Ein schlecht laufendes Produkt drückt deine Gesamtrentabilität nach unten. Viele Unternehmer halten Gerichte auf der Karte 'weil sie schon immer da waren', während sie heimlich Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau zu berechnen, was das Entfernen eines solchen Produkts für deinen Gewinn bedeutet.
Warum schlecht laufende Produkte deinen Gewinn aufzehren
Ein Gericht, das wenig verkauft wird und eine niedrige Marge hat, kostet dich auf zwei Wegen Geld. Erstens verlierst du bei jedem Verkauf. Zweitens liegen die Zutaten in deiner Kühlung und verderben.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf den Umsatz pro Gericht. Aber ein Gericht, das €500 pro Monat Umsatz mit 45% Lebensmittelkosten macht, bringt weniger ein als ein Gericht mit €300 Umsatz und 25% Lebensmittelkosten.
Schritt 1: Analysiere deine aktuelle Situation
Bevor du etwas entfernst, musst du wissen, was es dich jetzt kostet. Schnapp dir deine Verkaufsdaten der letzten 3 Monate und schau dir an:
- Wie oft pro Monat verkauft
- Gesamtumsatz dieses Gerichts
- Lebensmittelkostenquote
- Wie viele Zutaten du wegwirfst (Verschwendung)
? Beispiel:
Lammschmortopf steht auf deiner Karte für €24,50 (inkl. 9% MwSt):
- Verkauft: 12x pro Monat
- Umsatz: €294 pro Monat
- Lebensmittelkosten: 42% (€8,50 Zutaten auf €20,18 exkl. MwSt)
- Verschwendung: €25 pro Monat (Lammfleisch, das verfällt)
Echte Marge: €294 - €102 (Lebensmittelkosten) - €25 (Verschwendung) = €167 brutto
Schritt 2: Berechne, was wegfällt
Wenn du dieses Gericht entfernst, verlierst du zwei Dinge: den Umsatz und die Kosten. Der Nettoeffekt ist das, was übrig bleibt.
Formel:
Nettoeffekt = Umsatz - Lebensmittelkosten - Verschwendung - Arbeitszeit
Rechne auch mit, wie viel Zeit dein Chef für die Zubereitung aufwendet. Bei komplizierten Gerichten, die wenig verkauft werden, kann das erheblich sein.
? Beispielberechnung:
Lammschmortopf entfernt:
- Wegfallender Umsatz: -€294
- Lebensmittelkosten gespart: +€102
- Verschwendung gespart: +€25
- Arbeitszeit gespart: +€40 (2 Stunden Vorbereitung pro Monat)
Nettoeffekt: -€294 + €167 = -€127 pro Monat
Fazit: Dieses Gericht bringt noch €127 pro Monat ein. Wegholen kostet Geld.
Schritt 3: Schau dir Alternativen an
Vielleicht muss das Gericht nicht ganz weg. Manchmal kannst du die Marge verbessern durch:
- Preis erhöhen (teste €27,50 statt €24,50)
- Günstiger einkaufen (anderer Lieferant, anderer Schnitt)
- Portion verkleinern (200g statt 250g Lammfleisch)
- Nur am Wochenende anbieten (weniger Verschwendung)
? Beispiel Alternative:
Preis erhöhen auf €27,50:
- Neuer Preis exkl. MwSt: €25,23
- Neue Lebensmittelkosten: 33,7% (€8,50 / €25,23)
- Extra Marge pro Portion: €3,05
- Bei 10 Verkäufen pro Monat: +€30,50 extra Gewinn
Wenn du 2 Kunden durch die Preiserhöhung verlierst, verdienst du trotzdem noch mehr.
Was ist, wenn du es doch entfernst?
Manchmal ist Entfernen die beste Option. Zum Beispiel wenn:
- Der Gesamtbeitrag negativ ist
- Es viel Zeit kostet, zuzubereiten
- Deine Kühlung voll mit Zutaten liegt, die du nicht loswerden kannst
- Dein Menü zu groß ist und Gäste in den Auswahlmöglichkeiten verloren gehen
Sorge dann dafür, dass du den freien Platz mit einer rentableren Alternative füllst.
Wie berechnest du die Auswirkung des Entfernens eines Produkts?
Sammle die Daten des Produkts
Notiere, wie oft es pro Monat verkauft wird, den Gesamtumsatz, die Lebensmittelkostenquote und geschätzte Verschwendung. Nimm mindestens 3 Monate Daten für ein zuverlässiges Bild.
Berechne alle Kosten, die wegfallen
Addiere: Lebensmittelkosten + Verschwendung + Arbeitszeit für die Zubereitung. Das sind deine Einsparungen, wenn das Produkt von der Karte verschwindet.
Ziehe Umsatz minus Kosten voneinander ab
Formel: Nettoeffekt = Wegfallender Umsatz - Eingesparte Kosten. Ist die Zahl positiv? Dann verlierst du Geld. Ist sie negativ? Dann verdienst du Geld mit dem Entfernen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine am wenigsten verkauften Gerichte, sondern auch die mit der höchsten Verschwendung. Ein Gericht, das gut verkauft wird, aber viel Abfall verursacht, kann heimlich deinen Gewinn aufzehren.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch die Fixkosten in diese Berechnung einbeziehen?
Was ist, wenn Kunden speziell für dieses Gericht kommen?
Wie oft sollte ich mein Menü auf schlechte Performer analysieren?
Kann ein Gericht mit hohen Lebensmittelkosten trotzdem rentabel sein?
Muss ich Kunden warnen, wenn ich ein Gericht entferne?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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