Duizenden euro's winst blijven onbenut door een verouderde menukaart. Restaurants draaien vaak maandenlang met gerechten die nauwelijks iets opleveren terwijl ingrediënten steeds duurder worden. Zo bereken je precies hoeveel extra winst een menuherziening oplevert.
Wat is margewinst bij menuherziening?
Margewinst toont het verschil tussen je huidige en toekomstige winstmarge per gerecht, gekoppeld aan je verkoopvolume. Tijdens een menuherziening analyseer je elk gerecht en bepaal je hoeveel extra winst nieuwe prijzen of vervangingen genereren.
? Voorbeeld:
Een pasta verkoop je voor €18,50 (incl. 9% BTW) met ingrediënten van €6,50.
- Huidige verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Huidige marge: €16,97 - €6,50 = €10,47
- Nieuwe prijs: €21,50 (€19,72 excl. BTW)
- Nieuwe marge: €19,72 - €6,50 = €13,22
Margewinst per portie: €13,22 - €10,47 = €2,75
Verzamel de juiste data
Voor een solide berekening verzamel je per gerecht:
- Actuele verkoopprijs (inclusief BTW van je menukaart)
- Ingrediëntkosten (alle kosten die het bord op gaan)
- Verkoopvolume per week/maand (rechtstreeks uit je kassasysteem)
- Voorgestelde nieuwe prijzen na herziening
Zonder deze cijfers maak je schattingen die tot verkeerde beslissingen leiden. Maar veel restauranthouders gokken hier gewoon op - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW voor margeberekeningen. Menukaartprijzen bevatten 9% BTW voor eten.
Bereken margewinst per gerecht
Per gerecht bereken je het verschil tussen oude en nieuwe winstmarge. De formule:
Margewinst per portie = (Nieuwe verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) - (Oude verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten)
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk met friet:
- Oude prijs: €28,00 incl. BTW (€25,69 excl. BTW)
- Nieuwe prijs: €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €9,50
Oude marge: €25,69 - €9,50 = €16,19
Nieuwe marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Margewinst: €19,86 - €16,19 = €3,67 per portie
Koppel aan verkoopvolume
Vermenigvuldig de margewinst per portie met je verkoopvolume. Dit toont de werkelijke extra winst per periode.
Totale margewinst per gerecht = Margewinst per portie × Aantal verkopen per periode
Gebruik betrouwbare cijfers uit je kassasysteem. Het gemiddelde van 3 maanden geeft een realistische schatting.
? Doorrekening:
De biefstuk verkoop je 40 keer per week:
- Margewinst per portie: €3,67
- Verkopen per week: 40 porties
- Extra winst per week: €3,67 × 40 = €146,80
- Extra winst per maand: €146,80 × 4,3 = €631,24
- Extra winst per jaar: €631,24 × 12 = €7.574,88
Som alle gerechten op
Herhaal deze berekening voor elk gerecht dat je herziet. Tel daarna alle margewinsten op voor het totale effect.
Maak een overzicht met:
- Gerechtnaam
- Margewinst per portie
- Verkopen per maand
- Totale margewinst per maand
Zo zie je welke aanpassingen het meest opleveren en stel je de juiste prioriteiten.
⚠️ Let op:
Bereken mogelijke verkoopdaling bij prijsverhogingen mee. Vuistregel: 10% prijsverhoging betekent vaak 5-10% minder verkopen.
Automatiseer met food cost tools
Handmatig berekenen kost veel tijd en bevat vaak fouten. Tools zoals KitchenNmbrs tonen direct de impact van prijsaanpassingen op je winstmarge. Vul nieuwe prijzen in en het systeem berekent automatisch het verschil in winstgevendheid per gerecht.
Verschillende scenario's doorrekenen wordt zo een kwestie van minuten in plaats van uren rekenen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de totale omzetwinst van een goed uitgevoerde menukaart herziening?
- Hoe bereken ik de marge per categorie na een volledige menukaart herziening?
- Hoe bereken ik de totale marge-impact van een volledige menukaart herziening op jaarbasis?
- Hoe bereken ik de bijdrage van elk gerecht aan de totale menukaartmarge?
- Hoe bereken ik de verwachte omzetstijging na een goed uitgevoerde menukaart herziening?
- Hoe bereken ik de break-even van een investering in een professionele menukaart herziening?
Hoe bereken je margewinst van menuherziening? (stap voor stap)
Verzamel huidige gegevens per gerecht
Noteer voor elk gerecht: huidige verkoopprijs, ingrediëntkosten en aantal verkopen per maand uit je kassasysteem. Deze cijfers zijn de basis voor je berekening.
Bereken oude en nieuwe winstmarge
Trek van beide prijzen (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Het verschil tussen nieuwe en oude marge is je margewinst per portie.
Vermenigvuldig met verkoopvolume
Vermenigvuldig de margewinst per portie met het aantal verkopen per maand. Tel alle gerechten bij elkaar op voor de totale margewinst.
✨ Pro tip
Test eerst 3 gerechten met de hoogste margewinst gedurende 6 weken. Meet exact hoeveel minder je verkoopt en bereken of de extra marge per portie dit compenseert.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle gerechten meenemen in de berekening?
Hoe voorkom ik dat klanten weglopen bij prijsverhogingen?
Wat als mijn concurrent goedkoper blijft?
Hoe vaak moet ik mijn menukaart herzien?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →