Lebensmittelkosten in einer Pizzeria mit Vor-Ort-Verzehr und Lieferung erfordern einen anderen Ansatz als nur ein Restaurant. Du hast es mit verschiedenen Kostenstrukturen zu tun: Lieferplattformen nehmen 15-30% Provision, Verpackungskosten kommen hinzu, aber du sparst bei der Bedienung. In diesem Artikel lernst du, wie du die Lebensmittelkosten für beide Verkaufskanäle korrekt berechnest und warum eine Pizza über Lieferando andere Margen hat als dieselbe Pizza in deinem Lokal.
Warum Lebensmittelkosten bei Lieferung anders sind
Eine Pizza Margherita, die du im Lokal für €12,50 verkaufst, hat andere Kosten als dieselbe Pizza per Lieferung. Nicht nur die Zutaten zählen, sondern auch Verpackung, Plattformkosten und andere MwSt.-Berechnungen.
💡 Beispiel: Pizza Margherita
Zutaten pro Pizza:
- Teig (250g): €0,35
- Tomatensauce (80g): €0,25
- Mozzarella (120g): €1,80
- Basilikum, Öl: €0,15
Gesamte Zutatenkosten: €2,55
Berechne Lebensmittelkosten für Verzehr vor Ort
Für Pizzas, die Gäste in deinem Lokal essen, rechnest du nur mit den Zutatenkosten. Keine Verpackung, keine Plattformkosten.
💡 Berechnung vor Ort:
Pizza Margherita Speisekarte: €12,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €12,50 ÷ 1,09 = €11,47
- Zutatenkosten: €2,55
- Lebensmittelkosten: (€2,55 ÷ €11,47) × 100 = 22,2%
Berechne Lebensmittelkosten für Lieferung inklusive Zusatzkosten
Bei Lieferung kommen zusätzliche Kosten hinzu, die du in deine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen musst. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Marge.
⚠️ Achtung:
Verpackungskosten gehören zu deinen 'Lebensmittelkosten' für Lieferung. Es ist Teil dessen, was du brauchst, um das Produkt zu liefern.
Zusatzkosten bei Lieferung:
- Pizzakarton: €0,45 - €0,65 pro Stück
- Plastiktüte: €0,05 - €0,10
- Servietten, Besteck: €0,10 - €0,15
- Aufkleber/Etiketten: €0,02 - €0,05
💡 Berechnung Lieferung:
Dieselbe Pizza über Lieferando: €13,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €13,50 ÷ 1,09 = €12,39
- Zutaten: €2,55
- Verpackung gesamt: €0,65
- Gesamte 'Lebensmittelkosten': €2,55 + €0,65 = €3,20
- Lebensmittelkosten %: (€3,20 ÷ €12,39) × 100 = 25,8%
Berücksichtige Plattformkosten
Lieferplattformen berechnen 15-30% Provision auf deinen Bestellwert. Das sitzt nicht in deinen Lebensmittelkosten, aber in deiner Gesamtmargenberechnung.
💡 Gesamtkosten Lieferung:
Pizza €13,50 über Plattform (25% Provision):
- Brutto-Einnahme: €12,39 exkl. MwSt.
- Plattformkosten: €12,39 × 0,25 = €3,10
- Netto-Einnahme: €12,39 - €3,10 = €9,29
- Lebensmittelkosten: €3,20
- Tatsächliche Marge: €9,29 - €3,20 = €6,09
Marge %: (€6,09 ÷ €9,29) × 100 = 65,6%
Unterschiedliche Preise für unterschiedliche Kanäle
Viele Pizzerien berechnen höhere Preise für Lieferung, um Plattformkosten und Verpackung auszugleichen. Das ist normal und logisch.
- Vor Ort: €12,50 (Lebensmittelkosten 22,2%)
- Lieferung: €13,50 - €14,50 (Lebensmittelkosten 25,8% + Plattformausgleich)
- Eigene Lieferung: €13,00 (nur Verpackung, keine Plattform)
⚠️ Achtung:
Berechne Lebensmittelkosten immer exkl. MwSt. Auch bei Lieferung gilt 9% MwSt. für Essen (nicht 21%).
Wie KitchenNmbrs bei doppelter Kostenkalkulation hilft
Mit verschiedenen Verkaufskanälen wird die Kostenkalkulation komplex. Eine App wie KitchenNmbrs kann pro Gericht verschiedene 'Varianten' erstellen:
- Pizza Margherita - Dine-in: nur Zutaten
- Pizza Margherita - Delivery: Zutaten + Verpackung
- Pizza Margherita - Takeaway: Zutaten + Basis-Verpackung
So siehst du direkt, welcher Kanal am profitabelsten ist und kannst Preise entsprechend anpassen.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten für eine Pizzeria mit Lieferung?
Berechne Basiskosten pro Pizza
Addiere alle Zutatenkosten: Teig, Sauce, Käse, Beläge. Das sind deine Basis-Lebensmittelkosten, die für alle Verkaufskanäle gelten.
Füge kanalspezifische Kosten hinzu
Für Lieferung: addiere Verpackungskosten zu den Zutaten (Karton, Tüte, Besteck). Für Dine-in: nur Zutaten zählen.
Berechne Lebensmittelkost-Prozentsatz pro Kanal
Teile Gesamtkosten (Zutaten + eventuell Verpackung) durch Verkaufspreis exkl. MwSt. Multipliziere mit 100 für Prozentsatz.
Berechne Plattformkosten separat
Plattformkosten sitzen nicht in den Lebensmittelkosten, aber in deiner Gesamtmarge. Ziehe Provision von deiner Netto-Einnahme ab für tatsächlichen Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkosten bei deinen 5 meistverkauften Pizzas pro Kanal. Wenn die stimmen, hast du 80% deiner Marge-Probleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Verpackungskosten in meine Lebensmittelkosten einrechnen?
Ja, für Lieferung schon. Verpackung ist Teil dessen, was du brauchst, um das Produkt zu liefern. Für Dine-in zählst du nur Zutaten.
Warum sind meine Lebensmittelkosten bei Lieferung höher?
Durch Verpackungskosten steigen deine Lebensmittelkosten um etwa 3-5 Prozentpunkte. Das ist normal und warum viele Lokale höhere Preise für Delivery berechnen.
Wie rechne ich Plattformkosten in meine Marge ein?
Plattformkosten sitzen nicht in den Lebensmittelkosten, sondern du ziehst sie von deiner Netto-Einnahme ab. Bei 25% Provision erhältst du 75% deines Verkaufspreises.
Kann ich unterschiedliche Preise pro Plattform berechnen?
Ja, viele Pizzerien tun das. Lieferando kann andere Preise haben als Uber Eats, abhängig von deren Provisionsstruktur.
Was sind gute Lebensmittelkosten für Pizzas?
Für Pizzas liegen Lebensmittelkosten oft zwischen 20-28%. Das ist niedriger als durchschnittlich im Restaurant durch relativ günstige Zutaten (Teig, Sauce) und teure Beläge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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