Fertiggerichte sind das Rückgrat vieler Feinkostereien. Aber ohne genaue Kostprisberechnung weißt du nicht, ob die beliebte Lasagne Gewinn oder Verlust bringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Kostpreis von zusammengesetzten Gerichten berechnest.
Warum die Kostprisberechnung für Feinkostereien entscheidend ist
In einer Feinkosterei verkaufst du oft komplette Mahlzeiten: Hauptgericht, Beilagen, Soße, Garnierung. Jede Komponente hat ihren eigenen Kostpreis. Wenn du das schätzt statt genau zu berechnen, verlierst du schnell 5-10% Foodcost.
⚠️ Achtung:
Viele Feinkostereien rechnen nur mit der Hauptzutat und schätzen den Rest. Das kann dir 15-20% Foodcost kosten.
Alle Komponenten eines Fertiggerichts
Eine vollständige Kostprisberechnung besteht aus mehr Teilen als du denkst:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, vegetarische Basis)
- Beilagen (Kartoffeln, Reis, Pasta, Gemüse)
- Soßen und Dressings (auch selbstgemacht)
- Garnierung und Dekoration (Petersilie, Tomate, etc.)
- Verpackung (Behälter, Deckel, Etikett, Tüte)
- Gewürze und Kräuter (scheint wenig, summiert sich)
- Öl und Butter zur Zubereitung
💡 Beispiel: Rindergulasch-Gericht
Für 1 Portion à 450 Gramm:
- Rindfleisch (120g): €3,60
- Champignons (80g): €0,64
- Reis (100g): €0,18
- Gemüse (80g): €0,48
- Soße (50g): €0,35
- Gewürze und Öl: €0,15
- Verpackung: €0,45
Gesamtkostpreis: €5,85
Verpackungskosten nicht vergessen
Bei Feinkostereien ist Verpackung ein erheblicher Kostenfaktor. Rechne mit:
- Aluminiumbehälter: €0,25-0,40 pro Stück
- Kunststoffdeckel: €0,08-0,15 pro Stück
- Etikett mit Informationen: €0,02-0,05 pro Stück
- Tragetasche (bei mehreren Artikeln): €0,10-0,20 pro Tasche
Die Gesamtverpackungskosten liegen oft zwischen €0,35-0,65 pro Gericht.
Schnittabfall und Zubereitung einbeziehen
Besonders bei Fleisch und Fisch hast du Schnittabfall. Dies erhöht deinen tatsächlichen Einkaufspreis:
💡 Beispiel: Schnittabfall Rindfleisch
Du kaufst Rindfleisch für €18/kg, hast aber 15% Schnittabfall:
- Einkaufspreis: €18,00/kg
- Ausbeute: 85% (100% - 15% Abfall)
- Tatsächlicher Preis: €18,00 ÷ 0,85 = €21,18/kg
Dein Fleisch kostet also €21,18/kg, nicht €18,00/kg
Foodcost für Feinkostgerichte berechnen
Für Feinkostereien liegt ein gesunder Foodcost zwischen 25-32%. Berechne es so:
Foodcost % = (Gesamtkostpreis ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Foodcost-Berechnung
Rindergulasch-Gericht:
- Kostpreis: €5,85
- Verkaufspreis: €19,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €19,50 ÷ 1,09 = €17,89
- Foodcost: (€5,85 ÷ €17,89) × 100 = 32,7%
Das liegt am oberen Ende der Spanne
Mindestverkaufspreis bestimmen
Wenn du weißt, was ein Gericht kostet, kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Kostpreis ÷ (Gewünschter Foodcost % ÷ 100)
💡 Beispiel: Mindestpreis
Kostpreis €5,85, gewünschter Foodcost 28%:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €5,85 ÷ 0,28 = €20,89
- Mindestpreis inkl. 9% MwSt.: €20,89 × 1,09 = €22,77
Du musst mindestens €22,77 verlangen für 28% Foodcost
Digitale Kostprisberechnung
Die manuelle Berechnung von zusammengesetzten Gerichten kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch den Kostpreis aller Komponenten und berücksichtigt Schnittabfall und Verpackung.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Einkaufspreise monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise, besonders bei Fleisch und Milchprodukten.
Wie berechnest du den Kostpreis eines Fertiggerichts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Komponenten
Schreibe jeden Bestandteil auf, der im Gericht enthalten ist: Hauptzutat, Beilagen, Soßen, Gewürze, Öl und Verpackung. Vergiss nichts, auch nicht die Petersilie als Garnierung.
Berechne die Menge pro Komponente
Wiege oder messe genau, wie viel Gramm von jedem Bestandteil in eine Portion geht. Bei Fleisch und Fisch: rechne mit dem Gewicht nach Schnittabfall, nicht mit dem Einkaufsgewicht.
Berechne die Kosten pro Komponente
Multipliziere die Menge mit dem Kilopreis jedes Bestandteils. Bei Schnittabfall: teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz (nicht multiplizieren!).
Addiere alles für den Gesamtkostpreis
Summiere alle Komponentenkosten plus Verpackung auf. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Gericht. Überprüfe, ob es realistisch für die Art des Gerichts ist.
Berechne deinen Foodcost-Prozentsatz
Teile den Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Feinkostereien ist 25-32% eine gesunde Spanne.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat den Kostpreis deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Foodcost unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Für Lebensmittel sind das 9% MwSt. in Deutschland. Teile deinen Menüpreis durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie rechne ich mit Schnittabfall bei Fleisch und Fisch?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 15% Schnittabfall hast du 85% Ausbeute: €18/kg ÷ 0,85 = €21,18/kg tatsächlicher Preis.
Muss ich die Zubereitungszeit in den Kostpreis einbeziehen?
Nein, die Arbeitszeit gehört zu deinen Arbeitskosten, nicht zum Foodcost. Foodcost ist nur der Prozentsatz, der in die Bestandteile fließt.
Was ist ein gesunder Foodcost für eine Feinkosterei?
Für Feinkostereien liegt ein gesunder Foodcost zwischen 25-32%. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer bist, über 32% verdienst du wahrscheinlich zu wenig.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise aktualisieren?
Aktualisiere deine Einkaufspreise mindestens monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise, besonders Fleisch, Milchprodukte und Gemüse. Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte jeden Monat.
Muss ich Verpackung in den Foodcost einbeziehen?
Ja, Verpackung gehört zu den direkten Kosten des Gerichts. Rechne €0,35-0,65 pro Gericht für Behälter, Deckel und Etikett. Das kann 3-5% deines Foodcost ausmachen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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