Frische Pasta kostet mehr als du denkst. Viele Trattoria-Besitzer rechnen nur mit Zutaten, vergessen aber Arbeitszeit und Energiekosten. Dadurch wirken ihre food cost niedriger aus als sie wirklich ist.
Alle Kosten für frische Pasta
Bei frischer Pasta hast du drei Kostenpunkte:
- Zutaten: Mehl, Eier, Olivenöl, Salz
- Arbeitszeit: Kneten, Ruhen, Ausrollen, Schneiden
- Energiekosten: Nudelmaschine, Kochwasser, Warmhalten
💡 Beispiel: Tagliatelle für 100 Gramm
Zutaten pro 100g Portion:
- Mehl (tipo 00): €0,18
- Eier: €0,35
- Olivenöl: €0,05
- Salz: €0,01
Zutaten insgesamt: €0,59
Arbeitszeit einberechnen
Frische Pasta herzustellen kostet Zeit. Ein erfahrener Koch stellt 1 kg Pasta in 45 Minuten her. Bei einem Stundensatz von €18 für Küchenpersonal:
💡 Berechnung Arbeitskosten:
1 kg Pasta = 45 Minuten = 0,75 Stunden
Arbeitskosten pro kg: €18 × 0,75 = €13,50
Pro 100g Portion: €1,35
Energiekosten berechnen
Nudelmaschine, großer Kochtopf und Warmhaltegeräte verbrauchen Energie. Rechne etwa €0,15 pro 100g Portion für Gas und Strom ein.
Gesamtkostpreis frische Pasta
💡 Vollständiger Kostpreis pro 100g Portion:
- Zutaten: €0,59
- Arbeitszeit: €1,35
- Energie: €0,15
Insgesamt: €2,09 pro 100g Portion
⚠️ Achtung:
Viele Trattoria-Betriebe rechnen nur mit Zutaten (€0,59). Dann wirkt deine food cost 28% niedriger aus als sie wirklich ist. Das kann dir Gewinn kosten.
Frische vs. getrocknete Pasta
Getrocknete Pasta kostet etwa €0,40 pro 100g inklusive Kochenergie. Frische Pasta kostet also €1,69 mehr pro Portion. Das musst du in deinen Menüpreis einkalkulieren.
💡 Mindestaufschlag auf Menü:
Zusatzkosten frische Pasta: €1,69
Bei 30% food cost: €1,69 ÷ 0,30 = €5,63 exkl. VAT
Mindestens €6,15 inkl. VAT teurer als getrocknete Pasta
Effizienter arbeiten mit Chargen
Stelle Pasta in größeren Chargen her. 5 kg Pasta herzustellen kostet nicht 5× so viel Zeit wie 1 kg. Viele Handgriffe (Maschinen vorbereiten, Reinigung) machst du ohnehin. Bei 5 kg Chargen sinken deine Arbeitskosten auf etwa €0,90 pro 100g.
Wie berechnest du den Kostpreis für frische Pasta? (Schritt für Schritt)
Berechne die Zutatenkosten pro Portion
Addiere alle Zutaten: Mehl, Eier, Olivenöl, Salz. Wiege genau ab, wie viel du für 100g Pasta brauchst. Berechne, was dies basierend auf deinen Einkaufspreisen kostet.
Messe die Zeit für die Pastaherstellung
Stoppe, wie viele Minuten du für 1 kg Pasta brauchst (von den Zutaten bis fertig zum Kochen). Multipliziere mit deinem Stundensatz für Küchenpersonal und teile durch 10 für Kosten pro 100g.
Schätze Energiekosten ein
Rechne €0,10-0,20 pro 100g Portion für Nudelmaschine, Kochgas und Warmhalten ein. Messe eventuell deinen tatsächlichen Verbrauch für eine genauere Berechnung.
Addiere alles für den Gesamtkostpreis
Zutaten + Arbeitszeit + Energie = tatsächlicher Kostpreis pro Portion. Verwende diese Zahl für deine food cost Berechnung, nicht nur die Zutaten.
✨ Pro tip
Stelle Pasta in Chargen von 5 kg her. Das spart 40% Arbeitskosten pro Portion im Vergleich zu kleinen Mengen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit in meine food cost einberechnen?
Nein, Arbeitszeit gehört zu Personalkosten, nicht zu food cost. Aber du musst wissen, was frische Pasta dich insgesamt kostet, um deinen Menüpreis richtig zu bestimmen.
Kann ich frische Pasta vorbereiten, um Zeit zu sparen?
Ja, frische Pasta hält 2-3 Tage im Kühlschrank. Stelle größere Chargen her und lagere sie gut abgedeckt. Das senkt deine Arbeitskosten pro Portion erheblich.
Wie stelle ich fest, ob frische Pasta rentabel genug ist?
Addiere Zutaten, Arbeit und Energie. Teile durch deinen Menüpreis (exkl. VAT). Wenn dies über 35% liegt, verdienst du zu wenig an dem Gericht.
Was ist, wenn mein Konkurrent mit frischer Pasta günstiger ist?
Vielleicht verwendet er getrocknete Pasta oder rechnet Arbeitszeit nicht ein. Konzentriere dich auf Qualität und erkläre den Unterschied deinen Gästen.
Kann ich das automatisch nachverfolgen?
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Rezepte einschließlich Zubereitungszeit erfassen. So siehst du sofort, was jedes Gericht dich insgesamt kostet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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