Eerlijk gezegd wisten we jarenlang niet precies hoeveel we per dag moesten verkopen om geen geld te verliezen. Je break-even punt is het minimale bedrag dat je per dag moet verkopen om alle kosten te dekken. Zonder dit cijfer te kennen, weet je niet of een rustige dag nog winstgevend is of dat je geld verliest.
Wat is je break-even punt?
Je break-even punt is het moment waarop je omzet precies gelijk is aan je totale kosten. Je verdient dan nog geen winst, maar verliest ook geen geld. Alles wat je daarboven verkoopt, is pure winst.
? Voorbeeld:
Restaurant met maandelijkse kosten van €18.000:
- Huur: €4.500
- Personeel: €8.000
- Energie: €1.200
- Verzekeringen: €800
- Overige kosten: €3.500
Break-even per dag: €18.000 / 30 dagen = €600 per dag
Verzamel alle vaste kosten
Begin met het optellen van alle kosten die je elke maand moet betalen, ongeacht hoeveel je verkoopt. Dit zijn je vaste kosten:
- Huur en hypotheek: Pand, keuken, terras
- Personeel: Bruto lonen + werkgeverslasten
- Energie: Gas, water, licht gemiddeld per maand
- Verzekeringen: Bedrijf, aansprakelijkheid, inventaris
- Abonnementen: Internet, telefoon, software, muziek
- Overige kosten: Accountant, schoonmaak, onderhoud
⚠️ Let op:
Reken NIET je ingrediëntenkosten mee. Die zijn variabel - ze stijgen en dalen met je omzet. Focus alleen op kosten die elke maand hetzelfde zijn.
Bereken je gemiddelde foodcost percentage
Je hebt ook geld nodig voor ingrediënten. Bereken je gemiddelde foodcost over de afgelopen 3 maanden:
- Tel alle ingrediëntenkosten op van 3 maanden
- Tel alle omzet op van dezelfde 3 maanden
- Deel ingrediënten door omzet en vermenigvuldig met 100
? Voorbeeld:
Afgelopen 3 maanden:
- Ingrediëntenkosten: €15.600
- Totale omzet: €52.000
Foodcost: (€15.600 / €52.000) × 100 = 30%
Reken je break-even omzet uit
Nu kun je berekenen hoeveel omzet je minimaal nodig hebt. Gebruik deze formule:
Break-even omzet = Vaste kosten / (1 - Foodcost %)
? Voorbeeld:
Met vaste kosten van €18.000 en foodcost van 30%:
- Break-even per maand: €18.000 / (1 - 0,30) = €25.714
- Break-even per dag: €25.714 / 30 = €857
Je moet minimaal €857 per dag verkopen om quitte te spelen
Controleer of dit realistisch is
Vergelijk je break-even met je werkelijke prestaties:
- Hoeveel dagen per week ben je open?
- Wat is je gemiddelde omzet per dag?
- Hoe vaak haal je je break-even?
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat restaurants met een break-even boven hun gemiddelde omzet snel in financiële problemen komen. Dan moet je actie ondernemen. Je kunt kosten verlagen, prijzen verhogen of meer gasten trekken.
⚠️ Let op:
Dit is je absolute minimum om geen geld te verliezen. Voor een gezonde zaak wil je minimaal 15-20% boven je break-even zitten voor onverwachte kosten en winst.
Houd je break-even in de gaten
Je break-even verandert zodra je kosten of foodcost wijzigen. Bereken het opnieuw bij:
- Huurverhoging of nieuwe huurcontract
- Personeel in dienst nemen of ontslaan
- Grote prijsstijgingen van leveranciers
- Nieuwe abonnementen of verzekeringen
Met een systeem zoals een food cost calculator kun je je foodcost automatisch bijhouden, zodat je altijd weet waar je break-even ligt zonder handmatig te rekenen.
Hoe bereken je je dagelijkse break-even? (stap voor stap)
Tel alle vaste kosten op
Maak een lijst van alle kosten die je elke maand betaalt: huur, personeel, energie, verzekeringen, abonnementen. Tel alles op voor je totale maandkosten.
Bereken je gemiddelde foodcost percentage
Deel je ingrediëntenkosten van de afgelopen 3 maanden door je omzet van dezelfde periode. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Gebruik de break-even formule
Deel je maandelijkse vaste kosten door (1 - foodcost percentage). Het resultaat is je minimale maandomzet. Deel door 30 voor je dagelijkse break-even.
✨ Pro tip
Bereken elke 14 dagen je exacte break-even op basis van je werkelijke foodcost van die periode. Zo voorkom je dat seizoensschommelingen in ingrediëntenprijzen je break-even berekening verstoren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Wat als mijn omzet sterk wisselt per dag?
Wat als mijn break-even hoger is dan mijn gemiddelde omzet?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →