Een menukaart herziening kan je winstgevendheid drastisch verbeteren. Veel restaurants laten duizenden euro's liggen door gerechten die te weinig opleveren of ingrediënten die te duur zijn geworden. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de totale margewinst van een menuherziening berekent.
Wat is margewinst bij menuherziening?
Margewinst is het verschil tussen je oude en nieuwe winstmarge per gerecht, vermenigvuldigd met het aantal keer dat je het verkoopt. Bij een menuherziening kijk je naar alle gerechten en bereken je hoeveel extra winst je maakt door prijzen aan te passen of gerechten te vervangen.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een pasta voor €18,50 (incl. 9% BTW) met ingrediëntkosten van €6,50.
- Oude verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Oude marge: €16,97 - €6,50 = €10,47
- Na herziening: €21,50 (€19,72 excl. BTW)
- Nieuwe marge: €19,72 - €6,50 = €13,22
Margewinst per portie: €13,22 - €10,47 = €2,75
Verzamel alle benodigde gegevens
Voor een accurate berekening heb je de volgende informatie nodig per gerecht:
- Huidige verkoopprijs (inclusief BTW van de menukaart)
- Ingrediëntkosten (alle kosten die op het bord komen)
- Aantal verkopen per week/maand (uit je kassasysteem)
- Nieuwe voorgestelde prijzen na herziening
Zonder deze cijfers kun je geen betrouwbare berekening maken. Veel ondernemers schatten dit in, maar dat leidt tot verkeerde beslissingen.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief BTW voor je margeberekening. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
Bereken de margewinst per gerecht
Voor elk gerecht bereken je het verschil tussen de oude en nieuwe winstmarge. Gebruik deze formule:
Margewinst per portie = (Nieuwe verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) - (Oude verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten)
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk met friet:
- Oude prijs: €28,00 incl. BTW (€25,69 excl. BTW)
- Nieuwe prijs: €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €9,50
Oude marge: €25,69 - €9,50 = €16,19
Nieuwe marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Margewinst: €19,86 - €16,19 = €3,67 per portie
Vermenigvuldig met verkoopvolume
Nu vermenigvuldig je de margewinst per portie met het aantal keer dat je het gerecht verkoopt. Dit geeft je de totale extra winst per periode.
Totale margewinst per gerecht = Margewinst per portie × Aantal verkopen per periode
Gebruik realistische cijfers uit je kassasysteem. Neem het gemiddelde van de laatste 3 maanden voor een betrouwbare schatting.
? Doorrekening:
De biefstuk uit het vorige voorbeeld verkoop je 40 keer per week:
- Margewinst per portie: €3,67
- Verkopen per week: 40 porties
- Extra winst per week: €3,67 × 40 = €146,80
- Extra winst per maand: €146,80 × 4,3 = €631,24
- Extra winst per jaar: €631,24 × 12 = €7.574,88
Tel alle gerechten bij elkaar op
Herhaal deze berekening voor alle gerechten die je wilt herzien. Tel vervolgens alle margewinsten bij elkaar op voor het totale effect.
Maak een overzicht met:
- Gerechtnaam
- Margewinst per portie
- Verkopen per maand
- Totale margewinst per maand
Zo krijg je inzicht in welke aanpassingen het meeste opleveren en kun je prioriteiten stellen.
⚠️ Let op:
Houd rekening met mogelijke daling in verkopen bij prijsverhogingen. Een vuistregel: bij 10% prijsverhoging kan je 5-10% minder verkopen.
Gebruik KitchenNmbrs voor automatische berekeningen
Handmatig berekenen kost veel tijd en is foutgevoelig. Met een app zoals KitchenNmbrs zie je direct de impact van prijsaanpassingen op je winstmarge. Je vult de nieuwe prijzen in en het systeem berekent automatisch het verschil in winstgevendheid per gerecht.
Zo kun je verschillende scenario's doorrekenen voordat je definitieve beslissingen neemt over je nieuwe menukaart.
Hoe bereken je margewinst van menuherziening? (stap voor stap)
Verzamel huidige gegevens per gerecht
Noteer voor elk gerecht: huidige verkoopprijs, ingrediëntkosten en aantal verkopen per maand uit je kassasysteem. Deze cijfers zijn de basis voor je berekening.
Bereken oude en nieuwe winstmarge
Trek van beide prijzen (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Het verschil tussen nieuwe en oude marge is je margewinst per portie.
Vermenigvuldig met verkoopvolume
Vermenigvuldig de margewinst per portie met het aantal verkopen per maand. Tel alle gerechten bij elkaar op voor de totale margewinst.
✨ Pro tip
Start met één gerecht dat je vaak verkoopt en test de nieuwe prijs een maand. Zo zie je het echte effect op verkoop én winst voordat je je hele kaart aanpast.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle gerechten meenemen in de berekening?
Focus eerst op je 10 best-verkopende gerechten. Die vertegenwoordigen vaak 70-80% van je omzet en geven het grootste effect bij aanpassingen.
Hoe voorkom ik dat klanten weglopen bij prijsverhogingen?
Verhoog prijzen geleidelijk (max 10% per keer) en communiceer waarde-toevoegingen zoals betere ingrediënten of grotere porties. Test eerst bij een paar gerechten.
Wat als mijn concurrent goedkoper blijft?
Kijk naar je totale waardepropositie: sfeer, service, kwaliteit. Klanten betalen meer als ze meer waarde ervaren. Focus op je unique selling points.
Hoe vaak moet ik mijn menukaart herzien?
Check minimaal 2 keer per jaar je prijzen tegen ingrediëntkosten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus je moet meebewegen om winstgevend te blijven.
Kan ik dit ook voor dranken berekenen?
Ja, gebruik dezelfde methode maar let op: alcoholische dranken hebben 21% BTW in plaats van 9%. De formule blijft hetzelfde.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →