Kaffee hat oft eine viel höhere Marge als Gebäck, aber viele Gastronomen wissen nicht genau wie viel. Durch den Vergleich der Margen deiner verschiedenen Produkte siehst du, wo du am meisten verdienst und kannst dein Angebot danach ausrichten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf Kaffee berechnest und mit Gebäck und Snacks vergleichst.
Warum Margenvergleich wichtig ist
Viele Café-Besitzer denken, dass Gebäck das meiste bringt, weil der Verkaufspreis höher ist. Aber Marge geht um den Unterschied zwischen Einkauf und Verkauf, nicht um den absoluten Verkaufspreis. Eine Tasse Kaffee für €2,50 kann mehr Marge bringen als ein Stück Kuchen für €4,50.
💡 Beispiel:
Ein Cappuccino vs. ein Stück Apfelkuchen:
- Cappuccino: Verkaufspreis €2,75, Kosten €0,45 = €2,30 Marge (84%)
- Apfelkuchen: Verkaufspreis €4,25, Kosten €1,80 = €2,45 Marge (58%)
Der Kaffee hat einen höheren Margenprozentsatz, der Kuchen eine höhere absolute Marge.
Berechne die Kosten pro Produkt
Für einen fairen Vergleich musst du alle Kosten berücksichtigen:
- Kaffee: Bohnen, Milch, Zucker, Rührstäbchen, Becher (bei Abholung)
- Gebäck: alle Zutaten, Verpackung, Energie für den Ofen
- Snacks: Produkt selbst, eventuelles Topping, Servietten
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Verpackungskosten bei Abholung. Ein Kaffeebecher mit Deckel kostet schnell €0,15-0,25 extra.
Marge in Euro und Prozenten berechnen
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Marge zu betrachten:
- Absolute Marge: Verkaufspreis - Einkaufskosten = Marge in Euro
- Margenprozentsatz: (Marge / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Beide sind wichtig. Die absolute Marge zeigt, was du pro Produkt verdienst. Der Margenprozentsatz zeigt, wie effizient du bist.
💡 Beispielberechnung:
Latte Macchiato für €3,25 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,25 / 1,19 = €2,73
- Kosten: €0,55 (Kaffee, Milch, Zucker)
- Absolute Marge: €2,73 - €0,55 = €2,18
- Margenprozentsatz: (€2,18 / €2,73) × 100 = 79,9%
Typische Margen in der Gastronomie
Hier sind übliche Margenprozentsätze zum Vergleich mit deinen eigenen Zahlen:
- Kaffee: 75-85% (sehr hohe Marge)
- Tee: 80-90% (noch höher als Kaffee)
- Selbstgebackenes Gebäck: 60-75%
- Gekauftes Gebäck: 45-60%
- Brötchen/Sandwiches: 65-75%
- Warme Snacks: 55-70%
⚠️ Achtung:
Dies sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Deine Margen können je nach Standort, Qualität oder Einkaufsbedingungen abweichen.
Strategische Entscheidungen basierend auf Marge
Wenn du die Margen kennst, kannst du klügere Entscheidungen treffen:
- Bewirbe hochmargige Produkte: Stelle Kaffee-Spezialitäten prominent auf der Karte auf
- Bündel intelligent: Kaffee + Keks hat oft bessere Gesamtmarge als nur Gebäck
- Überdenke niedrigmargige Artikel: Kann der Preis steigen oder die Kosten sinken?
💡 Beispielstrategie:
Wenn Kaffee 81% Marge hat und Gebäck 58%, konzentriere dich auf Kaffee-Upselling. "Möchtest du einen doppelten Espresso daraus machen?" bringt mehr ein als "Möchtest du Gebäck dazu?"
Margen digital verfolgen
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und Fehler schleichen sich leicht ein. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Marge pro Produkt, sodass du sofort siehst, welche Artikel am meisten bringen. Du kannst dann deine Speisekarte und Promotionen danach ausrichten.
Wie berechnest du Margen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Produkt
Notiere für jedes Produkt alle Zutaten und ihre Kosten. Bei Kaffee: Bohnen, Milch, Zucker. Bei Gebäck: alle Zutaten plus Energie zum Backen. Vergiss nicht die Verpackung bei Abholung.
Berechne Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (für 19% MwSt.). Ein Kaffee für €2,75 wird €2,31 ohne MwSt. Das ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Margenberechnung.
Berechne absolute Marge und Prozentsatz
Ziehe die Kosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab, um die absolute Marge zu erhalten. Teile dann die Marge durch den Verkaufspreis und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 5 Produkte du am meisten verkaufst, und berechne deren Marge. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. MwSt. ist Geld, das du an die Steuerbehörde weitergibst, nicht deine Marge. Teile deinen Menüpreis durch 1,19 für den Preis ohne 19% MwSt.
Warum hat Kaffee so eine hohe Marge im Vergleich zu Gebäck?
Kaffee besteht hauptsächlich aus Wasser, das fast nichts kostet. Die Kaffeebohnen kosten zwar Geld, aber du bekommst viele Tassen aus einem Kilogramm. Gebäck hat viel teurere Zutaten wie Butter, Eier und Nüsse.
Muss ich Energie- und Personalkosten in die Marge einberechnen?
Für die Produktmarge rechnest du nur mit direkten Zutatenkosten. Energie und Personal sind indirekte Kosten, die du separat betrachtest. Sonst wird der Vergleich zwischen Produkten verzerrt.
Was ist, wenn meine Kaffee-Marge unter 75% liegt?
Überprüfe, ob du alle Kosten korrekt berechnet hast und ob du nicht zu viel Milch pro Tasse verwendest. Vielleicht kannst du einen etwas teureren Kaffee einkaufen und den Preis erhöhen für bessere Qualität und Marge.
Wie oft sollte ich meine Margen neu berechnen?
Überprüfe deine Margen jedes Mal, wenn Lieferanten die Preise erhöhen, mindestens vierteljährlich. Kaffeepreise können stark schwanken, also behalte diese besonders im Auge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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