Steigende Käsepreise können deine Gewinnmarge erheblich beeinträchtigen, ohne dass du es merkst. Viele Restaurantbesitzer stellen erst am Ende des Monats fest, dass ihre Lebensmittelkosten gestiegen sind. In diesem Artikel lernst du, wie du berechnest, ob deine aktuellen Preise ausreichen, um Preiserhöhungen auszugleichen.
Überprüfe deine aktuellen Käse-Lebensmittelkosten
Bevor du bestimmen kannst, ob deine Preise ausreichen, musst du wissen, wie viel Käse du derzeit verwendest und was er kostet. Zähle alle Käsegerichte auf deiner Speisekarte auf und berechne ihren aktuellen Lebensmittelkostenprozentsatz.
💡 Beispiel:
Deine Pizza Margherita (€16,50 inkl. MwSt. = €15,14 exkl. MwSt.):
- Mozzarella: €1,80
- Weitere Zutaten: €2,40
- Gesamte Zutatenkosten: €4,20
Lebensmittelkosten: (€4,20 / €15,14) × 100 = 27,7%
Berechne die Auswirkungen von Preiserhöhungen
Wenn Käsepreise beispielsweise um 15% steigen, musst du berechnen, was dies mit deinen Lebensmittelkosten macht. Nimm deine aktuellen Käsekosten pro Gericht und erhöhe sie um den Steigerungsprozentsatz.
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Mozzarella steigt von €12/kg auf €13,80/kg (+15%):
- Alte Käsekosten pro Pizza: €1,80
- Neue Käsekosten: €1,80 × 1,15 = €2,07
- Neue gesamte Zutatenkosten: €2,67 (€2,07 + €2,40)
Neue Lebensmittelkosten: (€4,67 / €15,14) × 100 = 30,8%
Deine Lebensmittelkosten steigen also von 27,7% auf 30,8% - eine Steigerung um 3,1 Prozentpunkte. Das klingt wenig, aber über ein ganzes Jahr kann dies Hunderte von Euro kosten.
Bestimme deine maximale Lebensmittelkostengrenze
Die meisten Restaurants halten ihre Lebensmittelkosten zwischen 28% und 35%. Wenn du nach Preiserhöhungen über 35% hinausgehst, machst du wahrscheinlich Verlust mit diesem Gericht. Bestimme für dich selbst, was deine maximale Grenze ist.
⚠️ Achtung:
Lebensmittelkosten von 40% oder höher bedeuten oft, dass du mit diesem Gericht Verlust machst, besonders wenn du Fixkosten (Miete, Personal, Energie) berücksichtigst.
Berechne deinen neuen Mindestverkaufspreis
Wenn deine Lebensmittelkosten zu hoch werden, kannst du berechnen, was dein neuer Mindestverkaufspreis sein muss, um in deiner gewünschten Marge zu bleiben. Verwende diese Formel:
Mindestverkaufspreis = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenprozentsatz / 100)
💡 Beispiel neuer Preis:
Du möchtest Lebensmittelkosten von 30% bei €4,67 Zutatenkosten behalten:
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €4,67 / 0,30 = €15,57
- Mindestpreis inkl. 9% MwSt.: €15,57 × 1,09 = €16,97
Du musst deine Pizza von €16,50 auf €16,97 erhöhen (€0,47 mehr)
Überprüfe die Auswirkungen auf deinen Jahresumsatz
Berechne, wie viel du auf Jahresbasis zusätzlich verdienst oder verlierst. Dies hilft dir zu entscheiden, ob eine Preiserhöhung notwendig ist oder ob du die Steigerung auffangen kannst.
- Zähle auf, wie viele Käsegerichte du pro Woche verkaufst
- Multipliziere mit 52 Wochen
- Berechne, was die zusätzlichen Kosten pro Jahr sind
- Vergleiche dies mit möglichen zusätzlichen Einnahmen durch Preiserhöhung
💡 Beispiel Jahresauswirkung:
100 Pizzas pro Woche, €0,27 zusätzliche Kosten pro Pizza:
- Pro Woche: 100 × €0,27 = €27
- Pro Jahr: €27 × 52 = €1.404 zusätzliche Kosten
- Bei Preiserhöhung €0,47: €47 × 100 × 52 = €2.444 zusätzlicher Umsatz
Nettovorteil: €2.444 - €1.404 = €1.040 pro Jahr
Alternativen zur Preiserhöhung
Wenn du deine Preise nicht erhöhen möchtest, gibt es andere Möglichkeiten, um steigende Käsepreise auszugleichen:
- Portionsgröße anpassen: 10% weniger Käse pro Gericht kann 10% Einsparung bringen
- Lieferanten vergleichen: Andere Lieferanten können bessere Preise haben
- Menu-Engineering: Bewerbe Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten mehr
- Käseersatz: Mische teureren Käse mit günstigeren Varianten
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, automatisch zu berechnen, was Preiserhöhungen mit deinen Lebensmittelkosten pro Gericht machen, damit du schnell reagieren kannst.
Wie berechnest du, ob deine Preise ausreichen? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Käsegerichte
Erstelle eine Liste aller Gerichte mit Käse und notiere, wie viel Gramm Käse du pro Portion verwendest. Berechne die aktuellen Käsekosten pro Gericht basierend auf deinem Einkaufspreis pro Kilo.
Berechne die neuen Kosten nach Preiserhöhung
Erhöhe deine Käsekosten um den Steigerungsprozentsatz und berechne deine neuen gesamten Zutatenkosten pro Gericht. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für deinen neuen Lebensmittelkostenprozentsatz.
Bestimme deine Maßnahme pro Gericht
Wenn deine neuen Lebensmittelkosten über 35% liegen, berechne dann deinen neuen Mindestverkaufspreis oder erwäge Alternativen wie kleinere Portionen oder andere Lieferanten. Berechne die Jahresauswirkung, um deine Entscheidung zu unterstützen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Käsegerichte jeden Monat. Wenn diese profitabel sind, hast du 80% deines Käse-Problems unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel Prozent steigen Käsepreise normalerweise?
Käsepreise können je nach Jahreszeit und Marktbedingungen um 10-25% pro Jahr steigen. Behalte Lieferantenmails im Auge, um Preiserhöhungen frühzeitig zu erkennen.
Sollte ich besser warten, bis andere Restaurants auch erhöhen?
Das ist riskant. Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, machst du jeden Tag Verlust. Kleine Preiserhöhungen (€0,50) merken Gäste oft gar nicht.
Muss ich alle Käsegerichte gleichzeitig teurer machen?
Beginne mit deinen meistverkauften Käsegerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Gerichte, die du wenig verkaufst, kannst du später anpassen.
Wie oft sollte ich meine Käsepreise überprüfen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Einkaufspreise und Lebensmittelkosten. Bei großen Preiserhöhungen (>15%) solltest du lieber sofort handeln, als zu warten.
Was ist, wenn mein Konkurrent nicht erhöht?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Wenn dein Konkurrent mit Käsegerichten Verlust macht, ist das sein Problem. Du musst sicherstellen, dass du profitabel bleibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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