Verpackungskosten sind ein verstecktes Gewinnleck, das viele Gastronomen übersehen. Während du dich auf Zutatenprise konzentrierst, können steigende Verpackungskosten deine Lebensmittelkosten unbemerkt um 3-8% erhöhen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und worauf du achten musst.
Warum Verpackungskosten entscheidend sind
Verpackungskosten sind nicht nur für Lieferrestaurants relevant. Jedes Restaurant verwendet Verpackungen: Behälter zum Mitnehmen, Saucenbehälter, Servietten, Strohhalme. Durch Corona und das Wachstum von Lieferdiensten sind diese Kosten erheblich gestiegen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen Verpackungskosten nicht in ihre Lebensmittelkosten ein. Dadurch sieht ein Gericht profitabel aus, während du tatsächlich Verlust machst.
Verpackungskosten pro Kategorie
Verschiedene Gerichte haben unterschiedliche Verpackungskosten:
- Warme Gerichte: €0,45-€0,85 pro Portion (Wärmebehälter, Deckel, Besteck)
- Salate: €0,25-€0,45 pro Portion (Kunststoffbehälter, Deckel)
- Suppen: €0,35-€0,65 pro Portion (Suppenbehälter, Deckel, Löffel)
- Desserts: €0,15-€0,35 pro Portion (kleiner Behälter, Löffelchen)
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara kostet €7,50 an Zutaten. Die Verpackung kostet:
- Wärmebehälter: €0,45
- Deckel: €0,12
- Kunststoffbesteck: €0,08
- Serviette: €0,03
Gesamtkostpreis: €7,50 + €0,68 = €8,18
Auswirkungen auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Angenommen, du verkaufst die Pasta für €18,50 (inkl. 9% MwSt.). Das sind €16,97 ohne MwSt.
Ohne Verpackungskosten:
Lebensmittelkosten = (€7,50 / €16,97) × 100 = 44,2%
Mit Verpackungskosten:
Lebensmittelkosten = (€8,18 / €16,97) × 100 = 48,2%
Unterschied: 4 Prozentpunkte! Bei €100.000 Jahresumsatz kostet dich das €4.000 extra.
💡 Rechenbeispiel auf Jahresbasis:
Wenn du 200 Portionen Pasta pro Woche verkaufst:
- Zusatzkosten pro Portion: €0,68
- Pro Woche: 200 × €0,68 = €136
- Pro Jahr: €136 × 52 = €7.072
Das sind fast €600 pro Monat an versteckten Kosten!
Steigende Verpackungsprise überwachen
Verpackungsprise steigen schneller als Lebensmittelpreise. Karton ist seit 2022 um 40-60% teurer geworden. Kunststoffverpackungen sind um 25-35% gestiegen.
Überprüfe monatlich deine Verpackungskosten pro Gericht. Genauso wie du Zutatenprise verfolgst, musst du auch Verpackungsprise aktualisieren.
⚠️ Achtung:
Verpackungslieferanten erhöhen Preise oft ohne klare Ankündigung. Überprüfe deine Rechnungen monatlich.
Alternativen und Kostenkontrolle
Du hast mehr Kontrolle über Verpackungskosten, als du denkst:
- Förderung von Abholung ohne Verpackung: Rabatt für eigene Behälter
- Effizientere Verpackungen: ein Behälter statt mehrerer
- Mengenrabatt: größere Bestellungen = niedrigerer Preis pro Stück
- Alternative Lieferanten: vergleiche monatlich
💡 Sparbeispiel:
Wenn du 10% deiner Kunden dazu ermutigst, ihre eigenen Behälter mitzubringen:
- Einsparung pro Portion: €0,68
- Bei 200 Portionen/Woche: 20 × €0,68 = €13,60/Woche
- Pro Jahr: €707 Einsparung
Plus: Kunden schätzen Nachhaltigkeit.
Digitale Verfolgung von Verpackungskosten
Excel wird schnell unübersichtlich mit so vielen verschiedenen Verpackungen pro Gericht. Ein System wie KitchenNmbrs ermöglicht es dir, Verpackungskosten zu deinen Rezepten hinzuzufügen, sodass du automatisch die Gesamtkostpreis siehst.
So siehst du sofort die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten und kannst schneller reagieren, wenn Preise steigen.
Wie berechnest du die Verpackungsauswirkungen auf die Lebensmittelkosten?
Inventarisiere alle Verpackungen pro Gericht
Erstelle eine Liste von allem, was zu jedem Gericht gehört: Behälter, Deckel, Besteck, Servietten, Saucenbehälter. Zähle auch kleine Artikel - die kosten mehr als du denkst.
Berechne die Kostpreis pro Verpackungsartikel
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Stücke in der Verpackung. Eine Schachtel mit 500 Behältern für €225 = €0,45 pro Behälter. Vergiss nicht die MwSt. (21% auf Verpackungen).
Addiere Verpackungskosten zu Zutatenkosten
Addiere die Gesamtverpackungskosten zu deinen Zutatenkosten und berechne deinen Lebensmittelkostenanteil neu. Dies gibt dir die tatsächliche Kostpreis des Gerichts.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn du dort die Verpackungskosten richtig hast, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Verpackungskosten in meine Lebensmittelkosten einrechnen?
Ja, absolut. Verpackungen sind direkte Kosten des Gerichts, genau wie Zutaten. Ohne diese eingerechnet bekommst du ein verzerrtes Bild deiner Rentabilität.
Wie viel Prozent meines Umsatzes geht für Verpackungen auf?
Für Restaurants mit viel Lieferung/Abholung liegt dies zwischen 2-6% des Umsatzes. Für Full-Service-Restaurants, die wenig zum Mitnehmen geben, normalerweise unter 1%.
Kann ich Verpackungskosten an Kunden weitergeben?
Rechtlich ist dies erlaubt, aber es ist nicht üblich. Besser ist es, deine Menüpreise anzupassen, sodass Verpackungskosten im Gesamtpreis enthalten sind.
Wie oft sollte ich Verpackungsprise überprüfen?
Mindestens monatlich oder nach jeder neuen Bestellung bei deinem Lieferanten. Verpackungsprise schwanken mehr als Lebensmittelpreise aufgrund von Rohstoffschwankungen.
Sind nachhaltige Verpackungen viel teurer?
Normalerweise 10-30% teurer als Standard-Kunststoff. Aber Kunden schätzen dies immer mehr, und du kannst dies als Unterscheidungsmerkmal in deinem Marketing nutzen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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