Unterbewertete Gerichte kosten dich jeden Monat Geld. Viele Restaurantbesitzer wissen nicht, wie viel sie durch Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten verlieren. In diesem Artikel berechnest du genau, wie viel Euro du zusätzlich verdienst, wenn du deine Preise korrigierst.
Warum unterbewertete Gerichte dich Geld kosten
Jedes Gericht mit Lebensmittelkosten über 35% kostet dich Geld. Der Unterschied zwischen dem, was du jetzt verdienst und dem, was du verdienen könntest, summiert sich auf. Ein Gericht, das du 50 Mal pro Monat verkaufst und bei dem dir €2 Marge fehlt, kostet dich €1.200 pro Jahr.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat Lebensmittelkosten von 42%. Bei idealen Lebensmittelkosten von 30% würdest du €3,20 mehr Marge pro Teller haben:
- Aktueller Preis: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl.)
- Zutatenkosten: €7,10
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 42%
- Bei 30% Lebensmittelkosten: mindestens €21,70 exkl. MwSt. = €23,65 inkl.
Zusätzliche Marge pro Teller: €5,15
Schritt 1: Identifiziere unterbewertete Gerichte
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Berechne die Lebensmittelkosten für jedes Gericht und prüfe, welche über 35% liegen.
Für jedes Gericht brauchst du:
- Exakte Zutatenkosten pro Portion
- Aktueller Verkaufspreis exkl. MwSt.
- Anzahl der Verkäufe pro Monat
⚠️ Achtung:
Zähle alle Zutaten: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Auch diese eine Kirschtomaten zählt mit.
Schritt 2: Berechne den neuen Mindestpreis
Für jedes unterbewertete Gericht berechnest du den Mindestverkaufspreis bei 30% Lebensmittelkosten. Verwende diese Formel:
Mindestpreis exkl. MwSt. = Zutatenkosten ÷ 0,30
Dann multiplizierst du mit 1,09 für den Preis inkl. 9% MwSt.
💡 Beispielberechnung:
Steak mit Zutatenkosten von €11,50:
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €11,50 ÷ 0,30 = €38,33
- Preis inkl. 9% MwSt.: €38,33 × 1,09 = €41,78
- Gerundet: €41,95
Wenn du es jetzt für €36,00 verkaufst, verlierst du €5,95 pro Teller.
Schritt 3: Berechne das Gesamtpotenzial
Für jedes Gericht berechnest du, wie viel du zusätzlich pro Monat verdienst. Multipliziere die Differenz der Marge mit der Anzahl der Verkäufe pro Monat.
Zusätzlicher Gewinn pro Monat = (Neue Marge - Aktuelle Marge) × Verkäufe pro Monat
💡 Vollständige Berechnung:
Restaurant mit 5 unterbewerteten Gerichten:
- Pasta: €3,20 zusätzlich × 85 Verkäufe = €272/Monat
- Steak: €5,95 zusätzlich × 45 Verkäufe = €268/Monat
- Fisch: €4,10 zusätzlich × 35 Verkäufe = €144/Monat
- Salat: €2,80 zusätzlich × 60 Verkäufe = €168/Monat
- Burger: €1,90 zusätzlich × 75 Verkäufe = €143/Monat
Insgesamt zusätzlich pro Monat: €995
Pro Jahr: €11.940
Praktische Umsetzung von Preisänderungen
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Kunden bemerken große Änderungen. Verteile Preiserhöhungen über 2-3 Monate. Beginne mit deinen am wenigsten beliebten Gerichten, um zu testen, wie Gäste reagieren.
- Woche 1-2: Erhöhe 2 Gerichte
- Woche 3-4: Bewerte Verkaufszahlen
- Woche 5-6: Erhöhe die nächsten 2 Gerichte
Überwache deine Verkaufszahlen. Wenn ein Gericht plötzlich viel weniger verkauft wird, erwäge eine kleinere Preiserhöhung.
Alternative Strategien
Preiserhöhung ist nicht die einzige Lösung. Du kannst auch:
- Portionen verkleinern: 10% kleinere Portion = 10% niedrigere Zutatenkosten
- Günstigere Zutaten: Gleiches Gericht, anderer Lieferant oder Qualität
- Gericht anpassen: Teure Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen
⚠️ Achtung:
Senke niemals die Qualität, ohne deine Gäste zu informieren. Transparenz verhindert Enttäuschung und negative Bewertungen.
Wie berechnest du das zusätzliche Verdienstpotenzial? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner 5 meistverkauften Gerichte
Notiere für jedes Gericht: exakte Zutatenkosten, aktueller Verkaufspreis exkl. MwSt. und Anzahl der Verkäufe pro Monat. Konzentriere dich auf Volumen - diese Gerichte haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn.
Berechne die aktuellen und idealen Lebensmittelkosten pro Gericht
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. für aktuelle Lebensmittelkosten. Berechne dann den Mindestverkaufspreis bei 30% Lebensmittelkosten: Zutatenkosten ÷ 0,30.
Multipliziere die Differenz mit deinen monatlichen Verkäufen
Ziehe aktuelle Marge von neuer Marge pro Gericht ab. Multipliziere diese Differenz mit der Anzahl der Verkäufe pro Monat. Addiere alle Gerichte für dein gesamtes zusätzliches Verdienstpotenzial pro Monat.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 3 Monate die Lebensmittelkosten deiner Top-Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch deine Lebensmittelkosten langsam steigen, ohne dass du es merkst.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Kunden nach einer Preiserhöhung wegbleiben?
Teste zuerst mit 1-2 Gerichten und beobachte 2 Wochen lang. Eine Preiserhöhung von €2-3 bemerken Kunden oft gar nicht. Bei größeren Erhöhungen, verteile über mehrere Monate.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Nein, beginne mit deinen am wenigsten beliebten unterbewerteten Gerichten. Wenn diese gut laufen, erhöhe dann deine beliebten Gerichte. Verteile es über 2-3 Monate.
Wie weiß ich, ob meine neuen Preise noch wettbewerbsfähig sind?
Überprüfe vergleichbare Gerichte bei 3-5 Restaurants in deiner Nähe. Solange du innerhalb von 10-15% ihrer Preise liegst, bist du normalerweise noch wettbewerbsfähig.
Was ist, wenn ich Zutatenkosten falsch berechnet habe?
Berechne dann alles neu. Ein Fehler von €1 pro Gericht kann deine Berechnung um tausende Euro beeinflussen. Zähle alle Zutaten, auch Öl und Gewürze.
Kann ich auch Portionen verkleinern, statt Preise zu erhöhen?
Ja, 10% kleinere Portion gibt 10% niedrigere Zutatenkosten. Aber kommuniziere das nicht - Kunden bemerken es oft nicht, wenn du clever verkleinerst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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