Bei der Lieferung musst du neben dem Hauptgericht auch Desserts richtig kalkulieren, um profitabel zu bleiben. Viele Unternehmer vergessen, dass Plattformgebühren und Verpackungskosten auch auf Desserts lasten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf eine Kombination aus Hauptgericht und Dessert bei der Lieferung berechnest.
Warum Desserts bei der Lieferung anders sind
Bei der Lieferung zahlst du Plattformgebühren auf deinen gesamten Bestellwert. Ein Dessert für €6 kostet dich also €0,90 bis €1,80 an Plattformgebühren (15-30%). Plus zusätzliche Verpackung, Besteck und Servietten.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Bei der Lieferung gilt 19% MwSt. auf Lebensmittel, auch auf Desserts.
Die komplette Kostenaufschlüsselung
Für eine realistische Margeberechnung addierst du alle Kosten:
- Zutaten Hauptgericht und Dessert
- Verpackung (Behälter, Tüten, Besteck, Servietten)
- Plattformgebühren (15-30% des gesamten Bestellwerts)
- Lieferkosten (falls du selbst lieferst)
💡 Beispielkombination:
Pasta Carbonara + Tiramisu über Lieferando:
- Pasta auf der Speisekarte: €16,50 inkl. MwSt. (€15,14 ohne)
- Tiramisu auf der Speisekarte: €6,50 inkl. MwSt. (€5,96 ohne)
- Gesamter Bestellwert ohne MwSt.: €21,10
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Wir nehmen das obige Beispiel und rechnen alle Kosten durch:
💡 Vollständige Kostenberechnung:
Zutatenkosten:
- Pasta Carbonara: €4,80
- Tiramisu: €1,90
- Summe Zutaten: €6,70
Verpackungskosten:
- Behälter Pasta: €0,25
- Behälter Dessert: €0,15
- Tüte + Besteck + Serviette: €0,20
- Summe Verpackung: €0,60
Plattformgebühren (20%):
- 20% von €21,10 = €4,22
Gesamtkosten: €6,70 + €0,60 + €4,22 = €11,52
Margeberechnung
Jetzt können wir die tatsächliche Marge berechnen:
- Umsatz ohne MwSt.: €21,10
- Gesamtkosten: €11,52
- Bruttomarge: €21,10 - €11,52 = €9,58
- Margenprozentsatz: (€9,58 / €21,10) × 100 = 45,4%
⚠️ Achtung:
Das ist deine Bruttomarge. Davon müssen noch abgezogen werden: Personal, Miete, Energie und andere Fixkosten. Für einen gesunden Lieferbetrieb brauchst du mindestens 45-50% Bruttomarge.
Desserts als Margenverstärker
Desserts haben oft eine bessere Marge als Hauptgerichte, weil:
- Niedrigere Zutatenkosten (relativ gesehen)
- Weniger Zubereitungszeit
- Längere Haltbarkeit
- Höherer wahrgenommener Wert bei Gästen
💡 Margenvergleich:
Nur Pasta Carbonara bestellt:
- Umsatz ohne MwSt.: €15,14
- Kosten: €4,80 + €0,45 + €3,03 = €8,28
- Marge: 45,3%
Mit Dessert dazu:
- Umsatz ohne MwSt.: €21,10
- Kosten: €11,52
- Marge: 45,4%
Das Dessert verschlechtert die Marge nicht, sorgt aber für €6 zusätzlichen Umsatz pro Bestellung.
Plattformgebühren optimieren
Plattformgebühren sind ein fester Prozentsatz, aber du kannst sie 'verdünnen', indem du:
- Mindestbestellwert festlegst (€15-20)
- Bundle-Angebote anbietest (Hauptgericht + Dessert)
- Upselling über die App betreibst ("Jetzt hinzufügen für nur €5")
Je höher der durchschnittliche Bestellwert, desto weniger kosten die Plattformgebühren pro Euro Umsatz.
Wie berechnest du die Marge auf Mahlzeit + Dessert? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Zutatenkosten
Addiere die Kosten für Hauptgericht und Dessert. Vergiss keine Garnituren, Saucen oder Dekoration. Rechne pro Portion, die du tatsächlich servierst.
Addiere Verpackungskosten
Berechne, was Behälter, Tüten, Besteck und Servietten kosten. Für eine Kombinationsbestellung brauchst du normalerweise 2 Behälter plus 1 Besteckset.
Berechne Plattformgebühren
Multipliziere deinen gesamten Bestellwert (ohne MwSt.) mit dem Plattformprozentsatz. Dies gilt für die gesamte Bestellung, nicht pro Artikel.
Berechne deine Bruttomarge
Ziehe alle Kosten von deinem Umsatz (ohne MwSt.) ab. Teile das Ergebnis durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Bewirbe Desserts aktiv in deiner Liefer-App. Ein Dessert für €6 kostet dich nur €2-3 und erhöht deinen Bestellwert erheblich. Nutze "Jetzt hinzufügen für nur €5"-Buttons, um Upselling zu fördern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an das Finanzamt abführen, daher zählt sie nicht für deine Marge.
Sind Plattformgebühren vom Umsatz abzugsfähig?
Ja, Plattformgebühren sind Kosten, die du abziehen kannst. Sie werden normalerweise automatisch von der Plattform einbehalten, bevor du ausbezahlt wirst.
Was ist eine gute Marge für Liefermahlzeiten?
Für die Lieferung brauchst du mindestens 45-50% Bruttomarge. Das ist höher als im Restaurant, weil du zusätzliche Kosten hast (Plattformgebühren, Verpackung), aber niedrigere Personalkosten.
Muss ich Lieferkosten einbeziehen, wenn ich selbst liefere?
Ja, rechne Kraftstoffkosten, Verschleiß des Autos und Zeit des Lieferfahrers ein. Eigenlieferung kostet durchschnittlich €2-4 pro Fahrt, je nach Entfernung.
Wie oft sollte ich meine Lieferpreise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Margen bei deinen meistverkauften Kombinationen. Wenn Zutatenpreise steigen oder Plattformgebühren sich ändern, passe deine Speisekartenprice an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Lieferung und Dark Kitchens
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