Die Position eines Gerichts auf deiner Speisekarte bestimmt mit, wie oft es bestellt wird. Ein Gericht oben wird bis zu 3x häufiger gewählt als unten, was direkte Auswirkungen auf deine Gesamtmarge hat. Durch strategisches Platzieren deiner gewinnträchtigsten Gerichte oben kannst du deine durchschnittliche Marge pro Gast erhöhen, ohne die Preise zu erhöhen.
Warum Position so wichtig ist
Gäste scannen eine Speisekarte von links oben nach rechts unten. Die ersten 2-3 Gerichte, die sie sehen, bekommen überproportional viel Aufmerksamkeit. Das nennt sich der 'Primacy Effect' - was du zuerst siehst, merkst du dir am besten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 8 Hauptgerichten. Gericht #1 wird 25% der Zeit bestellt, Gericht #8 nur 8%.
- Gericht 1 (oben): 25% der Bestellungen
- Gericht 2: 18% der Bestellungen
- Gericht 3: 15% der Bestellungen
- Gericht 8 (unten): 8% der Bestellungen
Das oberste Gericht wird 3x häufiger bestellt!
Berechne deine aktuelle Marge-Verteilung
Bevor du Gerichte verschiebst, musst du wissen, welche Gerichte jetzt am meisten bestellt werden und welche Marge sie haben.
- Beliebtheit pro Gericht: Zähle, wie oft jedes Gericht letzten Monat bestellt wurde
- Marge pro Gericht: Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzikosten
- Gesamte Marge-Beitrag: Anzahl der Bestellungen × Marge pro Gericht
💡 Beispielberechnung:
Aktuelle Situation - 1000 Gäste letzten Monat:
- Steak (Position 1): 250 Bestellungen × €12 Marge = €3.000
- Lachs (Position 4): 120 Bestellungen × €15 Marge = €1.800
- Pasta (Position 2): 180 Bestellungen × €8 Marge = €1.440
Lachs hat die höchste Marge, steht aber auf Position 4!
Berechne die Auswirkung der Umgestaltung
Wenn du Lachs von Position 4 zu Position 1 verschiebst, bekommt es mehr Bestellungen. Das Steak, das jetzt oben steht, bekommt weniger.
⚠️ Achtung:
Du verschiebst Bestellungen, du schaffst sie nicht. Wenn Lachs mehr bestellt wird, wird etwas anderes weniger bestellt.
Verwende diese Formel zur Berechnung der Auswirkung:
Zusätzliche Marge = (Neue Bestellungen - Alte Bestellungen) × Marge pro Gericht
💡 Beispiel neue Situation:
Lachs zu Position 1, Steak zu Position 4:
- Lachs: 200 Bestellungen (waren 120) × €15 = €3.000 (+€1.200)
- Steak: 150 Bestellungen (waren 250) × €12 = €1.800 (-€1.200)
- Pasta: 180 Bestellungen × €8 = €1.440 (unverändert)
Nettoeffekt: €1.200 - €1.200 = €0, aber Lachs hat höhere Marge!
Echte Marge-Auswirkung berechnen
Im obigen Beispiel sieht es so aus, als gäbe es keinen Unterschied. Aber achte darauf: Wir verschieben von einem Gericht mit €12 Marge zu einem mit €15 Marge.
- Verlorene Steak-Bestellungen: 100 × €12 = €1.200 weniger Marge
- Zusätzliche Lachs-Bestellungen: 80 × €15 = €1.200 mehr Marge
- Netto-Unterschied pro Bestellung: €15 - €12 = €3 extra pro verschobener Bestellung
💡 Realistische Berechnung:
80 Bestellungen verschieben sich von Steak zu Lachs:
- Steak-Verlust: 80 × €12 = €960
- Lachs-Gewinn: 80 × €15 = €1.200
- Netto-Vorteil: €1.200 - €960 = €240 pro Monat
€240 × 12 = €2.880 zusätzliche Marge pro Jahr!
Wie du dies misst und anpasst
Nach der Umgestaltung deiner Speisekarte misst du 4-6 Wochen lang, welche Gerichte bestellt werden. Vergleiche mit dem vorherigen Zeitraum.
- Woche 1-2: Gäste gewöhnen sich an das neue Layout
- Woche 3-6: Zuverlässige Daten über neue Bestellmuster
- Monatlich: Berechne die Gesamtmarge-Auswirkung neu
Wenn das Ergebnis enttäuschend ausfällt, versuche dann ein anderes Gericht mit hoher Marge oben, oder verbessere die Beschreibung des Gerichts, das du fördern möchtest.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung der Menüposition? (Schritt für Schritt)
Analysiere aktuelle Bestellmuster
Zähle pro Gericht, wie oft es letzten Monat bestellt wurde. Berechne auch die Marge pro Gericht (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzikosten). Erstelle eine Liste mit Beliebtheit und Rentabilität.
Identifiziere deine besten Marge-Kandidaten
Suche nach Gerichten mit hoher Marge, die jetzt nicht oben stehen. Diese haben das meiste Potenzial für zusätzlichen Gewinn, wenn sie häufiger bestellt werden. Achte besonders auf Gerichte mit €10+ Marge pro Portion.
Berechne die Verschiebungs-Auswirkung
Schätze, wie viele Bestellungen sich vom aktuellen Top-Gericht zu deinem neuen Top-Gericht verschieben werden. Multipliziere diese Anzahl mit dem Margenunterschied zwischen beiden Gerichten, um deinen potenziellen zusätzlichen Gewinn pro Monat zu erhalten.
✨ Pro tip
Teste eine Änderung auf einmal. Verschiebe zunächst nur dein bestes Marge-Gericht an die Spitze und messe 6 Wochen. Passe dann andere Positionen an - so weißt du sicher, was funktioniert.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel häufiger wird ein Gericht bestellt, wenn es oben steht?
Im Durchschnitt 2-3x häufiger als unten auf der Karte. Der genaue Unterschied hängt davon ab, wie viele Gerichte du hast und wie deine Karte aufgebaut ist. Bei 8 Hauptgerichten bekommt Position 1 oft 20-25% aller Bestellungen.
Sollte ich mein teuerstes Gericht oben platzieren?
Nicht unbedingt. Platziere dein Gericht mit der höchsten Marge oben, nicht den höchsten Preis. Ein Gericht für €24 mit €8 Marge ist weniger interessant als ein Gericht für €22 mit €12 Marge.
Wie lange dauert es, bis sich Gäste an eine neue Speisekarte gewöhnen?
Etwa 2-3 Wochen. Stammgäste bestellen oft aus Gewohnheit das Gleiche, aber neue Gäste folgen sofort dem neuen Muster. Messe daher erst nach 4 Wochen deine echten Ergebnisse.
Kann ich diesen Effekt auch für Getränke nutzen?
Ja, das gleiche Prinzip funktioniert für Weine und Cocktails. Platziere Weine mit den höchsten Kosten (Marge) oben auf deiner Weinkarte. Bei Cocktails funktioniert dies noch stärker, da Gäste weniger Erfahrung mit Preisen haben.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht auch die höchste Marge hat?
Dann bist du in guter Position! Halte es oben. Schau dann auf Position 2 und 3 - kannst du dort Gerichte mit besseren Margen platzieren als das, was jetzt dort steht?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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