Dark Kitchens, die nur abends laufen, haben eine einzigartige Kostenstruktur. Deine Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen) verteilst du auf weniger Stunden, wodurch dein Break-Even-Punkt höher liegt. Außerdem zahlst du 15-30% Provision an Plattformen wie Thuisbezorgd oder Uber Eats. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine echte Marge berechnest und welche Zahlen für einen profitablen Abendstart entscheidend sind.
Warum Abend-Only Dark Kitchens anders rechnen
Eine normale Küche läuft 10-12 Stunden pro Tag. Du läufst vielleicht 6 Stunden. Das bedeutet, dass deine Fixkosten pro Stunde höher sind. Deine Miete von €2.000 pro Monat musst du in der halben Zeit wieder verdienen.
💡 Beispiel Kostenstruktur:
Dark Kitchen, nur Dienstag bis Sonntag 17:00-23:00 (6 Stunden x 6 Tage = 36 Stunden/Woche)
- Miete: €2.000/Monat
- Energie: €400/Monat
- Versicherungen: €200/Monat
- Gesamte Fixkosten: €2.600/Monat
Pro Betriebsstunde: €2.600 / (36 Stunden x 4,3 Wochen) = €16,80/Stunde
Plattformprovisionen in deine Berechnung einbeziehen
Thuisbezorgd, Uber Eats und andere Plattformen berechnen 15-30% Provision. Das kommt zu deinen Lebensmittelkosten hinzu. Wenn deine Lebensmittelkosten 30% sind und die Plattform nimmt 25%, dann hast du bereits 55% deines Umsatzes weg.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Nettoumsatz (nach Plattformprovisionen) für deine Margeberechnung. Sonst bekommst du ein viel zu rosiges Bild.
Verpackungskosten sind eine zusätzliche Kostenposition
Behälter, Tüten, Besteck, Aufkleber, Klebeband - das läppert sich schnell zusammen. Üblich sind €0,50 bis €1,50 Verpackungskosten pro Bestellung. Bei kleineren Bestellungen (unter €15) kann dies bereits 10% des Bestellwerts ausmachen.
💡 Beispiel Verpackungskosten:
Bestellung von €18,00 (Pasta + Salat)
- Pastabehälter: €0,25
- Salatbehälter: €0,20
- Besteck: €0,15
- Tüte + Aufkleber: €0,10
Gesamte Verpackung: €0,70 = 3,9% des Bestellwerts
Die echte Margeformel für Dark Kitchens
Für eine Dark Kitchen, die nur abends läuft, sieht die Margeberechnung so aus:
Nettomarge % = ((Nettoumsatz - Lebensmittelkosten - Verpackungskosten - Fixkosten pro Stunde - Arbeitskosten) / Nettoumsatz) × 100
Wobei Nettoumsatz = Bruttoumsatz minus Plattformprovisionen.
💡 Vollständiges Beispiel:
Abendlicher Umsatz: €800 brutto (6 Stunden)
- Plattformprovisionen (25%): €200
- Nettoumsatz: €600
- Lebensmittelkosten (30%): €180
- Verpackungskosten: €40
- Fixkosten: 6 Stunden × €16,80 = €101
- Arbeitskosten: €120
Gewinn: €600 - €180 - €40 - €101 - €120 = €159
Nettomarge: (€159 / €600) × 100 = 26,5%
Break-Even-Punkt für Abend-Only Dark Kitchen
Dein Break-Even liegt höher als bei einer normalen Küche, weil du weniger Stunden hast, um deine Fixkosten wieder hereinzuholen. Berechne zuerst deinen Mindestumsatz pro Abend, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
- Addiere alle Fixkosten pro Abend (Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen)
- Addiere Arbeitskosten hinzu (dich selbst + eventuelles Personal)
- Teile durch deinen durchschnittlichen Margenprozentsatz (nach allen Kosten)
Saisonale Effekte bei Abend-Only-Konzepten
Lieferungen haben oft im Winter und bei schlechtem Wetter Hochkonjunktur. Im Sommer, besonders bei schönem Wetter, kann dein Umsatz 30-50% niedriger liegen. Berücksichtige dies in deiner Planung und Cashflow.
⚠️ Achtung:
Baue einen Puffer im Winter auf, um die Sommermonate zu überstehen. Viele Dark Kitchens unterschätzen diesen saisonalen Effekt.
KitchenNmbrs für Dark Kitchen Margen
Mit KitchenNmbrs kannst du alle deine Kostenpositionen (Lebensmittelkosten, Verpackung, Plattformprovisionen) pro Gericht festhalten. So siehst du direkt, welche Gerichte in deinem Abend-Only-Modell profitabel sind und welche nicht. Die App rechnet automatisch mit deinen tatsächlichen Verkaufspreisen minus alle Kosten.
Wie berechnest du deine Dark Kitchen Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Fixkosten pro Betriebsstunde
Addiere Miete, Energie, Versicherungen und andere monatliche Fixkosten. Teile durch die Anzahl der Stunden, die du pro Monat offen hast. Das sind deine Fixkosten pro Stunde.
Berechne deinen Nettoumsatz nach Plattformprovisionen
Ziehe die Plattformprovisionen (15-30%) von deinem Bruttoumsatz ab. Das ist dein echter Umsatz, mit dem du alle Kosten decken musst.
Addiere alle variablen Kosten
Lebensmittelkosten + Verpackungskosten + Arbeitskosten für diesen Abend. Vergesse keine Kostenposition, egal wie klein.
Berechne deine Nettomarge
Ziehe alle Kosten von deinem Nettoumsatz ab. Teile das Ergebnis durch deinen Nettoumsatz und multipliziere mit 100 für deinen Margenprozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 5 meistverkauften Gerichte auf Rentabilität. Wenn diese gut laufen, hast du 80% deiner Margeprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Marge für eine Dark Kitchen, die nur abends läuft?
Aufgrund der höheren Fixkosten pro Stunde brauchst du mindestens 20-25% Nettomarge, um gesund zu laufen. Unter 15% wird es schwierig zu überleben.
Muss ich VAT in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Die VAT, die du erhältst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also gehört sie dir nicht.
Wie gehe ich mit unterschiedlichen Plattformprovisionen um?
Berechne pro Plattform deinen durchschnittlichen Provisionsprozentsatz. Wenn du 60% über Thuisbezorgd (25% Provision) und 40% über Uber Eats (30% Provision) machst, liegt dein Durchschnitt bei 27%.
Was ist, wenn meine Marge zu niedrig ausfällt?
Du hast drei Optionen: Preise erhöhen, Kosten senken oder mehr Volumen in denselben Stunden fahren. Beginne damit, deine meistverkauften Gerichte unter die Lupe zu nehmen.
Wie oft sollte ich meine Marge neu berechnen?
Mindestens monatlich, aber bei Preisänderungen von Lieferanten oder Plattformen sofort. Deine Marge kann sich in der Lieferwelt schnell ändern.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Lieferung und Dark Kitchens
Bei Lieferung sind die Margen dünner denn je. KitchenNmbrs berechnet Ihren tatsächlichen Food Cost inklusive Verpackung, damit Sie wissen, ob jede Bestellung profitabel ist. 14 Tage kostenlos testen.
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