Stoßzeiten bei der Lieferung erfordern oft zusätzliches Personal, aber das drückt deine Gewinnspanne. Viele Dark Kitchens unterschätzen die Auswirkungen von zusätzlichen Köchen und Lieferboten während Stoßzeiten. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was Stoßzeiten dich kosten und wie du das durch deine Preisgestaltung ausgleichst.
Was sind Stoßzeit-Kosten bei der Lieferung?
Stoßzeit-Kosten entstehen, wenn du zusätzliches Personal für Spitzenzeiten einsetzen musst. Das sind oft:
- Zusätzlicher Koch während Feierabendspitze (18:00-21:00)
- Zusätzlicher Lieferbote für Eigenlieferung
- Überstundenzuschläge für bestehendes Personal
- Leiharbeitskräfte für unerwartete Auslastung
Diese Kosten sind variabel und kommen zu deinen normalen Personalkosten hinzu.
Berechne deine zusätzlichen Personalkosten pro Stunde
Beginne damit, zu berechnen, was zusätzliches Personal dich wirklich pro Stunde kostet:
💡 Beispielberechnung:
Zusätzlicher Koch während Feierabendspitze (3 Stunden):
- Bruttostundenlohn: €15,00
- Arbeitgeberabgaben (30%): €4,50
- Gesamt pro Stunde: €19,50
- 3 Stunden Stoßzeit: €58,50
Zusätzliche Kosten pro Abend: €58,50
Addiere alle zusätzlichen Personalkosten, die du während Stoßzeiten machst. Vergiss nicht:
- Arbeitgeberabgaben (durchschnittlich 25-35%)
- Überstundenzuschläge (oft 150% des normalen Satzes)
- Kosten für Leiharbeitsbüro (meist 40-60% Aufschlag)
Verteile zusätzliche Kosten auf die Anzahl der Bestellungen
Jetzt musst du diese zusätzlichen Kosten auf die Anzahl der Bestellungen verteilen, die du während Stoßzeiten bearbeitest:
💡 Beispielverteilung:
Freitagabend (18:00-21:00):
- Zusätzliche Personalkosten: €58,50
- Anzahl der Bestellungen in 3 Stunden: 45
- Zusätzliche Kosten pro Bestellung: €58,50 ÷ 45 = €1,30
Jede Bestellung muss €1,30 zusätzlich einbringen, um die Gewinnschwelle zu erreichen
Formel: Zusätzliche Kosten pro Bestellung = Gesamte zusätzliche Personalkosten ÷ Anzahl der Bestellungen während Stoßzeit
Gleiche durch Preisgestaltung oder Zuschläge aus
Du hast drei Optionen, um Stoßzeit-Kosten auszugleichen:
Option 1: Fester Zuschlag während Stoßzeiten
- €1,50 Zuschlag auf alle Gerichte von 18:00-21:00
- Kommuniziere dies deutlich: "Abendgebühr €1,50"
- Vorteil: transparent und fair
Option 2: Höherer Menüpreis während Stoßzeit
- Erhöhe alle Preise um €1,50 während Stoßzeiten
- Plattformen wie Uber Eats unterstützen zeitgebundene Preise
- Nachteil: kann Kunden abschrecken
Option 3: In durchschnittliche Gewinnspanne einrechnen
- Erhöhe alle Preise strukturell um €0,75
- So gleichst du Stoßzeit-Verluste mit ruhigen Zeiten aus
- Vorteil: keine wechselnden Preise
⚠️ Achtung:
Überprüfe, ob deine Lieferplattformen zeitgebundene Preise erlauben. Nicht alle Plattformen unterstützen dies.
Berechne die Auswirkung auf deine Gesamtgewinnspanne
Abschließend musst du berechnen, welche Auswirkungen Stoßzeit-Kosten auf deine monatliche Gewinnspanne haben:
💡 Monatliche Auswirkung:
Dark Kitchen mit Stoßzeit-Personal:
- Zusätzliche Kosten Freitag + Samstag: €117 pro Woche
- 4,3 Wochen pro Monat: €503
- Monatlicher Umsatz: €25.000
- Auswirkung auf Gewinnspanne: €503 ÷ €25.000 = 2,0%
Stoßzeit-Personal kostet dich 2% deines Umsatzes
Wenn du diese Kosten nicht durch Preise ausgleichst, gehen sie direkt von deinem Gewinn ab. Bei einer Nettomarge von 8% bleiben dir dann nur noch 6% übrig.
