En livraison, tu dois tarifer correctement non seulement le plat principal mais aussi les desserts pour rester rentable. Beaucoup d'entrepreneurs oublient que les frais de plateforme et les frais d'emballage s'ajoutent aussi sur les desserts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur une combinaison de plat principal et dessert en livraison.
Pourquoi les desserts en livraison sont différents
En livraison, tu paies des frais de plateforme sur la valeur totale de la commande. Un dessert de €6 te coûte donc €0,90 à €1,80 en frais de plateforme (15-30%). Plus l'emballage supplémentaire, les couverts et les serviettes.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. En livraison, la TVA est de 9% sur les aliments, y compris les desserts.
La structure complète des coûts
Pour un calcul de marge réaliste, tu additionnes tous les coûts :
- Ingrédients plat principal et dessert
- Emballage (boîtes, sacs, couverts, serviettes)
- Frais de plateforme (15-30% de la valeur totale de la commande)
- Frais de livraison (si tu livres toi-même)
💡 Exemple de combinaison :
Pâtes carbonara + tiramisu via Thuisbezorgd :
- Pâtes sur le menu : €16,50 TTC (€15,14 HT)
- Tiramisu sur le menu : €6,50 TTC (€5,96 HT)
- Valeur totale de la commande HT : €21,10
Calcul étape par étape
Nous prenons l'exemple ci-dessus et calculons tous les coûts :
💡 Calcul complet du prix de revient :
Coûts des ingrédients :
- Pâtes carbonara : €4,80
- Tiramisu : €1,90
- Sous-total ingrédients : €6,70
Coûts d'emballage :
- Boîte pâtes : €0,25
- Boîte dessert : €0,15
- Sac + couverts + serviette : €0,20
- Sous-total emballage : €0,60
Frais de plateforme (20%) :
- 20% de €21,10 = €4,22
Coûts totaux : €6,70 + €0,60 + €4,22 = €11,52
Calcul de la marge
Maintenant, nous pouvons calculer la marge réelle :
- Chiffre d'affaires HT : €21,10
- Coûts totaux : €11,52
- Marge brute : €21,10 - €11,52 = €9,58
- Pourcentage de marge : (€9,58 / €21,10) × 100 = 45,4%
⚠️ Attention :
C'est ta marge brute. Tu dois encore en déduire : le personnel, le loyer, l'énergie et autres frais fixes. Pour une opération de livraison saine, tu as besoin d'une marge brute minimale de 45-50%.
Les desserts comme amplificateurs de marge
Les desserts ont souvent une meilleure marge que les plats principaux parce que :
- Coûts des ingrédients plus bas (relativement)
- Temps de préparation moins long
- Durée de conservation plus longue
- Valeur perçue plus élevée par les clients
💡 Comparaison des marges :
Pâtes carbonara seules commandées :
- Chiffre d'affaires HT : €15,14
- Coûts : €4,80 + €0,45 + €3,03 = €8,28
- Marge : 45,3%
Avec dessert inclus :
- Chiffre d'affaires HT : €21,10
- Coûts : €11,52
- Marge : 45,4%
Le dessert ne détériore pas la marge, mais génère €6 de chiffre d'affaires supplémentaire par commande.
Optimiser les frais de plateforme
Les frais de plateforme sont un pourcentage fixe, mais tu peux les « diluer » en :
- Fixant une valeur minimale de commande (€15-20)
- Proposant des offres groupées (plat principal + dessert)
- Faisant de l'upselling via l'app (« Ajouter pour seulement €5 »)
Plus la valeur moyenne des commandes est élevée, moins les frais de plateforme te coûtent par euro de chiffre d'affaires.
Comment calculer la marge sur repas + dessert ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts des ingrédients
Additionne les coûts du plat principal et du dessert. N'oublie pas les garnitures, les sauces ou la décoration. Calcule par portion que tu serviras réellement.
Ajoute les coûts d'emballage
Calcule ce que coûtent les boîtes, les sacs, les couverts et les serviettes. Pour une commande combinée, tu as généralement besoin de 2 boîtes plus 1 set de couverts.
Calcule les frais de plateforme
Multiplie la valeur totale de ta commande (HT) par le pourcentage de la plateforme. Cela s'applique à l'ensemble de la commande, pas par article.
Calcule ta marge brute
Déduis tous les coûts de ton chiffre d'affaires (HT). Divise le résultat par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Promeut activement les desserts dans ton app de livraison. Un dessert de €6 ne te coûte que €2-3 et augmente significativement la valeur de ta commande. Utilise les boutons « Ajouter pour seulement €5 » pour stimuler l'upselling.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas pour ta marge.
Les frais de plateforme sont-ils déductibles du chiffre d'affaires ?
Oui, les frais de plateforme sont des coûts que tu peux déduire. Ils sont généralement retenus automatiquement par la plateforme avant ton paiement.
Quelle est une bonne marge pour les repas en livraison ?
Pour la livraison, tu as besoin d'une marge brute minimale de 45-50%. C'est plus élevé qu'au restaurant parce que tu as des coûts supplémentaires (frais de plateforme, emballage) mais des coûts de personnel plus bas.
Dois-je inclure les frais de livraison si je livre moi-même ?
Oui, inclus les coûts de carburant, l'usure du véhicule et le temps du livreur. En moyenne, la livraison en propre coûte €2-4 par trajet, selon la distance.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison ?
Vérifie tes marges mensuellement sur tes combinaisons les plus vendues. Si les prix des ingrédients augmentent ou si les frais de plateforme changent, ajuste alors tes prix de menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour livraison et dark kitchens
En livraison, les marges sont plus minces que jamais. KitchenNmbrs calcule votre food cost réel emballage inclus. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →