiss keine Kostenposition, sonst stimmt deine Marge nicht.
Bestimme dein gewünschtes Nettomarge-Prozentsatz
Wähle eine realistische Nettomarge zwischen 10-20%. Für Restaurants sind 12-15% üblich. Höhere Margen sind schwer zu halten wegen des Wettbewerbs.
Berechne den Verbraucherpreis inklusive MwSt.
Verwende die Formel: Gesamtkosten / (1 - Nettomarge) × 1,09. Die 1,09 ist für 9% MwSt. auf Restaurantkonsum. Runde auf einen logischen Menüpreis auf.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, ob deine tatsächliche Nettomarge mit deiner Berechnung übereinstimmt. Steigende Einkaufspreise oder sinkende Umsätze können deine Marge unbemerkt aufzehren.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Nettomarge ist realistisch für ein Restaurant?
Eine Nettomarge zwischen 10-15% ist üblich für Restaurants. Unter 8% wird es riskant, über 20% ist oft schwer zu halten wegen des Wettbewerbs.
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. und addiere MwSt. am Ende. Für Restaurantkonsum sind das 9%, für alkoholische Getränke 21%.
Wie berechne ich Arbeitskosten pro Gericht?
Teile deine gesamten monatlichen Lohnkosten (inklusive Arbeitgeberanteile) durch die Anzahl der servierten Gerichte. Passe es für arbeitsintensive Gerichte an.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Gericht anwenden?
Ja, das ist klug. Beliebte Gerichte können niedrigere Margen haben, Spezialitäten und Beilagen oft höhere Margen. Stelle sicher, dass der Durchschnitt stimmt.
Was ist, wenn mein berechneter Preis für den Markt zu hoch wirkt?
Dann musst du deine Kosten senken oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger bringt. Unter Kostpreis zu verkaufen ist keine nachhaltige Strategie.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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