Deine Fixkosten laufen weiter, auch wenn keine Gäste da sind. Viele Gastronomen wissen nicht, wie viel sie pro Gast mindestens verdienen müssen, um diese Kosten zu decken. Ohne diesen Überblick arbeitest du möglicherweise umsonst, selbst mit einem vollen Lokal.
Was sind deine Fixkosten?
Fixkosten sind Kosten, die du immer hast, unabhängig davon, wie viele Gäste du bedienst:
- Miete: Lokal, Küche, Terrasse
- Personal: Feste Verträge, Mindestbesetzung
- Energie: Grundverbrauch Kühlung, Beleuchtung
- Versicherungen: Haftung, Inventar
- Abschreibungen: Küchengeräte, Möbel
- Sonstiges: Telefon, Internet, Buchhalter
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Plätzen, monatliche Fixkosten:
- Miete: €4.500
- Festes Personal: €8.000
- Energie (Basis): €800
- Versicherungen: €600
- Abschreibungen: €1.200
- Sonstiges: €900
Gesamt: €16.000 pro Monat
Die Grundformel
Um dein Minimum pro Gast zu berechnen, brauchst du zwei Zahlen:
Minimum pro Gast = Monatliche Fixkosten ÷ Anzahl Gäste pro Monat
Das Schwierigste ist, eine realistische Anzahl von Gästen zu schätzen. Nimm nicht deinen besten Monat, sondern einen durchschnittlichen Monat.
⚠️ Achtung:
Das ist dein Minimum, um Fixkosten zu decken. Du hast auch noch variable Kosten (Zutaten, zusätzliches Personal) und möchtest Gewinn machen.
Praktisches Beispiel durchgerechnet
💡 Beispiel:
Restaurant mit €16.000 Fixkosten pro Monat:
- Offen 6 Tage pro Woche = 26 Tage pro Monat
- Durchschnittlich 40 Gäste pro Tag
- Gesamt: 26 × 40 = 1.040 Gäste pro Monat
Minimum pro Gast: €16.000 ÷ 1.040 = €15,38
Das bedeutet: Jeder Gast muss mindestens €15,38 zu deinen Fixkosten beitragen.
Von Bruttoumsatz zu Nettobeitrag
Achtung: Dein Gast zahlt €25, aber das bedeutet nicht, dass €25 zu deinen Fixkosten gehen. Du hast auch:
- VAT: 9% auf Essen geht an die Steuer
- Zutaten: Foodcost von 28-35%
- Variables Personal: Zusätzliche Stunden bei Andrang
💡 Beispiel:
Gast bestellt für €30 (inkl. VAT):
- Umsatz exkl. VAT: €30 ÷ 1,09 = €27,52
- Zutaten (30% Foodcost): €8,26
- Variables Personal (15%): €4,13
- Sonstige variable Kosten (5%): €1,38
Nettobeitrag Fixkosten: €27,52 - €13,77 = €13,75
Das ist weniger als die benötigten €15,38. Du machst Verlust mit diesem Gast!
Was machst du mit dieser Information?
Wenn dein Minimum pro Gast höher ist als dein Nettobeitrag, hast du drei Optionen:
- Preise erhöhen: Sorge dafür, dass dein Nettobeitrag über deinem Minimum liegt
- Mehr Gäste: Fülle dein Lokal besser, verteile Fixkosten auf mehr Couverts
- Fixkosten senken: Günstigere Miete, weniger festes Personal
Die meisten Unternehmer wählen eine Kombination: etwas höhere Preise und mehr Gäste anziehen.
Wie berechnest du dein Minimum pro Gast?
Sammle alle deine monatlichen Fixkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du hast, unabhängig von deiner Gastzahl. Denke an Miete, festes Personal, Versicherungen, Abschreibungen und Energie-Grundverbrauch. Addiere alles für einen Monat.
Berechne deine durchschnittliche Gastzahl pro Monat
Zähle deine Couverts der letzten 3 Monate und teile durch 3. Nimm nicht deinen besten Monat, sondern einen realistischen Durchschnitt. Multipliziere Anzahl Tage offen pro Woche × 4,3 Wochen × durchschnittliche Gastzahl pro Tag.
Teile Fixkosten durch Gastzahl
Verwende die Formel: Monatliche Fixkosten ÷ Anzahl Gäste pro Monat = Minimum pro Gast. Dieser Betrag muss jeder Gast mindestens beitragen (nach Abzug variabler Kosten), um deine Fixkosten zu decken.
✨ Pro tip
Vergleiche dein Minimum pro Gast mit deinem durchschnittlichen Rechnungsbetrag. Wenn dein Rechnungsbetrag niedriger ist, machst du Verlust bei jedem Gast - selbst mit einem vollen Lokal.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne VAT. Die VAT, die Gäste zahlen, geht an die Steuer, nicht zu deinen Fixkosten. Teile Speisekartenppreise durch 1,09, um den Preis ohne VAT zu erhalten.
Was ist, wenn ich saisonal bin?
Berechne dann pro Saison separat. In der Hochsaison musst du genug verdienen, um auch die Fixkosten der Nebensaison zu decken. Verteile deine jährlichen Fixkosten auf deine tatsächliche Anzahl von Monaten.
Wie oft muss ich das neu berechnen?
Überprüfe dies vierteljährlich. Fixkosten können sich durch Mieterhöhungen, neue Verträge oder Investitionen ändern. Auch deine durchschnittliche Gastzahl kann sich durch Saison oder Wachstum ändern.
Was ist, wenn mein Minimum pro Gast zu hoch ausfällt?
Dann hast du drei Optionen: Preise erhöhen, mehr Gäste anziehen, oder Fixkosten senken. Oft ist eine Kombination am besten: etwas höhere Preise und bessere Auslastung durch Marketing oder längere Öffnungszeiten.
Ist das dasselbe wie mein Break-Even-Punkt?
Nein, das deckt nur deine Fixkosten. Für deinen vollständigen Break-Even musst du auch alle variablen Kosten (Zutaten, zusätzliches Personal, Energie bei Andrang) und gewünschten Gewinn einbeziehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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