Hohe Milchprodukt-Einkaufspreise machen Desserts teuer in der Herstellung, aber du kannst nicht einfach deinen Menüpreis erhöhen. Du musst genau berechnen, was der neue Kostpreis ist und wie sich das auf deinen Verkaufspreis auswirkt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Verkaufspreis von Desserts bei steigenden Milchpreisen neu berechnest.
Warum Milchpreise deine Dessert-Marge beeinflussen
Desserts enthalten oft viel Milchprodukte: Sahne, Butter, Käse, Mascarpone. Wenn Milchpreise um 15-20% steigen, kann dein food cost von 25% auf 35% anwachsen. Das bedeutet, dass du bei jedem Dessert Verlust machst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer merken erst nach Monaten, dass ihre Desserts verlustbringend geworden sind. Überprüfe daher monatlich deine Kostpreise von milchprodukt-intensiven Gerichten.
Berechne deinen neuen Kostpreis pro Dessert
Nimm dein beliebtestes Dessert und addiere alle Zutaten mit den neuen Einkaufspreisen auf. Vergiss nicht die kleinen Dinge: Vanille-Extrakt, Eier, Zucker.
💡 Beispiel: Tiramisu
Zutaten pro Portion (alte vs. neue Preise):
- Mascarpone 80g: €1,20 → €1,45
- Sahne 50ml: €0,15 → €0,18
- Eier 1 Stück: €0,25 → €0,25
- Ladyfingers: €0,30 → €0,30
- Kaffee, Kakao, Zucker: €0,20 → €0,20
Alter Kostpreis: €2,10 | Neuer Kostpreis: €2,38
Unterschied: €0,28 pro Portion
Berechne deinen neuen food cost Prozentsatz
Teile deinen neuen Kostpreis durch deinen aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100.
Formel: Food cost % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Tiramisu Fortsetzung
Aktueller Menüpreis: €8,50 inkl. 19% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €8,50 / 1,19 = €7,14
- Neuer Kostpreis: €2,38
- Neuer food cost: (€2,38 / €7,14) × 100 = 33,3%
Das ist noch akzeptabel (unter 35%).
Bestimme deinen neuen Mindestverkaufspreis
Wenn dein food cost über 35% liegt, musst du deinen Preis anpassen. Wähle einen gewünschten food cost (zum Beispiel 28%) und berechne deinen neuen Mindestpreis.
Formel: Mindestpreis ohne MwSt. = Kostpreis / (Gewünschter food cost % / 100)
💡 Beispiel: Käsekuchen mit viel Sahne
Durch Preiserhöhungen ist der Kostpreis von €2,80 auf €3,40 gestiegen:
- Aktueller Preis: €9,00 inkl. MwSt. (€7,56 ohne)
- Neuer food cost: (€3,40 / €7,56) × 100 = 44,9%
- Zu hoch! Gewünschter food cost: 28%
- Neuer Mindestpreis: €3,40 / 0,28 = €12,14 ohne MwSt.
- Inkl. 19% MwSt.: €12,14 × 1,19 = €14,45
Von €9,00 auf €14,45 - eine erhebliche Erhöhung.
Alternativen zur Preiserhöhung
Wenn der berechnete Preis für deinen Markt zu hoch erscheint, hast du andere Optionen:
- Rezept anpassen: Weniger teure Zutaten, kleinere Portionen
- Lieferant wechseln: Vergleiche Preise bei anderen Milchprodukt-Lieferanten
- Dessert ersetzen: Weniger milchprodukt-intensive Alternativen
- Teilweise Erhöhung: Akzeptiere vorübergehend eine niedrigere Marge
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für food cost Berechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Speisen.
Wann und wie Preise anpassen
Passe Preise nicht zu oft an - das fällt Gästen auf. Plane Anpassungen beim Neudruck von Speisekarten oder bei Saisonwechseln. Kommuniziere Preiserhöhungen nicht als Entschuldigung, sondern konzentriere dich auf Qualität.
💡 Praktischer Tipp:
Teste neue Preise zunächst bei ein paar Desserts. Beobachte, wie Gäste reagieren, bevor du alle Preise anpasst. Manchmal fällt eine Erhöhung um €1-2 gar nicht auf.
Wie berechnest du den neuen Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne neuen Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutaten mit den neuen Einkaufspreisen auf. Vergiss keine Zutat, auch nicht die kleinen Dinge wie Vanille oder Dekoration. Rechne pro exakte Portion, die du servierst.
Überprüfe deinen aktuellen food cost Prozentsatz
Teile den neuen Kostpreis durch deinen aktuellen Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Wenn dieser über 35% liegt, musst du handeln.
Berechne neuen Mindestverkaufspreis
Wähle deinen gewünschten food cost (zum Beispiel 28%). Teile deinen Kostpreis durch diesen Prozentsatz. Multipliziere mit 1,19 für den Preis inklusive 19% MwSt. auf deiner Speisekarte.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deinen Kostpreis, sondern auch, wie viele Desserts du pro Woche verkaufst. Manchmal ist es klüger, ein verlustbringendes Dessert durch eine profitablere Alternative zu ersetzen, als den Preis drastisch zu erhöhen.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher food cost ist normal für Desserts?
Für Desserts ist 25-32% ein üblicher food cost. Desserts dürfen etwas höher sein als Hauptgänge, weil sie oft weniger arbeitsintensiv sind und eine höhere Marge haben.
Muss ich alle Dessertpreise gleichzeitig erhöhen?
Nein, beginne mit deinen meistverkauften Desserts und teste die Reaktion. Wenn Gäste es akzeptieren, kannst du andere Preise später anpassen. Zu viel auf einmal fällt auf.
Kann ich nicht einfach weniger Sahne verwenden, statt den Preis zu erhöhen?
Das geht, aber achte darauf, dass Geschmack und Qualität nicht leiden. Gäste bemerken Unterschiede in Portionsgröße und Textur. Teste das Rezept zunächst, bevor du es endgültig anpasst.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Kostpreise von Desserts mit viel Milchprodukten, Fleisch oder Fisch. Diese Zutaten schwanken am meisten im Preis. Andere Zutaten kannst du vierteljährlich überprüfen.
Was ist, wenn mein Konkurrent seine Dessertpreise nicht erhöht?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Wenn dein Konkurrent Verlust bei Desserts macht, ist das sein Problem. Du musst sicherstellen, dass du profitabel bleibst, sonst kannst du langfristig nicht konkurrieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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