Como una pequeña grieta en el suelo de tu cocina, la subida del precio del queso puede vaciar tu margen poco a poco antes de que te des cuenta de nada. La mayoría de propietarios de restaurantes detectan el daño cuando ya han revisado los números del mes. Pues bien, te cuento cómo calcular si tus precios actuales resisten el incremento de los costes de ingredientes.
Revisa tu coste de alimentos actual en queso
Antes de saber si tus precios aguantan, necesitas saber cuánto queso usas y cuánto te cuesta. Suma todos los platos con queso de tu carta y calcula su porcentaje de coste de alimentos actual.
? Ejemplo:
Tu pizza margherita (16,50 € con IVA = 15,14 € sin IVA):
- Mozzarella: 1,80 €
- Resto de ingredientes: 2,40 €
- Coste total de ingredientes: 4,20 €
Coste de alimentos: (4,20 € / 15,14 €) × 100 = 27,7%
Calcula el impacto de la subida de precios
Si el precio del queso sube, por ejemplo, un 15%, tienes que calcular qué le pasa a tu coste de alimentos. Toma el coste actual del queso por plato y auméntalo con el porcentaje de incremento.
? Ejemplo de subida de precio:
La mozzarella sube de 12 €/kg a 13,80 €/kg (+15%):
- Coste anterior del queso por pizza: 1,80 €
- Nuevo coste del queso: 1,80 € × 1,15 = 2,07 €
- Nuevo coste total de ingredientes: 4,67 € (2,07 € + 2,40 €)
Nuevo coste de alimentos: (4,67 € / 15,14 €) × 100 = 30,8%
Tu coste de alimentos salta del 27,7% al 30,8%, una subida de 3,1 puntos porcentuales. Puede parecer poco. Ojo, ese error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes sumando todos los platos afectados.
Según KitchenNmbrs, este tipo de desviaciones pasan desapercibidas durante semanas porque nadie está monitorizando el coste de alimentos por plato en tiempo real.
Define tu límite máximo de coste de alimentos
La mayoría de restaurantes mantienen el coste de alimentos entre el 28% y el 35%. Si tras la subida superas el 35%, probablemente estás perdiendo dinero en ese plato. Fija cuál es tu límite.
⚠️ Atención:
Un coste de alimentos del 40% o más significa casi siempre que pierdes dinero en ese plato, especialmente cuando incluyes costes fijos como alquiler, personal y energía.
Calcula tu nuevo precio de venta mínimo
Si tu coste de alimentos se dispara, puedes calcular cuál debe ser tu nuevo precio de venta mínimo para mantenerte dentro del margen que quieres. Usa esta fórmula:
Precio de venta mínimo = Nuevo coste de ingredientes / (% coste de alimentos deseado / 100)
? Ejemplo de nuevo precio:
Quieres mantener un 30% de coste de alimentos con 4,67 € de ingredientes:
- Precio mínimo sin IVA: 4,67 € / 0,30 = 15,57 €
- Precio mínimo con IVA (10%): 15,57 € × 1,10 = 17,12 €
Tienes que subir tu pizza de 16,50 € a 17,12 € (0,62 € más)
Revisa el impacto anual en tu negocio
Calcula cuánto ganas o pierdes de más al año. Eso te ayuda a decidir si necesitas subir precios o si puedes asumir el incremento.
- Cuenta cuántos platos con queso vendes a la semana
- Multiplica por 52 semanas
- Calcula el sobrecoste anual
- Compara con los ingresos adicionales de una subida de precio
? Ejemplo de impacto anual:
100 pizzas por semana, 0,27 € de sobrecoste por pizza:
- Por semana: 100 × 0,27 € = 27 €
- Al año: 27 € × 52 = 1.404 € de sobrecoste
- Con subida de 0,47 €: 0,47 € × 100 × 52 = 2.444 € de ingresos extra
Beneficio neto: 2.444 € - 1.404 € = 1.040 € al año
Alternativas a subir precios
Si no quieres tocar los precios de carta, hay otras formas de absorber la subida del queso. Mira estas opciones:
- Ajustar la ración: un 10% menos de queso por plato reduce el coste un 10%
- Comparar proveedores: otros proveedores pueden tener mejores precios ahora mismo
- Ingeniería de carta: promocionar más los platos con menor coste de alimentos
- Mezcla de quesos: combinar queso caro con variedades más económicas
Un sistema que calcule automáticamente el impacto de cada subida de precio sobre el coste de alimentos por plato te permite reaccionar rápido, no a final de mes cuando ya has perdido margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto suelen subir los precios del queso?
¿Es mejor esperar a subir precios hasta que la competencia también lo haga?
¿Tengo que subir el precio de todos los platos con queso a la vez?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios del queso?
¿Qué hago si mi competencia no sube sus precios?
¿Merecen la pena los contratos anuales para evitar subidas bruscas del queso?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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