Kostenloses Wasser und kleine Kekse wirken harmlos, können aber deine Marge erheblich beeinträchtigen. Viele Unternehmer vergessen diese 'kleinen' Kosten in ihre Berechnungen einzubeziehen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Auswirkungen berechnest und ob es die Gastfreundschaft wert ist.
Warum kostenlose Extras deine Marge beeinträchtigen
Jedes kostenlose Extra kostet Geld. Wasser, Kekse, Brötchen, Oliven - es addiert sich alles. Das Problem ist, dass du diese Kosten oft nicht weitergibst, wodurch deine tatsächliche Marge niedriger ist als du denkst.
💡 Beispiel:
Ein Café serviert zu jedem Kaffee ein Spekulatius:
- Kaffee: €2,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Spekulatius: €0,08 pro Stück
- 100 Kaffees pro Tag
Zusatzkosten pro Tag: €8,00
Pro Jahr: €8 × 300 Arbeitstage = €2.400
Berechne die tatsächlichen Kosten pro Extra
Um die Auswirkungen zu berechnen, brauchst du diese Daten:
- Einkaufspreis pro Einheit (was kostet 1 Keks, 1 Glas Wasser?)
- Anzahl der Gäste pro Tag, die es bekommen
- Prozentsatz der Gäste, die es tatsächlich nutzen
- Arbeitstage pro Jahr (normalerweise 250-300)
Die Formel ist einfach:
Jahreskosten = Kosten pro Einheit × Anzahl pro Tag × Arbeitstage × Nutzungsprozentsatz
💡 Beispiel: Kostenloses Wasser
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag:
- Wasser pro Glas: €0,02 (Leitungswasser + Glas spülen)
- Durchschnittlich 1,5 Glas pro Gast
- 90% der Gäste trinken Wasser
Berechnung: €0,02 × 1,5 × 80 × 0,90 = €2,16 pro Tag
Pro Jahr: €2,16 × 280 Tage = €605
Auswirkung auf deine Marge pro Gericht
Diese Kosten musst du auf deinen Umsatz verteilen, um die echte Auswirkung zu sehen. Es gibt zwei Möglichkeiten:
- Option 1: Addiere die Kosten zu jedem Gericht, bei dem du es servierst
- Option 2: Berechne es als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes
💡 Beispiel: Auswirkung pro Gericht
Keks zum Kaffee (€0,08) bei Kaffepreis €2,29 ohne MwSt.:
- Tatsächliche Kosten Kaffee: €0,65 + €0,08 = €0,73
- Lebensmittelkosten: €0,73 / €2,29 = 31,9%
- Ohne Keks: €0,65 / €2,29 = 28,4%
Der Keks erhöht deine Lebensmittelkosten um 3,5 Prozentpunkte
Versteckte Kosten, die du vergisst
Bei kostenlosen Extras kommen oft zusätzliche Kosten, die du nicht sofort siehst:
- Arbeitszeit: Servieren, Abräumen, Nachfüllen
- Spülen: Zusätzliche Gläser, Teller waschen
- Bestand: Platz in der Kühlung, Bestellzeit
- Verschwendung: Nicht alle Kekse werden aufgegessen
⚠️ Achtung:
Rechne auch Verschwendung ein. Nicht jeder isst den Keks auf. Addiere 10-20% Verschwendung zu deinen Kosten.
Wann sich kostenlose Extras lohnen
Kostenlose Extras können sich durch folgendes auszahlen:
- Höhere Zufriedenheit: Gäste kommen öfter zurück
- Bessere Bewertungen: Positive Mundpropaganda
- Höherer Durchschnittsumsatz: Gäste bestellen mehr
- Weniger Preissensibilität: Gäste akzeptieren höhere Preise
Die Kunst besteht darin, zu messen, ob der zusätzliche Umsatz die Kosten aufwiegt.
