Dein Break-Even-Punkt ist der Mindestbetrag, den du pro Tag verkaufen musst, um alle Kosten zu decken. Ohne diese Zahl zu kennen, weißt du nicht, ob ein ruhiger Tag noch rentabel ist oder ob du Geld verlierst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viel Umsatz du mindestens brauchst.
Was ist dein Break-Even-Punkt?
Dein Break-Even-Punkt ist der Moment, in dem dein Umsatz genau gleich deinen Gesamtkosten ist. Du verdienst dann noch keinen Gewinn, verlierst aber auch kein Geld. Alles, was du darüber hinaus verkaufst, ist reiner Gewinn.
💡 Beispiel:
Restaurant mit monatlichen Kosten von €18.000:
- Miete: €4.500
- Personal: €8.000
- Energie: €1.200
- Versicherungen: €800
- Sonstige Kosten: €3.500
Break-Even pro Tag: €18.000 / 30 Tage = €600 pro Tag
Sammle alle Fixkosten
Beginne damit, alle Kosten zu addieren, die du jeden Monat zahlen musst, unabhängig davon, wie viel du verkaufst. Das sind deine Fixkosten:
- Miete und Hypothek: Gebäude, Küche, Terrasse
- Personal: Bruttolöhne + Arbeitgeberabgaben
- Energie: Gas, Wasser, Strom durchschnittlich pro Monat
- Versicherungen: Betrieb, Haftung, Inventar
- Abonnements: Internet, Telefon, Software, Musik
- Sonstige Kosten: Buchhalter, Reinigung, Wartung
⚠️ Achtung:
Rechne NICHT deine Lebensmittelkosten ein. Das sind variable Kosten – sie steigen und fallen mit deinem Umsatz. Konzentriere dich nur auf Kosten, die jeden Monat gleich sind.
Berechne deinen durchschnittlichen Food-Cost-Prozentsatz
Du brauchst auch Geld für Lebensmittel. Berechne deinen durchschnittlichen Food-Cost über die letzten 3 Monate:
- Addiere alle Lebensmittelkosten von 3 Monaten
- Addiere den gesamten Umsatz aus denselben 3 Monaten
- Teile Lebensmittel durch Umsatz und multipliziere mit 100
💡 Beispiel:
Letzte 3 Monate:
- Lebensmittelkosten: €15.600
- Gesamtumsatz: €52.000
Food-Cost: (€15.600 / €52.000) × 100 = 30%
Berechne deinen Break-Even-Umsatz
Jetzt kannst du berechnen, wie viel Umsatz du mindestens brauchst. Verwende diese Formel:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten / (1 - Food-Cost %)
💡 Beispiel:
Mit Fixkosten von €18.000 und Food-Cost von 30%:
- Break-Even pro Monat: €18.000 / (1 - 0,30) = €25.714
- Break-Even pro Tag: €25.714 / 30 = €857
Du musst mindestens €857 pro Tag verkaufen, um die Gewinnschwelle zu erreichen
Überprüfe, ob das realistisch ist
Vergleiche deinen Break-Even mit deinen tatsächlichen Leistungen:
- Wie viele Tage pro Woche hast du geöffnet?
- Wie hoch ist dein durchschnittlicher Umsatz pro Tag?
- Wie oft erreichst du deinen Break-Even?
Wenn dein Break-Even höher liegt als dein durchschnittlicher Umsatz, musst du handeln. Du kannst Kosten senken, Preise erhöhen oder mehr Gäste anlocken.
⚠️ Achtung:
Das ist dein absolutes Minimum, um kein Geld zu verlieren. Für ein gesundes Geschäft solltest du mindestens 15-20% über deinem Break-Even liegen, um unerwartete Kosten und Gewinn zu decken.
Behalte deinen Break-Even im Auge
Dein Break-Even ändert sich, wenn sich deine Kosten oder dein Food-Cost ändern. Berechne ihn neu bei:
- Mieterhöhung oder neuem Mietvertrag
- Einstellung oder Entlassung von Personal
- Großen Preiserhöhungen von Lieferanten
- Neuen Abonnements oder Versicherungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen Food-Cost automatisch verfolgen, sodass du immer weißt, wo dein Break-Even liegt, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du deinen täglichen Break-Even? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Fixkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du jeden Monat zahlst: Miete, Personal, Energie, Versicherungen, Abonnements. Addiere alles für deine Gesamtmonatskosten.
Berechne deinen durchschnittlichen Food-Cost-Prozentsatz
Teile deine Lebensmittelkosten der letzten 3 Monate durch deinen Umsatz aus demselben Zeitraum. Multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten.
Verwende die Break-Even-Formel
Teile deine monatlichen Fixkosten durch (1 - Food-Cost-Prozentsatz). Das Ergebnis ist dein Mindestumsatz pro Monat. Teile durch 30, um deinen täglichen Break-Even zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen, ob du die vorherige Woche über deinem Break-Even warst. So weißt du sofort, ob du auf Kurs liegst und kannst nachsteuern, wenn es nicht läuft.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich VAT in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit Beträgen ohne VAT. Dein Umsatz und deine Kosten sind dann vergleichbar. VAT ist eine Durchlaufposition, die du an die Steuerbehörde abführst.
Was ist, wenn mein Umsatz stark von Tag zu Tag schwankt?
Berechne dann deinen Break-Even pro Woche oder Monat. Solange du im Durchschnitt über deinem Break-Even liegst, bist du sicher. Ruhige Tage kompensierst du mit geschäftigen Tagen.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder sofort bei großen Veränderungen wie Mieterhöhung, neuem Personal oder starken Preiserhöhungen von Lieferanten.
Was ist, wenn mein Break-Even höher ist als mein durchschnittlicher Umsatz?
Dann verlierst du strukturell Geld. Du musst Kosten senken, Preise erhöhen oder mehr Gäste anlocken. Das ist ein Alarmsignal, das du sofort angehen musst.
Sollte ich Abschreibungen in meine Fixkosten einbeziehen?
Für deine tägliche Steuerung kannst du Abschreibungen weglassen – du zahlst sie nicht jeden Monat bar. Konzentriere dich auf Kosten, die du wirklich jeden Monat zahlen musst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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