Liefergerichte wirken profitabel, aber nach Plattformgebühren, Verpackung und Lieferkosten verdampft dein Gewinn oft unsichtbar. Viele Dark Kitchens denken, dass sie 30% Lebensmittelkosten haben, aber rechnen nicht mit allen versteckten Kosten. In diesem Artikel lernst du genau, welche Gerichte deinen Gewinn aufzehren und wie du das erkennst.
Die versteckten Kosten der Lieferung
Bei der Lieferung hast du mit Kosten zu tun, die du in einem normalen Restaurant nicht hast. Diese stapeln sich auf und können deine Marge komplett aufzehren:
- Plattformgebühren: 15-30% deines Bestellwerts
- Verpackungskosten: €0,50-€2,50 pro Bestellung
- Zahlungsabwicklung: 2-4% des Bestellwerts
- Marketinggebühren: zusätzliche Promotionen und Sichtbarkeit
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den gesamten Bestellwert inklusive MwSt. berechnet. Das macht sie teurer als sie aussehen.
Die echte Kostenkalkulation für Lieferung
Für jedes Liefergericht musst du diese Formel verwenden:
Gesamtkosten = Zutaten + (Verpackung pro Portion) + (Plattformgebühr × Verkaufspreis inkl. MwSt.) + Zahlungsabwicklung
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Verkaufspreis: €16,50 inkl. MwSt.
- Zutaten: €4,20
- Verpackung (Behälter + Deckel + Tasche): €0,75
- Plattformgebühr (25%): €4,13
- Zahlungsabwicklung (3%): €0,50
Gesamtkosten: €9,58 auf €15,14 exkl. MwSt. = 63% Kostenquote!
Signale für verlustbringende Gerichte
Achte auf diese roten Flaggen bei deinen Liefergerichten:
- Niedrige Bestellwerte: Plattformgebühr schlägt bei kleinen Bestellungen stärker zu
- Viele einzelne Artikel: Mehr Verpackungskosten pro Euro Umsatz
- Komplexe Verpackung: Saucen separat, viele Behälter nötig
- Schwere Artikel: Größere/schwerere Verpackung kostet mehr
💡 Beispiel: Problematisches Gericht
Salat für €9,50:
- Zutaten: €2,80
- Verpackung + Dressing separat: €1,20
- Plattformgebühr (25%): €2,38
- Zahlungsabwicklung: €0,29
Gesamt: €6,67 auf €8,72 exkl. MwSt. = 76% Kostenquote - verlustbringend!
Wöchentliche Analysieroutine
Überprüfe jede Woche diese Zahlen für deine Top 10 Liefergerichte:
- Anzahl verkauft: Konzentriere dich zuerst auf Volumen-Artikel
- Durchschnittlicher Bestellwert: Niedriger AOV = höhere relative Plattformkosten
- Gesamtkosten inklusive aller Gebühren: Muss unter 50% bleiben
- Gewinnbeitrag pro Gericht: Verkaufspreis minus alle Kosten
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren können plötzlich steigen. Überprüfe monatlich, ob deine Preise noch mit den tatsächlichen Gebühren stimmen.
Maßnahmen bei verlustbringenden Gerichten
Wenn ein Gericht strukturell über 50% Gesamtkostenquote liegt, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Teste kleine Schritte von €1-2
- Verpackung optimieren: Günstigere Behälter, weniger Teile
- Vom Menü nehmen: Konzentriere dich auf gewinnbringende Gerichte
💡 Beispiel: Optimierung
Burger-Menü von €12,50 auf €14,50:
- Plattformgebühr steigt um €0,50
- Aber du verdienst €1,50 extra netto
- Kostenquote sinkt von 58% auf 52%
Ergebnis: Von verlustbringend zu gewinnbringend
Wie erkennst du verlustbringende Liefergerichte? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Gericht
Notiere für jedes Gericht: Zutatenkosten, Verpackungskosten (zähle alle Behälter, Deckel, Taschen auf), aktuellen Plattformgebührenprozentsatz deines Lieferpartners. Vergiss die Zahlungsabwicklungsgebühr nicht (normalerweise 2-4%).
Berechne Gesamtkosten inklusive aller Gebühren
Addiere: Zutaten + Verpackung + (Plattformgebühr × Verkaufspreis inkl. MwSt.) + Zahlungsabwicklung. Das sind deine tatsächlichen Kosten pro Gericht. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. für die Kostenquote.
Identifiziere Gerichte über 50% Gesamtkostenquote
Alle Gerichte mit mehr als 50% Gesamtkostenquote sind verlustbringend. Konzentriere dich zuerst auf deine meistverkauften Artikel - die kosten dich das meiste Geld. Erstelle eine Liste von Maßnahmen: Preise erhöhen, Verpackung optimieren oder vom Menü nehmen.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, ob sich deine Plattformgebühren geändert haben - viele Lieferpartner passen diese stillschweigend an. Eine Steigerung von 2% kann bereits den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine akzeptable Kostenquote für Liefergerichte?
Für Lieferung liegt eine gesunde Gesamtkostenquote zwischen 40-50%. Höher als 50% und du machst Verlust. Niedriger als 40% bedeutet wahrscheinlich, dass du zu teuer für den Markt bist.
Muss ich MwSt. in die Plattformgebührenberechnung einbeziehen?
Ja, Plattformgebühren werden auf den Preis inklusive MwSt. berechnet, den der Kunde zahlt. Eine Gebühr von 25% auf €16,50 inkl. MwSt. ist €4,13, nicht auf den exkl. MwSt. Betrag.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Überprüfe wöchentlich deine Top 10 Gerichte und monatlich dein komplettes Menü. Plattformgebühren und Verpackungskosten können sich ohne Vorwarnung ändern.
Was ist, wenn alle Gerichte verlustbringend sind?
Dann sind deine Preise zu niedrig für Lieferung. Erhöhe systematisch alle Preise um €2-3 und beobachte, ob dein Volumen zu stark sinkt. Lieferung ist teurer als Restaurant-Service.
Kann ich Plattformgebühren von meinen Steuern abziehen?
Plattformgebühren sind Betriebskosten und daher abzugsfähig. Aber das macht sie nicht weniger schlecht für deinen Cashflow. Du musst sie trotzdem in deinen Preisen wieder verdienen.
Warum sind meine Margen viel niedriger als im Restaurant?
Lieferung hat zusätzliche Kostenschichten: Plattformgebühren (15-30%), Verpackung, Zahlungsabwicklung. Wo du im Restaurant 30% Lebensmittelkosten hast, kann Lieferung 45-50% Gesamtkosten haben.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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