Alternativen zu zusätzlichem Personal
Erwäge diese Optionen, um Stoßzeit-Kosten zu begrenzen:
- Mehr vorbereitend vorbereiten: Mise-en-place erweitern, um schneller zusammenstellen zu können
- Einfacheres Menü während Stoßzeit: Vorübergehend weniger komplexe Gerichte
- Maximale Bestellungen pro Stunde: Begrenzen Sie sich auf das, was dein festes Team schafft
- Höhere Mindestbestellwert: Weniger Bestellungen, aber höherer durchschnittlicher Bon
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Berechnungen im Blick zu behalten und zu sehen, ob deine Ausgleichsstrategie funktioniert.
Wie berechnest du die Gewinnspannen-Auswirkung von Stoßzeit-Personal?
Berechne gesamte zusätzliche Personalkosten
Addiere Stundenlohn plus Arbeitgeberabgaben (25-35%) für alle zusätzlichen Mitarbeiter. Multipliziere mit der Anzahl der Stoßzeit-Stunden. Vergiss nicht, Überstundenzuschläge und Leiharbeitsbüro-Kosten einzurechnen.
Teile durch Anzahl der Bestellungen während Stoßzeit
Zähle, wie viele Bestellungen du während der Stunden mit zusätzlichem Personal bearbeitest. Teile deine zusätzlichen Kosten durch diese Anzahl, um die Auswirkung pro Bestellung zu berechnen.
Wähle Ausgleichsstrategie
Entscheide, ob du einen Zuschlag während Stoßzeiten berechnest, deine Preise strukturell erhöhst oder die Kosten in deine durchschnittliche Gewinnspanne einrechnest. Berechne die monatliche Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität.
✨ Pro tip
Verfolge, wie viele Bestellungen du pro Stunde mit und ohne zusätzliches Personal bearbeitest. Oft kannst du mit besserer Organisation und Vorbereitung 80% der Stoßzeit-Auslastung ohne zusätzliche Kosten bewältigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent Arbeitgeberabgaben sollte ich für zusätzliches Personal einrechnen?
Rechne durchschnittlich 30% Arbeitgeberabgaben auf den Bruttostundenlohn. Das deckt Sozialversicherungsbeiträge, Urlaubsgeld und andere obligatorische Kosten ab. Bei Leiharbeitskräften zahlst du dies über das Leiharbeitsbüro.
Kann ich unterschiedliche Preise für verschiedene Tageszeiten festlegen?
Viele Lieferplattformen wie Uber Eats unterstützen zeitgebundene Preise. Thuisbezorgd hat begrenztere Möglichkeiten. Überprüfe die Einstellungen deiner Plattform oder kontaktiere deinen Accountmanager.
Was ist, wenn Kunden wegen höherer Preise während Stoßzeiten wegbleiben?
Teste zunächst kleine Zuschläge von €0,50-€1,00. Überwache dein Bestellvolumen und Gesamtumsatz. Manchmal ist es besser, weniger Bestellungen mit gesunden Gewinnspannen zu machen als viele Bestellungen mit Verlust.
Wie berechne ich, ob sich zusätzliches Personal amortisiert?
Vergleiche deinen Umsatz pro Stunde mit und ohne zusätzliches Personal. Wenn der zusätzliche Umsatz höher ist als die zusätzlichen Personalkosten, amortisiert es sich. Rechne auch mit deinem durchschnittlichen Lebensmittelkostenanteil.
Muss ich MwSt. auf Stoßzeit-Zuschläge berechnen?
Ja, Zuschläge auf Essen fallen unter den 19% MwSt.-Satz. Ein Zuschlag von €1,50 inkl. MwSt. ist €1,26 exkl. MwSt. Rechne immer mit Beträgen exkl. MwSt. für deine Kostenkalkulation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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