Stelle ich fest, ob meine - Gastronomie 2026

Direkte Antwort

Deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast bestimmt, ob du genug an jedem Kunden verdienst, der hereinkommt. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich nur auf den Umsatz, vergessen aber zu prüfen, ob ihre Gäste pro Besuch genug ausgeben.

Deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast bestimmt, ob du genug an jedem Kunden verdienst, der hereinkommt. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich nur auf den Umsatz, vergessen aber zu prüfen, ob ihre Gäste pro Besuch genug ausgeben. Wenn deine durchschnittliche Rechnung für deinen Betriebstyp zu niedrig ist, arbeitest du viele Stunden für wenig Gewinn.

Was ist durchschnittliche Ausgabe pro Gast?

Deine durchschnittliche Ausgabe pro Gast (auch 'average spend per cover' genannt) ist dein Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Gäste. Diese Zahl zeigt, wie viel jeder Kunde durchschnittlich während eines Besuchs ausgibt.

? Beispiel:

Restaurant mit 1.200 Gästen in einem Monat:

Gesamtumsatz: €42.000
Anzahl Gäste: 1.200

Durchschnittliche Ausgabe: €42.000 ÷ 1.200 = €35 pro Gast

Benchmarks nach Betriebstyp

Verschiedene Betriebe haben unterschiedliche durchschnittliche Ausgaben. Hier sind übliche Zahlen pro Typ:

Fine Dining: €45-80 pro Gast
Casual Dining: €25-40 pro Gast
Bistro/Brasserie: €20-35 pro Gast
Eetcafé: €15-25 pro Gast
Fast Casual: €12-20 pro Gast
Lunchbetrieb: €8-15 pro Gast

⚠️ Achtung:

Diese Zahlen sind Richtlinien. Dein Standort, Konzept und Preisniveau machen einen großen Unterschied. Ein Bistro im Zentrum von Amsterdam hat andere Zahlen als eines in einem kleinen Dorf.

Berechne deinen Break-Even pro Gast

Wichtiger als Benchmarks ist dein eigener Break-Even-Punkt. Das ist das Minimum, das jeder Gast ausgeben muss, um deine Kosten zu decken.

? Beispielberechnung:

Restaurant mit 60 Plätzen, 6 Tage pro Woche geöffnet:

Monatliche Fixkosten: €18.000
Durchschnittlich 800 Gäste pro Monat

Break-Even pro Gast: €18.000 ÷ 800 = €22,50

Jeder Gast muss mindestens €22,50 ausgeben, um deine Fixkosten zu decken.

Signale, dass deine durchschnittliche Ausgabe zu niedrig ist

Achte auf diese Warnsignale:

Voller Betrieb, kein Gewinn: Du bist voll, aber es bleibt nichts übrig
Niedrige Rechnungen: Viele Gäste bestellen nur ein Hauptgericht
Wenig Getränke: Gäste trinken Wasser oder nur ein Getränk
Schnelle Durchlaufzeit: Gäste sitzen kurz, keine Vor- oder Nachspeisen

Wie erhöhst du deine durchschnittliche Ausgabe?

Wenn deine Ausgabe zu niedrig ist, kannst du diese Strategien versuchen:

Suggestive Selling: Trainiere dein Team, Vor- und Nachspeisen zu empfehlen
Menu Engineering: Platziere gewinnbringende Artikel prominent auf der Karte
Getränkefokus: Biete Weinarrangements oder Signature Cocktails an
Vorspeisen promoten: Mache Vorspeisen attraktiv bepreist

? Praktisches Beispiel:

Wenn deine durchschnittliche Ausgabe von €28 auf €32 steigt:

Extra pro Gast: €4
Bei 800 Gästen/Monat: €3.200 zusätzlicher Umsatz
Pro Jahr: €38.400 mehr Umsatz

Messe und vergleiche monatlich

Verfolge deine durchschnittliche Ausgabe jeden Monat. Vergleiche mit vorherigen Monaten und achte auf Trends. Eine sinkende durchschnittliche Ausgabe ist ein frühes Warnsignal, dass etwas nicht stimmt.

Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch in deinem Dashboard, ohne manuell rechnen zu müssen.

Wie berechnest du deine durchschnittliche Ausgabe? (Schritt für Schritt)

Sammle deine Umsatzdaten

Hole deine Kassendaten des letzten Monats. Notiere deinen Gesamtumsatz inklusive VAT. Du findest dies normalerweise im Monatsbericht deines Kassensystems.

Zähle deine Anzahl Gäste

Zähle die Gesamtzahl der Couverts (Gäste) aus demselben Zeitraum. Achtung: zähle Personen, nicht Tische. Ein Tisch mit 4 Personen = 4 Couverts.

Berechne deinen Durchschnitt

Teile deinen Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gäste. Dies gibt dir die durchschnittliche Ausgabe pro Gast. Vergleiche dies mit den Benchmarks für deinen Betriebstyp.

✨ Pro tip

Konzentriere dich auf deine 3 meistverkauften Hauptgerichte und entwickle dazu passende Vor- und Nachspeisen. Dies erhöht deine durchschnittliche Ausgabe natürlicher als willkürliche Vorschläge.

Selbst berechnen?

In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.

KitchenNmbrs kostenlos testen →

Selbst berechnen?

Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.

🧮 Kostenlosen Rechner öffnen

Artikel teilen

WhatsApp LinkedIn

Häufig gestellte Fragen

Sollte ich VAT in meine durchschnittliche Ausgabe einrechnen?

Ja, rechne mit Beträgen inklusive VAT. Das ist, was Gäste tatsächlich ausgeben und was deine Kasse registriert. Für Kostenkalkulation rechnest du ohne VAT, aber für durchschnittliche Ausgabe mit VAT.

Was ist, wenn meine durchschnittliche Ausgabe unter dem Benchmark liegt?

Das muss nicht schlecht sein, wenn deine Fixkosten auch niedriger sind. Berechne zuerst deinen eigenen Break-Even pro Gast. Wenn du darüber liegst, verdienst du Geld, auch wenn du unter dem Benchmark bist.

Wie oft sollte ich meine durchschnittliche Ausgabe überprüfen?

Überprüfe dies monatlich. Wöchentlich kann zu viel durch Zufall schwanken. Jährlich ist zu selten, um zu reagieren, wenn etwas schiefgeht.

Zählen Kinder als vollständige Gäste?

Ja, zähle Kinder als vollständige Couverts, auch wenn sie weniger essen. Sie nehmen einen Platz ein und kosten Bedienung. Dies gibt ein ehrlicheres Bild deiner Effizienz pro Gast.

Was ist eine realistische Steigerung der durchschnittlichen Ausgabe?

Eine Steigerung von 10-15% pro Jahr ist realistisch mit gutem Menu Engineering und Training. Mehr als 20% auf einmal kann Kunden abschrecken. Baue es schrittweise auf.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

Mehr in dieser Kategorie

→ Wie berechne ich die Marge auf Kaffee im Verhältnis zu... → Was ist eine gesunde Marge bei Kaffee in einer... → Wie berechne ich Kombi-Angebote von Kaffee mit Gebäck durch? → Wie richte ich ein Kostenmodell für eine Eisdiele mit... → Wie stelle ich einen Mindestumsatz für einen Food Truck... → Wie berechne ich die Marge, wenn ich Großhandelpreise... → Wie berechne ich eine faire Lieferpauschale basierend... → Wie berechne ich meine Kostpreis, wenn ich viele... → Wie berechne ich die Arbeitskosten eines Bäckers in den... → Wie berechne ich die Marge auf eine Tasse Kaffee in...

Mehr Themen entdecken

Grundwissen und Formeln Warum es schiefgeht Tägliche Kontrolle Lebensmittelsicherheit und HACCP Rezepte, Wissen & Gedächtnis

Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs

Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.

Kostenlose Testversion starten →

Haftungsausschluss & Nutzungsbedingungen

Wie stelle ich fest, ob meine durchschnittliche Ausgabe...