Eine Speisekartenerneuerung kann deine Rentabilität drastisch verbessern oder schaden. Nach der Anpassung von Preisen und Gerichten möchtest du wissen, ob jede Kategorie (Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts) noch die richtige Marge abwirft. So berechnest du genau, was jede Kategorie jetzt zu deinem Gewinn beiträgt.
Sammle alle neuen Daten pro Kategorie
Für eine zuverlässige Berechnung brauchst du pro Kategorie diese Daten:
- Neue Verkaufspreise (wie auf deiner Speisekarte, inkl. MwSt.)
- Zutatenkosten pro Gericht (inklusive Beilage und Saucen)
- Anzahl verkaufter Portionen pro Kategorie (letzter Monat)
- Gesamtumsatz pro Kategorie
💡 Beispiel:
Hauptgänge nach Erneuerung:
- Steak: €32,00 (war €28,00) - Zutaten €9,50
- Lachs: €26,00 (war €24,00) - Zutaten €8,20
- Pasta: €18,00 (neues Gericht) - Zutaten €5,10
Verkauft letzten Monat: 120 Steaks, 85 Lachs, 95 Pasta
Berechne die Marge pro einzelnem Gericht
Für jedes Gericht in einer Kategorie berechnest du zuerst die Marge pro Portion. Verwende diese Formel:
Marge pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
Vergiss nicht: Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Für Lebensmittel gilt: Preis ohne MwSt. = Speisekartenpreis ÷ 1,19
💡 Beispielberechnung:
Steak €32,00 inkl. MwSt.:
- Preis ohne MwSt.: €32,00 ÷ 1,19 = €26,89
- Zutatenkosten: €9,50
- Marge pro Portion: €26,89 - €9,50 = €17,39
Marge: €17,39 pro Steak
Berechne die Gesamtmarge pro Kategorie
Jetzt multiplizierst du die Marge pro Portion mit der Anzahl verkaufter Portionen. Addiere alle Gerichte in der Kategorie zusammen:
Gesamtmarge Kategorie = Σ (Marge pro Portion × Anzahl verkauft)
💡 Beispiel Hauptgänge:
- Steak: €17,39 × 120 = €2.086,80
- Lachs: €13,20 × 85 = €1.122,00
- Pasta: €8,95 × 95 = €850,25
Gesamtmarge Hauptgänge: €4.059,05
Berechne den Margensatz pro Kategorie
Der Margensatz zeigt an, wie viel Prozent deines Umsatzes als Gewinn nach Zutatenkosten übrig bleibt. Das ist entscheidend, um Kategorien zu vergleichen:
Margensatz = (Gesamtmarge ÷ Gesamtumsatz ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Sonst sieht deine Marge niedriger aus, als sie wirklich ist.
Für das Beispiel der Hauptgänge:
- Gesamtumsatz inkl. MwSt.: (€32×120) + (€26×85) + (€18×95) = €8.760
- Gesamtumsatz ohne MwSt.: €8.760 ÷ 1,19 = €7.361
- Margensatz: (€4.059 ÷ €7.361) × 100 = 55,1%
Vergleiche Kategorien und ziehe Schlussfolgerungen
Erstelle eine Übersicht aller Kategorien mit ihrem Margensatz. Übliche Margen in der Gastronomie:
- Hauptgänge: 65-75% Marge
- Vorspeisen: 70-80% Marge
- Desserts: 75-85% Marge
- Getränke (alkoholisch): 75-82% Marge
💡 Beispielanalyse:
- Hauptgänge: 55,1% (zu niedrig - Zutaten zu teuer)
- Vorspeisen: 74% (gut)
- Desserts: 81% (ausgezeichnet)
Maßnahme: Hauptgänge Preise erhöhen oder Zutatenkosten senken
Beachte Mix-Effekte
Achte darauf, welche Gerichte innerhalb einer Kategorie am meisten verkauft werden. Ein Gericht mit niedriger Marge, aber hohem Verkaufsvolumen kann deine Gesamtkategorie-Marge drücken.
Berechne daher auch den gewichteten Durchschnittsmargensatz pro Kategorie. Gerichte, die mehr verkauft werden, wiegen stärker im Endergebnis.
⚠️ Achtung:
Eine Kategorie kann durchschnittlich gut abschneiden, aber wenn dein Bestseller eine schlechte Marge hat, verdienst du trotzdem zu wenig. Schau immer auf den Verkaufsmix.
Wie berechnest du die Marge pro Kategorie nach Speisekartenerneuerung?
Sammle alle neuen Daten
Notiere pro Gericht den neuen Verkaufspreis, genaue Zutatenkosten und Anzahl verkaufter Portionen des letzten Monats. Stelle sicher, dass du alle Kosten einbeziehst: Hauptzutaten, Beilage, Saucen und Öl.
Berechne Marge pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Zutatenkosten ab. Das ergibt dir die Marge pro Portion. Multipliziere diese mit der Anzahl verkaufter Portionen für die Gesamtmarge pro Gericht.
Addiere Margen pro Kategorie
Summiere alle Margen von Gerichten innerhalb einer Kategorie (Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts). Teile dies durch den Gesamtumsatz ohne MwSt. dieser Kategorie und multipliziere mit 100 für den Margensatz.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine 3 meistverkauften Gerichte pro Kategorie besonders sorgfältig. Wenn diese eine schlechte Marge haben, können sie dein ganzes Kategorie-Ergebnis verderben, obwohl andere Gerichte gut abschneiden.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. gehört dir nicht, sondern geht an die Steuerbehörde. Für Lebensmittel sind das 19%, also teilst du den Speisekartenprice durch 1,19.
Was ist eine gute Marge für Hauptgänge?
Hauptgänge erreichen normalerweise 65-75% Marge. Wenn du darunter liegst, sind deine Zutaten zu teuer oder deine Preise zu niedrig. Über 75% ist ausgezeichnet.
Wie oft sollte ich Margen pro Kategorie überprüfen?
Überprüfe dies monatlich oder direkt nach einer Speisekartenerneuerung. Zutatenprice ändern sich regelmäßig, daher kann deine Marge schleichend sinken, ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn eine Kategorie schlecht abschneidet?
Analysiere zuerst, welche Gerichte innerhalb dieser Kategorie die Marge drücken. Oft sind es ein oder zwei Gerichte, die das Problem verursachen. Passe diese an oder nimm sie von der Karte.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Kategorie verwenden?
Ja, das ist normal. Desserts haben normalerweise höhere Margen als Hauptgänge, weil sie weniger Zutaten enthalten. Vorspeisen liegen dazwischen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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