💡 Beispiel: ROI-Berechnung
Kostenlose Kekse kosten €2.400 pro Jahr. Wenn dadurch:
- 5% mehr wiederkehrende Gäste (€8.000 zusätzlicher Umsatz)
- Durchschnittliche Rechnung 3% höher (€6.000 zusätzlicher Umsatz)
Gesamtzusätzlicher Umsatz: €14.000
Bei 60% Bruttomarge: €8.400 zusätzlicher Gewinn
ROI: (€8.400 - €2.400) / €2.400 = 250%
Alternativen zu kostenlosen Extras
Wenn die Kosten zu hoch sind, erwäge diese Alternativen:
- Selektives Angebot: Nur zum Mittagessen, nicht zum Abendessen
- Auf Anfrage: 'Möchten Sie einen Keks dazu?'
- Upgrade: Bessere Qualität für das gleiche Geld
- Weitergabe: Kleinen Betrag verlangen (€0,50)
Wie du das in der Praxis verfolgst
Um die Kontrolle über diese Kosten zu behalten:
- Registriere alle kostenlosen Extras in deiner Kostenkalkulation
- Messe monatlich, wie viel du ausgibst
- Vergleiche mit deinem Umsatz und deinen Margenzielstellungen
- Teste regelmäßig: Was passiert, wenn du es weglässt?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese 'versteckten' Kosten in deine Rezeptberechnungen einbeziehen, sodass du immer siehst, was deine tatsächlichen Lebensmittelkosten sind - einschließlich aller kostenlosen Extras.
Wie berechnest du die Auswirkungen von kostenlosen Extras? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle kostenlosen Extras
Erstelle eine Liste von allem, was du kostenlos servierst: Wasser, Brot, Kekse, Oliven, Amuse-Bouches. Notiere den Einkaufspreis pro Einheit und wie viel du durchschnittlich pro Gast servierst.
Berechne die täglichen Kosten
Multipliziere die Kosten pro Einheit mit der Anzahl der Gäste pro Tag und dem Nutzungsprozentsatz. Addiere auch 10-20% Verschwendung für Produkte, die nicht immer konsumiert werden.
Berechne die jährliche Auswirkung
Multipliziere die täglichen Kosten mit deinen Arbeitstagen pro Jahr (normalerweise 250-300). Teile dies durch deinen Jahresumsatz, um zu sehen, welcher Prozentsatz deines Umsatzes in kostenlose Extras fließt.
✨ Pro tip
Teste einen Monat lang kostenlose Extras bei einem Teil deiner Gäste nicht. Messe den Unterschied in Zufriedenheit und Rückkehrquote. So weißt du genau, welchen Wert deine Gastfreundschaft hat.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich kostenloses Wasser in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, definitiv. Leitungswasser kostet zwar wenig, aber die Gläser, das Spülen und die Arbeitszeit addieren sich. Rechne etwa €0,02-0,05 pro Glas, je nach deiner Situation.
Wie weiß ich, ob sich kostenlose Extras auszahlen?
Messe deine Kundenzufriedenheit und Rückkehrquote. Teste einen Monat ohne kostenlose Extras und vergleiche den Umsatz. Wenn der Umsatz um mehr als die Kosten der Extras sinkt, lohnen sie sich.
Kann ich kostenlose Extras in meinen Menüpreis einberechnen?
Ja, das ist die fairste Methode. Erhöhe deine Preise um die Kosten der kostenlosen Extras, damit deine Marge stimmt. Gäste zahlen dann indirekt für den Service.
Was ist, wenn mein Konkurrenz kostenlose Extras anbietet?
Konzentriere dich auf andere Formen von Mehrwert: bessere Qualität, schnellerer Service, bessere Atmosphäre. Nicht der gesamte Wettbewerb muss auf Preis und kostenlose Extras basieren.
Wie viel meines Umsatzes darf in kostenlose Extras gehen?
Als Richtlinie: Halte es unter 1-2% deines Umsatzes. Mehr als das wird teuer und frisst deine Marge auf. Messe aber, ob es dir zusätzlichen Umsatz oder Kundenloyalität bringt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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