Marktkosten sind oft eine versteckte Kostenposition. Viele Unternehmer rechnen nur mit Zutaten, aber Standgebühren und Marktgebühren können 5-15% deines Umsatzes kosten. Wenn du diese nicht in deinen Verkaufspreis einkalkulierst, machst du auf jede verkaufte Portion Verlust.
Was sind Standgebühren und Marktgebühren?
Wenn du auf dem Markt stehst, zahlst du mehr als nur deine Zutaten. Die Gemeinde berechnet Marktgeld (Standplatzkosten), und oft kommen noch hinzu:
- Standgebühr pro Meter oder pro Tag
- Marktgebühren (Verwaltungskosten)
- Parkgebühren für dein Auto
- Strom- oder Wasseranschluss
- Abfallwirtschaft
Diese Kosten variieren je nach Gemeinde und Markt, aber sie sind immer fest – unabhängig davon, wie viel du verkaufst.
💡 Beispiel:
Markt in Haarlem, Mittwoch:
- Standgebühr: €45 pro Tag
- Parken: €8
- Strom: €12
Gesamtstandkosten: €65 pro Markttag
Wie berechnest du Standkosten pro Portion?
Deine festen Marktkosten musst du auf die Anzahl der Portionen verteilen, die du voraussichtlich verkaufen wirst. Die Formel lautet:
Standkosten pro Portion = Gesamtmarktkosten / Erwartete Anzahl Portionen
💡 Beispielberechnung:
Gesamtmarktkosten: €65
Erwarteter Verkauf: 130 Portionen
€65 ÷ 130 = €0,50 pro Portion
Diesen Betrag addierst du zu deinen Zutatenkosten für den Gesamtselbstkostenpreis.
⚠️ Achtung:
Wenn du weniger verkaufst als erwartet, werden deine Standkosten pro Portion höher. Plane daher realistisch und berücksichtige schlechtes Wetter oder ruhige Tage.
Gesamtselbstkostenpreis des Marktprodukts berechnen
Dein Gesamtselbstkostenpreis besteht aus drei Komponenten:
- Zutatenkosten: was die Produkte kosten
- Standkosten pro Portion: Marktgeld geteilt durch erwarteten Verkauf
- Verpackung: Boxen, Servietten, Besteck
💡 Beispiel vollständiger Selbstkostenpreis:
Pulled-Pork-Brötchen:
- Zutaten: €2,80
- Standkosten: €0,50
- Verpackung: €0,25
Gesamtselbstkostenpreis: €3,55
Vom Selbstkostenpreis zum Verkaufspreis
Für eine gesunde Marge auf dem Markt rechnest du normalerweise mit 25-30% food cost. Die Formel für deinen Mindestverkaufspreis lautet:
Verkaufspreis = Gesamtselbstkostenpreis ÷ (Gewünschter food cost % ÷ 100)
💡 Beispiel Preisberechnung:
Selbstkostenpreis: €3,55
Gewünschter food cost: 28%
€3,55 ÷ 0,28 = €12,68 Mindestverkaufspreis
Runde dies auf €12,95 oder €13,00 für einen praktikablen Preis auf.
Nachverfolgung und Anpassung
Marktkosten können je nach Jahreszeit oder Markt unterschiedlich sein. Verfolge nach:
- Tatsächliche Verkaufszahlen pro Markttag
- Änderungen bei Standgebühren
- Saisonale Effekte (Winter = weniger Verkauf)
Passe deine Standkosten pro Portion an, wenn du strukturell mehr oder weniger verkaufst als erwartet. Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, diese Berechnungen automatisch durchzuführen und pro Marktstandort zu verfolgen.
Wie berechnest du Marktkosten in deinen Selbstkostenpreis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle festen Marktkosten
Addiere: Standgebühr, Marktgebühren, Parken, Strom, Wasser und Abfall. Dies sind deine Gesamtkosten pro Markttag, unabhängig davon, wie viel du verkaufst.
Schätze deinen erwarteten Verkauf realistisch ein
Schau dir frühere Markttage oder vergleichbare Märkte an. Berücksichtige Wetter, Jahreszeit und Andrang. Lieber zu vorsichtig schätzen als zu optimistisch.
Berechne Standkosten pro Portion
Teile deine Gesamtmarktkosten durch die erwartete Anzahl Portionen. Diesen Betrag addierst du zu deinen Zutaten- und Verpackungskosten für den Gesamtselbstkostenpreis.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch über Verkauf pro Markttag und Wetter. Nach ein paar Monaten erkennst du Muster und kannst viel genauer einschätzen, wie viel du verkaufen wirst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Standkosten einberechnen, wenn ich wenig verkaufe?
Ja, besonders dann. Wenn du weniger verkaufst, werden deine Standkosten pro Portion höher. Deshalb ist es wichtig, realistisch einzuschätzen, wie viel du verkaufen wirst.
Kann ich Standkosten von der Steuer abziehen?
Marktkosten sind Betriebskosten und daher abzugsfähig. Bewahre alle Belege für Standgebühren, Parken und Marktgebühren für deine Buchhaltung auf.
Wie oft sollte ich meine Marktkosten neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob dein erwarteter Verkauf mit der Realität übereinstimmt. Wenn du strukturell mehr oder weniger verkaufst, passe deine Berechnung an.
Unterscheiden sich Marktkosten von Restaurantkosten?
Ja, auf dem Markt hast du feste Tageskosten statt monatlicher Miete. Diese musst du pro Portion verrechnen, während Restaurantkosten normalerweise monatlich verteilt werden.
Was ist, wenn es regnet und ich fast nichts verkaufe?
Dann sind deine Standkosten pro Portion viel höher. Deshalb rechnen erfahrene Marktkrämer mit durchschnittlichen Verkaufszahlen über mehrere Wochen, einschließlich schlechter Tage.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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