Sushi mit teuren Zutaten wie Thunfisch und Lachs erfordert eine genaue Margenberechnung. Viele Sushi-Unternehmer schätzen die Kosten, wodurch sie Geld bei ihren Premium-Rollen verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Marge berechnest und profitabel bleibst.
Warum die Sushi-Marge schwer zu berechnen ist
Sushi hat einzigartige Herausforderungen, die andere Küchen nicht haben:
- Teure Fische mit Tagespreisen, die stark schwanken
- Hoher Schnittabfall (40-60% bei ganzen Fischen)
- Kleine Portionen, bei denen jedes Gramm zählt
- Reis und Nori scheinen günstig, aber addieren sich bei der Menge
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem tatsächlichen Fischpreis nach Schnittabfall, nicht mit dem Einkaufspreis für ganze Fische.
Berechne den tatsächlichen Fischpreis
Ganze Fische sind günstiger pro Kilo, aber du verwendest nicht alles. Der Schnittabfall macht Fisch viel teurer als du denkst.
💡 Beispiel Thunfisch:
Ganzer Thunfisch: €35/kg, Schnittabfall 45%
- Ausbeute: 55%
- Tatsächlicher Preis Sashimi: €35 ÷ 0,55 = €63,64/kg
Pro 100g Sashimi zahlst du €6,36
Formel tatsächlicher Fischpreis:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Alle Zutaten pro Rolle zusammenzählen
Eine Sushi-Rolle besteht aus mehr als nur Fisch. Jede Zutat zählt in deine Kostenkalkulation:
- Sushi-Reis: 80-100g pro Rolle
- Nori-Blatt: 1 ganzes Blatt oder 0,5 Blatt
- Fisch/Füllung: 40-80g je nach Rolle
- Gemüse: Gurke, Avocado, Karotte
- Saucen: Mayo, Soja, Wasabi
- Garnierung: Sesamsamen, Fischrogen
💡 Beispiel Lachs-Avocado-Rolle:
- Lachs Sashimi: 60g × €0,045/g = €2,70
- Avocado: 30g × €0,008/g = €0,24
- Sushi-Reis: 90g × €0,003/g = €0,27
- Nori-Blatt: 1 × €0,15 = €0,15
- Sesamsamen: 2g × €0,01/g = €0,02
Gesamtkostpreis: €3,38 pro Rolle
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Mit der Kostenkalkulation kannst du deinen Lebensmittelkostenanteil und Verkaufspreis berechnen. Bei Sushi gilt oft ein etwas höherer Lebensmittelkostenanteil wegen der Premium-Zutaten.
Formel Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis ohne MwSt. = Kostenkalkulation ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
💡 Beispiel Verkaufspreis:
Kostenkalkulation €3,38, gewünschter Lebensmittelkostenanteil 35%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €3,38 ÷ 0,35 = €9,66
- Preis inkl. 19% MwSt.: €9,66 × 1,19 = €11,50
Auf €11,95 runden ergibt 33,6% Lebensmittelkostenanteil
Tägliche Preiskontrolle bei schwankenden Fischpreisen
Fischpreise ändern sich täglich. Was gestern profitabel war, kann heute verlustbringend sein. Deshalb ist regelmäßige Kontrolle essentiell.
- Überprüfe jede Woche deine Einkaufspreise beim Fischhändler
- Berechne neu deine Kostenkalkulation beliebter Rollen
- Passe Speisekartenpreise an, wenn der Lebensmittelkostenanteil über 40% steigt
- Erwäge Tagesspecials bei guten Fischpreisen
⚠️ Achtung:
Thunfisch kann in einer Woche von €30/kg auf €50/kg steigen. Überprüfe immer deine Marge, bevor du einkaufst.
Schnittabfall minimieren
Je besser du Fisch verarbeitest, desto niedriger wird deine tatsächliche Kostenkalkulation. Jede Verbesserung der Ausbeute spart direkt Geld.
- Investiere in gute Messer: Schärfere Messer = weniger Abfall
- Schule dein Team: Gute Schneidetechnik erhöht die Ausbeute um 5-10%
- Nutze Reste clever: Weniger schöne Stücke für Spicy Rolls
- Messe deine Ausbeute: Wiege ganze Fische und Endprodukt
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, all diese Kalkulationen zu verfolgen, ohne täglich rechnen zu müssen. Du gibst neue Einkaufspreise ein und siehst sofort deine neuen Margen pro Rolle.
Wie berechnest du die Marge auf Sushi-Rollen? (Schritt für Schritt)
Berechne tatsächlichen Fischpreis nach Schnittabfall
Teile deinen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei Thunfisch von €35/kg mit 45% Abfall: €35 ÷ 0,55 = €63,64/kg tatsächlicher Preis. Das ist, was du wirklich für nutzbaren Fisch zahlst.
Zähle alle Zutaten pro Rolle auf
Wiege Fisch, Reis, Nori, Gemüse und Saucen pro Rolle. Multipliziere mit dem Preis pro Gramm. Eine Lachs-Avocado-Rolle kostet beispielsweise €3,38 an Zutaten (60g Lachs, 90g Reis, Avocado, Nori).
Berechne Mindestverkaufspreis
Teile deine Kostenkalkulation durch gewünschten Lebensmittelkostenanteil-Prozentsatz. Bei €3,38 Kostenkalkulation und 35% Lebensmittelkostenanteil: €3,38 ÷ 0,35 = €9,66 ohne MwSt., wird €11,50 inkl. MwSt. auf der Speisekarte.
✨ Pro tip
Frag bei deinem Fischhändler, ob du Schwänze und Reste für Spicy Rolls kaufen kannst. Diese kosten oft 40-50% weniger als perfektes Sashimi, sind aber prima für gehackte Füllungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Lebensmittelkostenanteil-Prozentsatz ist normal für Sushi?
Bei Sushi liegt der Lebensmittelkostenanteil oft zwischen 32-40% wegen teurer Zutaten. Premium-Rollen mit Thunfisch können bis 40% gehen, einfache Rollen mit Krabben oder Gurke bleiben um 28-32%.
Muss ich den Schnittabfall von Reis auch einrechnen?
Reis hat kaum Schnittabfall, aber Kochverlust. 100g trockener Reis werden etwa 250g gekochter Sushi-Reis. Rechne also mit dem Preis von trockenem Reis geteilt durch 2,5.
Wie oft muss ich meine Sushi-Preise anpassen?
Überprüfe mindestens wöchentlich deine Einkaufspreise für Fisch. Wenn dein Lebensmittelkostenanteil über 40% steigt durch Preiserhöhungen, passe dann deine Speisekarte an. Tagesspecials können bei schwankenden Fischpreisen helfen.
Was ist, wenn mein Konkurrenz günstiger ist mit gleicher Qualität Fisch?
Überprüfe, ob sie wirklich die gleiche Qualität verwenden und ob die Portionen gleich groß sind. Möglicherweise kaufen sie direkter ein oder haben niedrigere Gemeinkosten. Konzentriere dich auf deine eigene Marge, nicht auf die Konkurrenz.
Kann ich günstigeren Fisch verwenden, um meine Marge zu verbessern?
Das kannst du, aber kommuniziere dies ehrlich zu deinen Gästen. Zuchtlachs ist günstiger als Wildlachs, schmeckt aber anders. Transparenz über Qualität und Herkunft ist wichtiger als der niedrigste Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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