La verdad es que durante años no sabíamos exactamente cuánto había que facturar al día para no perder dinero. El punto de equilibrio es la cifra mínima de ventas diarias que necesitas para cubrir todos tus costes. Sin ese número claro, no puedes saber si un día flojo sigue siendo rentable o si estás perdiendo dinero con cada servicio.
¿Qué es el punto de equilibrio?
El punto de equilibrio es el momento en que tu facturación iguala exactamente tus costes totales. No ganas nada, pero tampoco pierdes. Todo lo que vendas por encima de ese umbral es margen bruto puro.
? Ejemplo:
Restaurante con costes mensuales de 18.000 €:
- Alquiler: 4.500 €
- Personal: 8.000 €
- Energía: 1.200 €
- Seguros: 800 €
- Otros costes: 3.500 €
Punto de equilibrio diario: 18.000 € / 30 días = 600 € al día
Suma todos los costes fijos
Empieza sumando todos los costes que pagas cada mes independientemente de lo que vendas. Estos son tus costes fijos:
- Alquiler o hipoteca: Local, cocina, terraza
- Personal: Salarios brutos más cargas sociales
- Energía: Gas, agua, electricidad — media mensual
- Seguros: Negocio, responsabilidad civil, inventario
- Suscripciones: Internet, teléfono, software, música
- Otros gastos: Gestoría, limpieza, mantenimiento
⚠️ Ojo:
NO incluyas el coste de las materias primas. Son variables — suben y bajan con tu facturación. Céntrate solo en los costes que se repiten igual cada mes.
Calcula tu porcentaje de coste de alimentos medio
También necesitas cubrir tus materias primas. Calcula tu coste de alimentos medio de los últimos 3 meses:
- Suma el coste de todas las materias primas de esos 3 meses
- Suma la facturación total del mismo período
- Divide materias primas entre facturación y multiplica por 100
? Ejemplo:
Últimos 3 meses:
- Coste de materias primas: 15.600 €
- Facturación total: 52.000 €
Coste de alimentos: (15.600 € / 52.000 €) × 100 = 30%
Calcula tu facturación mínima
Mira, ahora ya puedes calcular cuánto necesitas facturar como mínimo. Usa esta fórmula:
Facturación en equilibrio = Costes fijos / (1 - % coste de alimentos)
? Ejemplo:
Con costes fijos de 18.000 € y coste de alimentos del 30%:
- Equilibrio mensual: 18.000 € / (1 - 0,30) = 25.714 €
- Equilibrio diario: 25.714 € / 30 = 857 €
Necesitas facturar mínimo 857 € al día para no perder dinero
Comprueba si la cifra es realista
Compara tu punto de equilibrio con tu rendimiento real:
- ¿Cuántos días a la semana abres?
- ¿Cuál es tu facturación media diaria?
- ¿Con qué frecuencia superas el punto de equilibrio?
Según KitchenNmbrs, los restaurantes cuyo punto de equilibrio supera su facturación media acaban en problemas financieros con rapidez. Si ese es tu caso, tienes que actuar: reducir costes, subir precios o atraer más clientes.
⚠️ Eso sí:
Esta cifra es tu mínimo absoluto para no perder dinero. Para que el negocio sea sano de verdad, deberías estar al menos un 15-20% por encima de ese umbral — para imprevistos y para generar beneficio.
Mantén el punto de equilibrio siempre actualizado
Tu punto de equilibrio cambia cada vez que varían tus costes o tu coste de alimentos. Recalcúlalo cuando:
- Suba el alquiler o renueves el contrato
- Contrates o despidas personal
- Los proveedores apliquen subidas de precio significativas
- Añadas nuevas suscripciones o seguros
Con una calculadora de coste de alimentos puedes hacer seguimiento automático, de forma que siempre sepas dónde está tu punto de equilibrio sin tener que ponerte a calcular a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del punto de equilibrio?
¿Qué hago si mi facturación varía mucho de un día a otro?
¿Qué pasa si mi punto de equilibrio es más alto que mi facturación media?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el punto de equilibrio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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