Les produits du week-end peuvent booster ta rentabilité - si tu choisis les bons. Beaucoup d'entrepreneurs ajoutent des articles au hasard sur la carte, mais oublient de calculer combien ils rapportent par heure. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer quels produits rapportent le plus par heure et pourquoi c'est crucial pour ton chiffre d'affaires du week-end.
Pourquoi la marge par heure est plus importante que la marge ordinaire
Tu connais la situation : des week-ends chargés, de longues files d'attente, du stress en cuisine. Chaque minute compte. Un plat avec 40% de marge qui prend 20 minutes rapporte moins par heure qu'un plat avec 30% de marge qui est prêt en 5 minutes.
💡 Exemple :
Compare ces deux plats :
- Steak : €12 de bénéfice, 15 minutes de préparation = €48/heure
- Pâtes : €8 de bénéfice, 8 minutes de préparation = €60/heure
Les pâtes rapportent plus par heure, malgré un bénéfice absolu plus faible.
Calcule le bénéfice par minute de chaque plat
Pour chaque plat potentiel du week-end, tu as besoin de trois chiffres :
- Prix de vente HT - prix du menu divisé par 1,21
- Coûts des ingrédients - tous les ingrédients additionnés
- Temps de préparation - de la commande à la livraison
La formule est simple : (Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) / Temps de préparation en minutes = Bénéfice par minute
💡 Exemple de calcul :
Salade César :
- Prix du menu : €16,50 TTC = €13,64 HT
- Coûts des ingrédients : €4,80
- Temps de préparation : 6 minutes
Bénéfice par minute : (€13,64 - €4,80) / 6 = €1,47 par minute
Compare toutes les options et crée un top 5
Fais une liste de tous les plats que tu envisages pour le week-end. Calcule le bénéfice par minute pour chacun. Trie du plus haut au plus bas. Le top 5 sont tes candidats du week-end.
⚠️ Attention :
Inclus aussi le temps que tu passes en mise en place. Un plat qui se sert rapidement mais demande beaucoup de préparation peut quand même rapporter moins.
Teste la pratique : ta cuisine peut-elle le gérer ?
Le meilleur bénéfice par minute ne sert à rien si ta cuisine s'engorge. Vérifie ces points pratiques :
- Combien de stock supplémentaire dois-tu acheter ?
- Ton chef a-t-il de l'expérience avec ces plats ?
- Peux-tu obtenir les ingrédients auprès de ton fournisseur habituel ?
- Est-ce que ça correspond à ton concept et ta clientèle ?
Un plat qui rapporte €2 par minute mais paralyse ta cuisine te coûte plus qu'il ne te rapporte.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant Le Pont a testé 3 plats du week-end :
- Côtes levées : €1,20/min - trop d'espace de grill nécessaire
- Fish & chips : €1,80/min - la friteuse sature
- Crevettes : €2,10/min - rapide et s'intègre au workflow existant
Choix : crevettes, même si les côtes levées seraient plus populaires.
Surveille et ajuste après le premier week-end
Après ton premier week-end avec les nouveaux plats, revérifie les chiffres. Ton estimation du temps de préparation était-elle correcte ? Les coûts des ingrédients étaient-ils justes ? Ça s'intégrait bien au workflow ?
Ajuste ta sélection en fonction de ce que tu as appris. Peut-être dois-tu remplacer un plat, ou tu peux raccourcir le temps de préparation avec une mise en place plus intelligente.
Comment choisir les meilleurs produits du week-end ? (étape par étape)
Calcule le bénéfice par minute pour chaque plat
Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente HT. Divise par le temps de préparation en minutes. Cela te donne le bénéfice par minute.
Crée un top 5 des meilleurs revenus
Trie tous les plats potentiels du week-end selon le bénéfice par minute, du plus haut au plus bas. Le top 5 sont tes meilleurs candidats pour le week-end.
Teste la faisabilité pratique
Vérifie si ta cuisine peut gérer les plats supplémentaires sans s'engorger. Fais attention au stock, aux fournisseurs, aux équipements de cuisine et aux compétences de l'équipe.
✨ Pro tip
Mesure exactement pendant les trois premiers week-ends combien tu vends de chaque plat et combien de temps ça prend vraiment. Ces données valent de l'or pour tes prochains choix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je seulement regarder le bénéfice par minute ?
Non, la popularité et la faisabilité pratique comptent aussi. Un plat qui rapporte €3 par minute mais que personne ne commande ne t'aide pas.
Comment calcule-je correctement le temps de préparation ?
Mesure de la commande à la livraison, y compris le temps d'attente à l'équipement. Inclus aussi le temps de mise en place si tu le fais spécialement pour ce plat.
Et si mon meilleur plat a trop de risque de stock ?
Commence petit et augmente progressivement. Commence avec des ingrédients pour 20 portions et vois comment ça se passe. Mieux vaut trop peu que beaucoup de déchets.
Peux-tu utiliser la même méthode pour les spécialités en semaine ?
Oui, mais inclus aussi les coûts de personnel. Le week-end tu as de toute façon du personnel supplémentaire, pas forcément en semaine.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon menu du week-end ?
Vérifie tes chiffres mensuellement. La saison, les prix des fournisseurs et la popularité changent. Ce qui fonctionnait en janvier peut être différent en mars.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →