Wochenendprodukte können deine Rentabilität erheblich steigern - wenn du die richtigen wählst. Viele Unternehmer fügen willkürlich zusätzliche Artikel auf die Karte, aber vergessen zu berechnen, wie viel sie pro Stunde einbringen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welche Produkte am meisten pro Stunde verdienen und warum das für deine Wochenend-Umsätze entscheidend ist.
Warum Gewinn pro Stunde wichtiger ist als normale Marge
Du kennst es sicher: volle Wochenenden, lange Warteschlangen, Stress in der Küche. Jede Minute zählt. Ein Gericht mit 40% Marge, das 20 Minuten dauert, verdient weniger pro Stunde als ein Gericht mit 30% Marge, das in 5 Minuten fertig ist.
💡 Beispiel:
Vergleiche diese zwei Gerichte:
- Steak: €12 Gewinn, 15 Minuten Zubereitungszeit = €48/Stunde
- Pasta: €8 Gewinn, 8 Minuten Zubereitungszeit = €60/Stunde
Die Pasta verdient mehr pro Stunde, trotz niedrigerem absoluten Gewinn.
Berechne den Gewinn pro Minute für jedes Gericht
Für jedes potenzielle Wochenendgericht brauchst du drei Zahlen:
- Verkaufspreis ohne MwSt. - Menüpreis geteilt durch 1,19
- Zutatenkosten - alle Zutaten zusammengezählt
- Zubereitungszeit - von Bestellung bis Servieren
Die Formel ist einfach: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten) / Zubereitungszeit in Minuten = Gewinn pro Minute
💡 Beispielberechnung:
Caesar-Salat:
- Menüpreis: €16,50 inkl. MwSt. = €13,87 ohne MwSt.
- Zutatenkosten: €4,80
- Zubereitungszeit: 6 Minuten
Gewinn pro Minute: (€13,87 - €4,80) / 6 = €1,51 pro Minute
Vergleiche alle Optionen und erstelle eine Top 5
Erstelle eine Liste aller Gerichte, die du für das Wochenende in Betracht ziehst. Berechne für jedes den Gewinn pro Minute. Sortiere von hoch nach niedrig. Die Top 5 sind deine Wochenend-Kandidaten.
⚠️ Achtung:
Rechne auch die Zeit ein, die du für die Mise-en-Place brauchst. Ein Gericht, das schnell serviert wird, aber viel Vorbereitungszeit braucht, kann trotzdem weniger einbringen.
Teste die Praxis: Kann deine Küche das schaffen?
Der beste Gewinn pro Stunde hilft nichts, wenn deine Küche überfordert ist. Überprüfe diese praktischen Punkte:
- Wie viel zusätzliche Vorräte musst du einkaufen?
- Hat dein Chef Erfahrung mit diesen Gerichten?
- Kannst du die Zutaten bei deinem festen Lieferanten bekommen?
- Passt es zu deinem Konzept und deiner Zielgruppe?
Ein Gericht, das €2 pro Minute verdient, aber deine Küche lahmlegt, kostet dich mehr als es einbringt.
💡 Praxisbeispiel:
Restaurant De Brug testete 3 Wochenendgerichte:
- Spareribs: €1,20/Min - zu viel Grillplatz nötig
- Fish & Chips: €1,80/Min - Fritteuse läuft voll
- Garnelen: €2,10/Min - schnell und passt in bestehenden Workflow
Wahl: Garnelen, obwohl Spareribs beliebter wären.
Überwache und passe nach dem ersten Wochenende an
Nach deinem ersten Wochenende mit den neuen Gerichten überprüfe die Zahlen erneut. Stimmte deine Einschätzung der Zubereitungszeit? Waren die Zutatenkosten korrekt? Passte es in den Workflow?
Passe deine Auswahl basierend auf dem an, was du gelernt hast. Vielleicht musst du ein Gericht ersetzen oder kannst die Zubereitungszeit durch intelligentere Mise-en-Place verkürzen.
Wie wählst du die besten Wochenendprodukte? (Schritt für Schritt)
Berechne Gewinn pro Minute für jedes Gericht
Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Teile dies durch die Zubereitungszeit in Minuten. Dies gibt dir den Gewinn pro Minute.
Erstelle eine Top 5 der besten Verdienste
Sortiere alle potenziellen Wochenendgerichte nach Gewinn pro Minute, von hoch nach niedrig. Die Top 5 sind deine besten Kandidaten für das Wochenende.
Teste die praktische Machbarkeit
Überprüfe, ob deine Küche die zusätzlichen Gerichte bewältigen kann, ohne überfordert zu sein. Achte auf Vorräte, Lieferanten, Küchengeräte und Teamfähigkeiten.
✨ Pro tip
Messe die ersten drei Wochenenden genau, wie viel du von jedem Gericht verkaufst und wie lange es wirklich dauert. Diese Daten sind Gold wert für deine nächsten Entscheidungen.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich nur auf Gewinn pro Minute schauen?
Nein, auch Beliebtheit und praktische Machbarkeit zählen. Ein Gericht, das €3 pro Minute verdient, aber niemand bestellt, hilft dir nicht weiter.
Wie berechne ich die Zubereitungszeit korrekt?
Messe von Bestellung bis Servieren, einschließlich Wartezeit bei Geräten. Rechne auch Mise-en-Place-Zeit ein, wenn du diese speziell für dieses Gericht machst.
Was ist, wenn mein bestes Gericht zu viel Lagerrisiko hat?
Fang klein an und baue auf. Beginne mit Zutaten für 20 Portionen und schau, wie es läuft. Besser zu wenig als viel Verschwendungskosten.
Kann ich die gleiche Methode für wochentägliche Specials verwenden?
Ja, aber rechne auch Personalkosten ein. Am Wochenende hast du ohnehin zusätzliches Personal, unter der Woche nicht immer.
Wie oft sollte ich mein Wochenendmenü anpassen?
Überprüfe monatlich deine Zahlen. Jahreszeit, Lieferantenpreise und Beliebtheit ändern sich. Was im Januar funktionierte, kann im März anders sein.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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