Votre seuil de rentabilité est le montant minimum que vous devez vendre par jour pour couvrir tous vos coûts. Sans connaître ce chiffre, vous ne savez pas si une journée calme est encore rentable ou si vous perdez de l'argent. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer le chiffre d'affaires minimum dont vous avez besoin.
Qu'est-ce que votre seuil de rentabilité ?
Votre seuil de rentabilité est le moment où votre chiffre d'affaires est exactement égal à vos coûts totaux. Vous ne faites alors aucun profit, mais vous ne perdez pas non plus d'argent. Tout ce que vous vendez au-delà, c'est du pur profit.
💡 Exemple :
Restaurant avec des coûts mensuels de €18.000 :
- Loyer : €4.500
- Personnel : €8.000
- Énergie : €1.200
- Assurances : €800
- Autres coûts : €3.500
Seuil de rentabilité par jour : €18.000 / 30 jours = €600 par jour
Rassemblez tous vos coûts fixes
Commencez par additionner tous les coûts que vous devez payer chaque mois, quel que soit le montant de vos ventes. Ce sont vos coûts fixes :
- Loyer et hypothèque : Bâtiment, cuisine, terrasse
- Personnel : Salaires bruts + cotisations patronales
- Énergie : Gaz, eau, électricité en moyenne par mois
- Assurances : Entreprise, responsabilité civile, inventaire
- Abonnements : Internet, téléphone, logiciels, musique
- Autres coûts : Comptable, nettoyage, entretien
⚠️ Attention :
N'incluez PAS vos coûts d'ingrédients. Ceux-ci sont variables - ils augmentent et diminuent avec votre chiffre d'affaires. Concentrez-vous uniquement sur les coûts qui sont identiques chaque mois.
Calculez votre pourcentage moyen de food cost
Vous avez aussi besoin d'argent pour les ingrédients. Calculez votre food cost moyen sur les 3 derniers mois :
- Additionnez tous les coûts d'ingrédients de 3 mois
- Additionnez tout le chiffre d'affaires de la même période de 3 mois
- Divisez les ingrédients par le chiffre d'affaires et multipliez par 100
💡 Exemple :
3 derniers mois :
- Coûts d'ingrédients : €15.600
- Chiffre d'affaires total : €52.000
Food cost : (€15.600 / €52.000) × 100 = 30%
Calculez votre chiffre d'affaires seuil de rentabilité
Maintenant, vous pouvez calculer le chiffre d'affaires minimum dont vous avez besoin. Utilisez cette formule :
Chiffre d'affaires seuil de rentabilité = Coûts fixes / (1 - Food cost %)
💡 Exemple :
Avec des coûts fixes de €18.000 et un food cost de 30% :
- Seuil de rentabilité par mois : €18.000 / (1 - 0,30) = €25.714
- Seuil de rentabilité par jour : €25.714 / 30 = €857
Vous devez vendre au minimum €857 par jour pour atteindre l'équilibre
Vérifiez si c'est réaliste
Comparez votre seuil de rentabilité avec vos performances réelles :
- Combien de jours par semaine êtes-vous ouvert ?
- Quel est votre chiffre d'affaires moyen par jour ?
- À quelle fréquence atteignez-vous votre seuil de rentabilité ?
Si votre seuil de rentabilité est plus élevé que votre chiffre d'affaires moyen, vous devez agir. Vous pouvez réduire les coûts, augmenter les prix ou attirer plus de clients.
⚠️ Attention :
C'est votre minimum absolu pour ne pas perdre d'argent. Pour une entreprise saine, vous voulez être au minimum 15-20% au-dessus de votre seuil de rentabilité pour les coûts inattendus et le profit.
Surveillez votre seuil de rentabilité
Votre seuil de rentabilité change si vos coûts ou votre food cost changent. Recalculez-le lorsque :
- Augmentation de loyer ou nouveau contrat de location
- Embauche ou licenciement de personnel
- Fortes augmentations de prix des fournisseurs
- Nouveaux abonnements ou assurances
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre automatiquement votre food cost, afin de toujours savoir où se situe votre seuil de rentabilité sans calculs manuels.
Comment calculer votre seuil de rentabilité quotidien ? (étape par étape)
Additionnez tous vos coûts fixes
Faites une liste de tous les coûts que vous payez chaque mois : loyer, personnel, énergie, assurances, abonnements. Additionnez tout pour vos coûts mensuels totaux.
Calculez votre pourcentage moyen de food cost
Divisez vos coûts d'ingrédients des 3 derniers mois par votre chiffre d'affaires de la même période. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Utilisez la formule du seuil de rentabilité
Divisez vos coûts fixes mensuels par (1 - pourcentage de food cost). Le résultat est votre chiffre d'affaires mensuel minimum. Divisez par 30 pour votre seuil de rentabilité quotidien.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque lundi matin si la semaine précédente a dépassé votre seuil de rentabilité. Ainsi, vous saurez immédiatement si vous êtes sur la bonne voie et pourrez ajuster si les choses ne vont pas bien.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calculez avec des montants hors TVA. Votre chiffre d'affaires et vos coûts sont alors comparables. La TVA est un élément de passage que vous reversez à l'administration fiscale.
Que faire si mon chiffre d'affaires varie beaucoup d'un jour à l'autre ?
Calculez alors votre seuil de rentabilité par semaine ou par mois. Tant que vous êtes en moyenne au-dessus de votre seuil de rentabilité, vous êtes en sécurité. Les jours calmes sont compensés par les jours chargés.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement en cas de grands changements comme une augmentation de loyer, l'embauche de nouveau personnel ou des augmentations importantes de prix des fournisseurs.
Que faire si mon seuil de rentabilité est plus élevé que mon chiffre d'affaires moyen ?
Alors vous perdez structurellement de l'argent. Vous devez réduire les coûts, augmenter les prix ou attirer plus de clients. C'est un signal d'alarme que vous devez traiter immédiatement.
Dois-je inclure les amortissements dans mes coûts fixes ?
Pour votre gestion quotidienne, vous pouvez omettre les amortissements - vous ne les payez pas en espèces chaque mois. Concentrez-vous sur les coûts que vous payez réellement chaque mois.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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